O Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ[pic 1]

Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular

Curso de Biotecnologia

Disciplina: Biotecnologia de Alimentos e Nutrição

Estudo dirigido Nº 3

1. O leite contém cerca de 87% de água. De acordo com a sua intensidade de interação com outros componentes do leite a água pode ser classificada em 4 grupos. Cite-os e defina-os.

1. Descreva a composição centesimal do leite.

1. O que caracteriza o odor de ranço no leite e quais os fatores que podem acelerar a formação dessa característica indesejável?

1. Como se faz a remoção de lactose do leite, quais as alterações verificadas no produto em decorrência desse processo?

1. Quais as influências dos sais minerais na estabilidade do leite e de seus derivados?

1. O leite é um alimento rico em vitaminas. Comente essa afirmação.

1. Por que a fosfatase e a peroxidase são parâmetros para avaliar a qualidade do processo de pasteurização de leite? Explique.

1. Avalie a tabela abaixo e elabore um parecer sobre a qualidade do leite cru comercializado no município de Mossoró, RN.

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1. Quais são os requisitos de contagem de células somáticas e resíduos químicos vigentes atualmente no Brasil para leite cru resfriado? Por que é necessário o estabelecimento de limites para tais parâmetros?

1.  Qual a diferença entre leite alterado e leite adulterado? Cite exemplos para cada tipo.

1. Cite pelo menos 5 tipos de adulterações e como elas podem ser detectadas.

1. O que define uma bebida alcoólica?

1. Qual o objetivo do processo de malteação da cevada para a produção de cerveja?

1. O que é poder diastático?

1. Qual a função dos adjuntos na produção de cerveja?

1. Quais as enzimas presentes no malte e quais as suas funções?

1. Qual o objetivo da etapa de mosturação para a produção de cerveja?

1. Quais as principais diferenças entre os processos de mosturação por cocção e por infusão por duas massas?

1. Quais as finalidades das fermentações primária e secundária?

1. De forma geral o que diferencia os vários tipos de cerveja?

1. Cite pelo menos 3 bebidas fermento-destiladas e como elas são produzidas.

1. Defina alimentos probióticos, prebióticos e simbióticos.

1. Cite pelo menos 3 pré-requisitos para que um alimento seja considerado prebiótico.

1. Cite dois gêneros microbianos considerados probióticos.

1. Dê exemplos de alimentos prebióticos e simbióticos.  

1. Por que se torna complicada a validação de experimentos que comprovam o efeito pró-biótico de alguns alimentos?

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