Bromatologia analise de cinzas

INTRODUÇÃO

A água é um dos mais importantes componentes dos alimentos, afetando todas as suas propriedades fí- sicas. A forma como a água afeta a natureza física e as propriedades dos alimentos é complicada devido à interação entre a água e o meio, o que envolve a estrutura física, bem como a composição química dos diversos solutos incluindo polímeros e colóides ou partí- culas dispersas. É possível estabelecer uma relação estreita entre o teor de água livre no alimento e sua conservação. O teor de água livre é expresso pela atividade de água (aw) que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor de água pura, à mesma temperatura.(1)

A secagem provoca mudanças físicas, químicas e biológicas, e uma mudança das características do alimento (Azzouz et al, 2000). Durante o processo de secagem podem ocorrer mudanças físicas como encolhimento e cristalização. Em alguns casos, podem ocorrer reações, desejáveis ou indesejáveis, que alteram a cor, textura, odor e outras propriedades do alimento (Maskan A., Kaya S, Maskan M., 2001). A preservação de alimentos por secagem tem como principais objetivos aumentar a estabilidade do produto no armazenamento e minimizar a embalagem e os custos de transporte. A secagem de alimentos é o processo de remoção de umidade através da transmissão simultânea de calor e umidade nos alimentos (Guiné, 2008; Sablani, Rahman, 2008). Os produtos secados têm uma qualidade microbiológica, química, física e nutricional diferente do produto fresco, que é influenciada por vários fatores como: o método de secagem, condições de processamento, pré-tratamentos e a qualidade inicial do produto.(2)

Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual.(3)

Cinzas em alimentos se refém ao resíduo inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. o resíduo é obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade.(3)

OBJETIVOS

Realizar a determinação do teor de umidade e determinação do teor de cinzas em amostra de uva passa.

MATERIAIS

• Cadinho e/ou capsula de porcelana
• Balança analítica
• Pinça
• Uva passa seca
• Graal e pistilo de porcelana
• Vidro de relógio
• Estufa
• Mufla
• Dessecador
• Bico de Bunsen
• espatula

PROCEDIMENTO

1. Foi pesado aproximadamente 2 colheres de uva passa em um vidro de relógio
2. Foi macerado no almofariz com auxilio do pistilo

Pratica 1 : Umidade:

1. Foi pesado uma capsula de porcelana e foi anotado as casas decimais.
2. Foi adicionado 5 g de uva passa macerada e pesado novamente.
3. Foi colocado na estufa a 105°C por 1h30
4. Foi retirado com auxilio da pinça e resfriado no dessecador ate estabelecer a temperatura ambiente
5. Foi pesado e anotado ate as casas decimais

Pratica 2: Cinzas:

1. Foi pesado um cadinho de porcelana
2. Foi adicionado 5g de uva passas
3. Foi incinerado no bico de Bunsen até parar de desprender fumaça
4. Após carbonização foi colocado na mufla a 550°C por 1h30
5. Foi pesado

RESULTADOS E DISCUSSOES

Pratica 1: umidade

Segundo a literatura, para as uvas o limite de umidade é de 18%, esse valor garante a qualidade microbiológica do alimento. A umidade final das passas secadas em estufa a 105°C foi de 91,2%.

Cálculos

[pic 1]

Pratica 2: cinzas

O teor de cinzas relatado na literatura é de 0,40% ate 0,50% dependendo do tipo de uva. O teor de cinzas encontrado em nossa analise foi de 98%.