Secagem de tomate

1. Resumo Teórico

Nos últimos anos o consumo de frutas e hortaliças passou a ser cada vez mais estimulado, não somente pelos benefícios nutricionais destes alimentos, mais por ser notória a presença de substâncias bioactivas capazes de reduzir o risco do desenvolvimento de doenças cânceriginas, como por exemplo, câncer de próstata. Neste contexto, torna-se interessante o estudo da substância  bioactiva em frutos de tomate (Licopeno) a fim de estabelecer novas fontes desta substância. Sendo assim, o objectivo principal deste trabalho foi “Avaliar a retenção do Licopeno no tomate submetidos a diferentes temperaturas de secagem’’. Todas experiências foram realizadas na Faculdade de Engenharia da Universidade Eduardo Mondlane no departamento de Engenharia Química.

 Neste trabalho foi avaliado o fruto do tomate tipo pêra adquirido no mercado grossista do Zimpeto (Maputo Cidade), foram analisados três lotes da amostra, nomeadamente: um lote de tomate fresco, um lote de tomate seco a 55°C e um lote de tomate seco a 85°C. 

A extracção e quantificação do Licopeno foi feita segundo (Kimura, 2004) 

1.  Introdução

 O tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) é uma hortaliça da família Solanáceas, é o segundo vegetal mais consumido no mundo. Em Moçambique, o tomate é cultivado em todas as estações do ano, e ,constitui um alimento rico em compostos químicos com grande variedade de compostos antioxidante incluindo a vitamina E, o licopeno (responsável pela cor vermelha), β-caroteno (responsável pela cor amarela), ácido ascórbico, os compostos flavonóides e carotenóides, assim como os minerais (BORGUINI; TORRES, 2009). Moçambique possui quatro zonas agroecológicas de cultivo do tomate: Chokwé na província de Gaza, Sussundenga na província de Manica, Nampula e Niassa. De acordo com o relatório de PEDSA 2011-2020, 50 % do tomate produzido deteriora-se por deficiência na colheita e na conservação,para a produção do tomate em Moçambique tem sido praticada a agricultura de subsistência.

    Licopeno é o pigmento responsável pela cor vermelha de tomate, um agente            antioxidante e é o caroteno mais simples formado basicamente por 8 unidades de isopreno, cuja fórmula molecular é  C40H56, com peso de 536,87g.

[pic 1]

Figura1: Formula Estrutural do Licopeno

Fonte: (GROSS, 1991)

O licopeno é um pigmento que pertence ao subgrupo dos carotenóides não oxigenados, sendo caracterizado por uma estrutura acíclica e simétrica contendo 11 ligações duplas conjugada (RAO, 2002). Devido a sua estrutura química, o licopeno figura como um dos melhores supressores biológicos de radicais livres, especialmente aqueles derivados do oxigénio. Entre uma série de carotenóides avaliados, o licopeno mostra-se como um dos mais eficientes antioxidantes, podendo doar electrões para neutralizar as moléculas de oxigénio singleto e outras moléculas oxidantes antes que elas prejudiquem as células ( RAO, A.V.; WASEEM, Z.; AGAWAL, S., 1998).

De acordo com os estudos clínicos e epidemiológicos têm confirmado que dietas ricas em licopeno estão associadas com a redução do risco de desenvolvimento de câncer de próstata e ovário bem como a uma menor incidência de doenças degenerativas crónicas e cardiovasculares (NGUYEN, M.L.; SCHWARTZ, S.J., 1999) ( CRAMER, D.W.; KUPER, H.; HARLOW, B.L.; TITUS-ERNSTOFF, L., 2001; RAO, 2002).

Durante o processo de secagem o licopeno é influenciado a partir de alguns factores tais como a luz, oxigênio e temperatura que são os principais responsáveis por reacções de degradação (isomerização e auto oxidação) em produtos de tomate (ANGUELOVA & WARTHESEN, 2000).

A principal fonte de licopeno na dieta humana é o fruto do tomate e seus derivados tais como sucos, sopas, molhos, saladas, catchups e outros produtos, e, a ingestão de licopeno presente no fruto do tomate é mais eficiente na prevenção de certos tipos de câncer do que a administração do licopeno purificado via cápsulas  (BOILEAU, LIAO, KIM, LEMESHOW, ERDMAN, & CLINTON, 2003). Sendo este o motivo pelo qual o grupo pretende avaliar a retenção do licopeno a partir do tomate.

1. Objectivos

1. Geral

Avaliar a retenção do Licopeno no tomate submetidos a diferentes temperaturas de secagem.

1.  Específico

 Determinar a retenção do licopeno a diferentes temperaturas de Secagem do tomate fresco e seco.

[pic 2]

Figura 1: Fluxograma do processo de extracção do Licopeno no tomate

1. Materias e Métodos

1. Materias e equipamento

1. Materias

• Tomate fresco;
• Tomate seco          
• Balões Volumétricos 100ml;          
• Erlenmeyer 150ml;                
• Pipetas;
• Funil de separação;
• Esguicho;
• Estápulas;
• Cronometro;
• Bequer 500ml;
• Cuvetas de vidro;
• Papel de alumínio;
• Tubos de ensaio de vidros;

4.1.2.  Reagentes

• Acetona
• Água destilada
• Éter de Petróleo

4.1.3.  Equipamentos

• Estufa;
• Balança analítica;
• Espectofotómetro;
• Centrifugadora
• Liquidificador
• Aparelho de selar a vácuo

4.2. Método experimental

4.2.1. Preparação da amostra

A amostra foi adquirida no mercado grossista do Zimpeto na cidade de Maputo e foi seleccionado em estado vermelho-maduro, de tamanhos uniformes e com ausência de danos mecânicos ou doenças.

Depois, os tomates foram higienizados por lavagem em água corrente  e foram separados em três lotes.