A Temperatura dos Óleos

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CESMAC

MARIANA DO NASCIMENTO SANTOS PEREIRA

WELLITA DOS SANTOS RAMOS

WEVERTON TIAGO FERREIRA DA SILVA

INFLUÊNCIA DOS DIVERSOS TRATAMENTOS (TºC, pH E SAIS).

SOBRE A COR E A TEXTURA DOS VEGETAIS.

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INFLUÊNCIA DOS DIVERSOS TRATAMENTOS (TºC, pH E SAIS).

SOBRE A COR E A TEXTURA DOS VEGETAIS.

                                       Mariana do Nascimento¹, Wellita Ramos¹, Weverton Tiago¹.

Acadêmicos de Farmácia em Centro Universitário Cesmac. e-mail: [e-mail]; [e-mail]; [e-mail].

Resumo: A estabilidade de um óleo depende de sua composição em ácidos gracox e da sua presença de antioxidantes naturais. Podendo ser classificados em estáveis e não-estáveis. O conhecimento da viscosidade é um fator de fundamental importância para cálculos que envolvem a seleção de equipamentos, assim como para a implementação de um efetivo controle de processos e garantia de qualidade do produto final. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico da temperatura inicial, temperatuda de fumaça sobre o tempo e a temperatura final dos óleos canola, milho, girassol, milho e soja nas temperaturas inicail de 26ºC a 266ºC, a partir da análise de regressão linear de dados experimentais encontrados na literatura.

Palavras–chave: Temperatura. Viscosidade. Óleos vegetais.

1. INTRODUÇÃO

Os óleos vegetais são constituídos predominantemente por triglicerídeos. Estão presentes, em menores quantidades, fosfolípideos, cerídeos, constituintes insaponificáveis, clorofilas e os produtos de alteração (FERRARI, 2001). Segundo Turatti (2000), os óleos vegetais são fontes de ácidos graxos na dieta humana. Os ácidos graxos são matérias-primas para a produção de energia através da β- oxidação em nível celular, necessária à realização de todos os processos de biossíntese pelo organismo humano.

Os lipídeos ainda desempenham importantes funções na fisiologia humana, dentre as quais se destacam as seguintes: participam da constituição de membranas celulares, organelas subcelulares e tecidos (principalmente, os tecidos adiposo e nervoso); agem como isolante térmico mantendo a temperatura corporal; promovem a proteção dos órgãos e da pele contra as radições cósmicas (tecido adiposo); promovem o amortecimento de choques físicos contra os órgãos (tecido adiposo) e são precursores na síntese de compostos como hormônios e lipoproteínas (TURATTI, 2000). Gioielli (1996).

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros para os óleos refinados de canola, girassol, milho e soja e para o azeite de oliva, com base em dados experimentais da viscosidade em função da temperatura encontrados na literatura, permitindo assim, a modelagem matemática do comportamento reológico para esses óleos vegetais

1. MATERIAL E MÉTODOS[pic 3]

Foram adquiridas amostras comerciais dos diferentes óleos vegetais (óleo de soja, milho, canola, girassol, oliva). Foram aquecidas em um bico de bunsen no laboratório temperatura controlada) por minutos diferentes.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As mudanças químicas que ocorrem podem ser resumidas em dois tipos de reações: hidrólise e auto-oxidação. As reações hidrolíticas são catalisadas pela ação do calor e umidade, com a formação de ácidos graxos livres, monoacil-glicerol e diacilglicerol. A auto-oxidação lipídica está associada à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e acontece em três etapas: iniciação, propagação e término. Na iniciação, são formados radicais livres a partir da retirada de um hidrogênio do carbono da molécula do ácido graxo, em condições favorecidas por luz e calor. A propagação é a etapa em que os radicais livres são prontamente susceptíveis ao ataque atmosférico, sendo convertidos em outros radicais, formando peróxidos e hidroperóxidos, dienos conjugados, hidróxidos e cetonas, que são os produtos primários da oxidação e que podem se decompor em pequenos fragmentos ou permanecer na molécula do triacilglicerol dimérico e polimérico. Assim, a última etapa do processo de oxidação é o término, onde dois radicais combinam-[pic 4]

se, formando produtos estáveis (produtos secundários de oxidação) obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos, compostos voláteis e não voláteis).

ÓLEO/GORDURA	TºC INICIAL	PONTO DE FUMAÇA (TºC)	PONTO DE FUMAÇA (TEMPO)	TºC        FINAL APÓS 20 MIN.	OBS
SOJA	26ºC	190ºC	08:00 min	-	Temperatura final        não resgistrada devido                ao tempo        de aula.
MILHO	26ºC	260ºC	06:15 min.	-	Temperatura final        não resgistrada devido                ao tempo        de aula.
CANOLA	26ºC	240ºC	04:37 min.	-	Temperatura final        não resgistrada devido                ao tempo        de aula.
GIRASSOL	26ºC	255ºC	15:06 min.	-	Temperatura final        não resgistrada devido                ao tempo        de aula.
ÓLIVA	26ºC	210ºC	13:38 min.	-	Temperatura final        não resgistrada devido                ao tempo        de aula.