Relatório Bioquímica

1. INTRODUÇÃO

Sabe-se que o ser humano capta cerca de 87% de suas percepções pela visão induzindo a sensação resultante de outras características como aroma, sabor, textura dos alimentos, justificando a importância dos corantes alimentares. Os mesmos podem ser classificados como sintéticos e naturais. É considerado natural, o pigmento inócuo extraído de substancia vegetal ou animal e artificial a substancia com composição química definida, obtida por processo de síntese. (TOLEDO, 1999)

Volp (2009) afirma que os pigmentos naturais, além de conferir cor aos alimentos, promovem saúde e bem estar, uma vez que, desempenhando funções especificas, previnem e às vezes até auxiliam na cura de doenças. Exemplos dessas substâncias bioativas encontradas em alimentos que estão relacionadas à nutrição e saúde são as clorofilas, flavonoides e betalaínas.

De acordo com Bobbio e Bobbio (2003) essas substâncias possuem estruturas complexas com diferentes grupos e são classificadas pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Carotenoides, Taninos e outros pigmentos como Quinonas, Polifenóis, etc. Os autores  explicam que as clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais, sendo as do tipo  a e b as mais abundantes. Elas diferem entre si pela presença de um grupo –CH3 ou –CH4 no C3. Quanto aos flavonóides, estes englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os principais responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e amarelo de numerosas flores, frutas e folhas. O grupo de pigmentos responsáveis pelas cores azul e vermelho compreende as antocianinas e um segundo grupo responsável por cores e tons amarelos compreendem as antoxantinas, um terceiro grupo, as leucoantocianidinas são um grupo de compostos incolores resultantes da condensação de duas ou mais moléculas das antocianinas. Segundo os autores as betalaínas incluem dois tipos de pigmentos, as betacianinas (vermelha) cuja presença de glucose ou ácido glucurônico na posição 5 do anel benzênico as diferem entre se e as betaxantinas (amarela) na qual uma anel di-hidropiridínico e grupos -OH ou –NH2 podem estar presentes.

Os pigmentos que conferem coloração a alguns vegetais como a betalaína da beterraba, a clorofila do espinafre, a antocianina da uva e a flavona da batata, são susceptíveis a mudanças. A degradação pode ocorrer desde a colheita, transporte e armazenamento, até o processamento ou preparo dos alimentos, sendo que os principais fatores que afetam a estabilidade são a estrutura química do pigmento, pH, temperatura, estado de maturação dentre outros, sendo as mudanças de coloração promovidas por alterações no pH do meio as mais expressivas e  variadas, alguns pigmentos são mais estáveis em meio acido, outros em meio básico. Estas alterações influenciam na aceitabilidade do alimento uma vez que afetam os seus aspectos sensoriais e nutritivos (KUSKOSKI; MARQUES; FETT, 2000).

Diante disso a prática de influência do pH nas clorofilas, flavonóides e betalaínas tem como objetivo observar as mudanças de coloração dos pigmentos de acordo como o pH a que são submetidos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais

• 15 erlenmeyer de 50 mL
• 2 tiras de papel filtro
• Repolho roxo
• Espinafre
• Batata branca
• Beterraba
• Suco de uva comercial

2.2 Procedimentos

Inicialmente reservou-se três folhas de repolho roxo, três de espinafre e assim sucessivamente para os demais alimentos. A análise do suco de uva exigiu procedimentos prévios diferenciados, duas tiras de papel filtro foram embebidas com o suco e uma permaneceu seca.

Posteriormente colocou-se 10 mL de HCl concentrado em  cinco erlenmeyer. Em seguida, os mesmo 10 mL, no entanto agora de hidróxido de amônia, foram colocados em outros cinco erlenmeyer. A amostra de cada vegetal reservada anteriormente foi depositada na boca do frasco sendo das três, uma destinada para o frasco contendo HCl, a outra destinada para o que continha hidróxido de amônia e a ultima para um erlenmeyer vazio que serviria de controle como pode-se observar no apêndice 01. Estes procedimentos foram desenvolvidos em uma capela de exaustão devido a toxicidade do material utilizado e as amostras permaneceram neste local  por vinte minutos. Por fim, passado os vinte minutos observaram-se as mudanças de coloração sofrida por cada alimento.

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3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

De acordo com Kuskoski; Marques; Fett, (2000), a cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua coloração em meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na molécula do pigmento, quando ele é submetido a diferentes valores de pH. Os alimentos em estudo demostraram o seguinte perfil de variação:

Tabela 1- Influencia do pH sobre a pigmentação de diferentes amostras de alimentos, Teresina-PI, 2017.

Alimento	Coloração controle	Coloração meio ácido	Coloração meio básico
Beterraba	Purpura	Cor purpura mais intensa	Verde amarelado
Espinafre	Verde	Verde oliva	Verde escuro
Néctar de uva	Vinho	Rosa	Amarelo esverdeado
Batata	Amarelo	Branco	Amarelo esverdeado
Repolho roxo	Roxo	Vermelho	Amarelo esverdeado

Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos – UFPI, 3° período, 2017.1.

Como mostra a tabela 1 o espinafre, alimento rico em clorofila, apresentou variações em sua cor conforme o reagente utilizado. Segundo Bobbio e Bobbio (2003), o íon de Mg+2 esta presente nas clorofilas e pode ser facilmente eliminado por reação com ácidos, resultando dessa reação a feofitina de cor verde oliva observado na folha de espinafre após a ação do HCl. O ácido em questão promoveu a substituição do íon Mg+2  por dois íons H+ e a consequente transformação da clorofila em feofitina. Por outro lado, em meio básico houve uma intensificação da cor (como mostra o apêndice 02), pois uma base reage com os ácidos presentes neutralizando-os e impedindo a formação da feofitina demonstrando que o pigmento clorofila é mais sensível ao meio ácido.