Relatório de glúten

Tendo-se em vista todas as propriedades que o glúten apresenta, objetivou-se a observação e comparação do efeito do mesmo no crescimento de massas como e sem glúten.

        

        

2 METODOLOGIA

A aula prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da Universidade Federal do Piauí, na cidade de Teresina, no ano de 2015.

Para o experimento foram utilizados os seguintes materiais:  2 béqueres de 50 mL, 12 g de fermento biológico, 1 tigela de plástico com 20 cm de diâmetro, 4 gramas de sacarose, 4 béqueres de 600 mL, 115 gramas de farinha de trigo, 1 proveta de 50 mL, 6 g de sal, 1 faca, 12 g de gordura vegetal hidrogenada, 85 g de amido, balança, forno, estufa 30 – 35 °C.  

Inicialmente, preparou-se uma suspensão com 6 g de fermento biológico, 10 mL de água, 1 g de sacarose e deixou-se a temperatura de 30 – 35 °C, enquanto preparou-se os demais ingredientes. Pesou-se 100 g de farinha de trigo, adicionou-se 1 g de sacarose, 3 g de sal e 50 mL de água. Misturou-se tudo e adicionou-se o fermento e 4 g de gordura. Amassou-se bem até a massa ficar homogênea e moldável.

Em seguida, deixou-se a massa crescer a 30 – 35 °C por 15 – 20 minutos dentro da estufa, quando então o seu volume quase dobrou.

Logo após, achatou-se a massa e dobrou-se duas vezes, colocou-se em uma forma untada e deixou-se crescer por mais 10 – 15 minutos. Assou-se a 200 °C por 20 – 25 minutos.

Repetiu-se o procedimento usando-se em lugar da farinha de trigo uma mistura de 85 g de amido e 15 g de farinha.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos na prática realizada estão descritos na tabela a seguir:

Tabela 01 – Análise sensorial de amostras de pães com glúten e sem glúten. UFPI. 2015.

PÃES	ALTURA	COR	AROMA	TEXTURA	SABOR
COM GLÚTEN	Cresceu	Dourado (escureceu)	Pão	Macio	Pão
SEM GLÚTEN	Não cresceu	Branco	Ácido, azedo	Seco, esfarelento	Ácido

Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos. UFPI.

        No pão com glúten houve um crescimento em relação a altura, diferentemente do observado no pão sem glúten. Isso se deve ao fato de que o glúten nos processos de panificação retém o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado (BOBBIO; BOBBIO, 1992) Para as preparações que necessitam de crescimento, o glúten é uma proteína muito importante, pois forma finas membranas que retêm as bolhas de ar produzidas pelos agentes de crescimento. Em contato com o calor, o glúten coagula formando uma crosta que limita os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior da massa e lhe confere característica crocante (ORNELLAS, 2001)

O pão com glúten estava mais corado, com aroma e sabor mais agradáveis e característicos de pão. Já o pão feito sem glúten encontrou-se branco,com aroma e sabor mais ácido e azedo, o que ocorreu porque apesar de haver glúten, a sua concentração não foi suficiente para segurar todo o gás gerado na fermentação.

O fermento biológico serve pra tornar a massa leve durante a panificação, criando alvéolos (espaços vazios) na mesma, além de conferir sabor e cor ao pão. O cozimento é para que o ar introduzido pelos amassamentos e o dióxido de carbono liberado pelo fermento se dilatem; e simultaneamente, a água e o álcool se evaporem, bem como haja aumento da atividade do fermento, sendo o glúten também um importante aliado, já que ajuda na retenção do ar (ORNELLAS 2001)