Relatório Reação de Maillard

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA

 CURSO: AGRONOMIA

 DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

 ALUNOS: JOÃO CARLOS ANDRADE E LAURIANE DE OLIVEIRA CARNEIRO

 PROFESSORA: GEANY PERUCH CAMILLOTO

 

 

 

 

 RELATÓRIO PRÁTICA 1: REAÇÃO DE MAILLARD: EFEITO DE DIFERENTES AMINOÁCIDOS E DIFERENTES AÇÚCARES NA REAÇÃO

 

 

 

  

                                                     FEIRA DE SANTANA/BA

ABRIL/2022

                                                 JOÃO CARLOS ANDRADE

LAURIANE CARNEIRO DE OLIVEIRA

 

 

 

 

 RELATÓRIO PRÁTICA 1: REAÇÃO DE MAILLARD: EFEITO DE DIFERENTES AMINOÁCIDOS E DIFERENTES AÇÚCARES NA REAÇÃO

 

 

 

 

 

 Relatório solicitado pela Prof.ª Geany Peruch Camilloto, como avaliação parcial da disciplina Tec- 341 Tecnologia de Alimentos, do curso de Agronomia da Universidade Estadual de Feira de Santana - UEFS.

                                                 

                                                       FEIRA DE SANTANA/BA

ABRIL/202

Sumário

1 Introdução        4

2 Fatores que afetam a reação de Maillad        5

2 Objetivo        7

3 Materiais        7

4 Procedimentos        7

5 Resultados e Discussão        10

6 Conclusão        12

Referências        13

PRÁTICA 1: REAÇÃO DE MAILLARD: EFEITO DE DIFERENTES AMINOÁCIDOS E DIFERENTES AÇÚCARES NA REAÇÃO

               1 Introdução

              Os aromas produzidos pelo assamento são uma característica sensorial importante dos produtos assados. As condições severas de aquecimento nas camadas superficiais do alimento reações de Maillard entre açúcares e aminoácidos. Detalhes da química da reação de Maillard  da degradação de Strecker são discutidas por vários pesquisadores, por exemplo, Mauron (1982), Daneby (1986) e Fenema (1996), ( FELLOWS, 2006).

A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos como café, cacau, carne cozida, pão, bolos, pois confere o sabor, aroma e cor característicos a esses alimentos, mas é extremamente indesejável em outros como leite em pó, ovos e derivados desidratados. Essa reação pode resultar na perda de alguns nutrientes como os aminoácidos dos alimentos, (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

A reação de Maillard ocorre preferencialmente em meio alcalino, em três etapas distintas. Inicialmente o açúcar redutor condensa-se com o aminoácido, em seu carbono reativo, ressaltando que a ação do calor e presença de água aceleram a reação. O composto formado se desidrata levando a formação das bases de Schiff, que são compostos insaturados e instáveis, que sofrem rápida isomeração para formar aldosilaminas (quando provém de uma aldose) ou cetosilaminas, advindas de uma cetose. Posteriormente os compostos sofrem reestruturação interna, formando cetosaminas e aldosaminas. As cetosaminas são degradadas à compostos de α-dicarbolina insaturados, que “induzem” uma série de reações e modificações que levam a   formação   de   diversos   compostos   como   cetonas,   aldeídos   e   ácidos   voláteis, contribuindo para o sabor e aroma do alimento ( Figura 1). O produto final da reação resulta em polímeros e copolímeros nitrogenados, conhecidos como melanoidinas, produzindo coloração amarela e depois marrom (ORDÓÑEZ,2005).

Figura 1: Representação das principais etapas da reação de Maillard

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Fonte: adaptado de Arena et al. (2017); McSweeney; Fox (2009)

              2 Fatores que afetam a reação de Maillard

• Temperatura

 A reação inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 ° C, porém, continua em temperaturas na ordem de 20° C e durante o processamento ou armazenamento. A elevação de temperatura resulta em um rápido aumento da velocidade do escurecimento, aumentado de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10° C. Os alimentos congelados são poucos afetados pela reação de Maillard.

 

• pH

 A velocidade de uma reação é máxima em pH próximo da neutralidade (pH 6-7). Em meio ácido predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido, eliminando a nucleofilicidade desse grupo, e dessa forma, retardando a reação com grupo carbonila do açúcar. Em meio alcalino, ocorre rápida degradação de carboidratos independente da presença de aminoácidos. Em valores pH abaixo de 5,00 e na presença de ácido ascórbico, ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação do ácido ascórbico ( vitamina C).

• Tipo de açúcar

 A presença de açúcar redutor essencial para interação da carbonila com os grupos aminas livres. A natureza do açúcar determina a reatividade, pentoses são mais reativas mais que hexoses e essas mais que dissacarídeos. Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrólise da ligação glicosídica.

• Atividade de água

 Em aw > 0,9 a velocidade da reação diminui, devido à diluição dos reagentes. E em aw < 0,2-0,25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente, necessário para permitir que íons e moléculas se movimentam e se encontrem. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de água intermediários ( 05-0,8).

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