Relatório Físico- química

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE QUÍMICA E FÍSICO QUÍMICA DE ALIMENTOS

ELZIMAR

STELLA VIANA SILVA

ANÁLISE DO MEL

                                                 Cuiabá – MT

2017

ELZIMAR

STELLA VIANA SILVA

                                      ANÁLISE DO MEL  

Relatório da aula prática, análise do mel, da disciplina Análise Química e Físico-Química de Alimentos como requisito parcial para obtenção da nota final da disciplina.

Orientador: Prof. Dr. Maressa Morzelle

                                                 Cuiabá – MT

2017

SUMÁRIO

1.        INTRODUÇÃO        3

2.        OBJETIVO        5

3.        METODOLOGIA        6

4.        RESULTADOS E DISCUSSÃO        7

5.        CONCLUSÃO        8

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        9

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1. INTRODUÇÃO

        O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado por abelhas a partir do néctar e/ou exsudatos sacarínicos de plantas, principalmente de origens florais, os quais, depois de levados para a colméia pelas abelhas, são amadurecidos por elas e estocados no favo para sua alimentação. O mel é proveniente das abelhas e algumas vespas, porém devido a sua domesticação antiga e por ser originária dos principais países consumidores, a abelha Apismellifera L. é a espécie considerada como principal produtora do mel comumente utilizado para consumo humano, apesar da grande diversidade de espécies de abelhas existentes e que produzem mel de boa qualidade, como as abelhas sem ferrão das tribos Meliponini e Trigonini. Dentre os produtos fornecidos pelas abelhas, o mel é sem dúvida o mais conhecido e difundido. Com sua variedade de cores e sabores é provavelmente o mais interessante ingrediente e adoçante que pode ser utilizado na produção de bebidas. A composição do mel depende, basicamente, da composição do néctar da espécie vegetal produtora e da espécie de abelha que o produz, conferindo-lhe características específicas enquanto que as condições edafo-climáticas e o manejo do apicultor têm menor influência nesta composição. O mel é constituído, essencialmente, por diferentes açúcares, com predominância de glicose e frutose, que perfazem cerca de 70% do total de carboidratos, além de contribuírem na sua doçura. Além dos açúcares, o mel é composto por enzimas, vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias bactericidas e aromáticas, ácidos orgânicos, ácidos fenólicos, flavonóides e grãos de pólen, bem como outros ingredientes, como a cera de abelhas procedentes do processo de extração, o que confere ao mel características como a cor, odor e sabor. As propriedades do mel são influenciadas por vários fatores, tais como a composição, a temperatura, além da quantidade e do tamanho dos cristais. A viscosidade é um parâmetro extremamente importante para caracterizar um determinado tipo de mel. Essa propriedade é particularmente crítica durante o armazenamento, manuseio e processamento. No Brasil, a produção comercial do mel está ligada à apicultura cuja história teve início com a inserção das abelhas europeias Apis mellifera no Estado do Rio de Janeiro em 1839, realizada pelo Padre Antônio Carneiro. No entanto, a apicultura brasileira avançou a partir da introdução das abelhas africanas (Apismellifera scutellata) em 1956, que culminou na africanização das demais subespécies existentes no país. Após o desenvolvimento de técnicas adequadas de manejo ocorrido na década de 70 a apicultura passou a ser intensamente praticada em todos os estados brasileiros. Sob o ponto de vista nutricional, pode-se afirmar que o mel é um alimento bastante denso em calorias. Cerca de 100 gramas do produto contêm 78,1g de glicídios e fornecem 321,5 quilocalorias sendo, portanto, uma boa fonte energética. Além de seu valor energético o mel possui outros nutrientes como minerais e vitaminas, sendo considerado um alimento de alta qualidade para utilização na nutrição humana.

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