Bromatologia - Análise do Leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

FACULDADE DE FARMÁCIA

Aluno(a): Thaís de Castro Lourenço

Professor(a): Ana Maria Lisboa                                                            Data: 13/06/2017

Análise do Leite

1. Introdução 

        Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (SILVA et al., 2008).

        O leite é submetido, a diversas análises como os testes fisicoquímicos para ver sua composição em gorduras, densidade, acidez e extrato seco, entre outros parâmetros, para detectar possíveis fraudes com água e os organolépticos para detectar cor, odor e sabor (SANTOS; FONSECA, 2004). 

No método de determinação da acidez fundamenta-se em reações que se passam entre a solução Dornic e, alguns componentes do leite tais como caseína, fosfato, citrato e dióxido de carbono, a medida que o leite envelhece aparece o ácido láctico, resultado do desdobramento da lactose e que será neutralizado pela solução Dornic. Já o método de densidade baseia-se na influência da concentração das substâncias dissolvidas ou em suspensão que entram na composição do leite, atuando sobre o densímetro de Quevenne, decorrendo daí o ponto de afloramento lido na escala, esta prova deve ser feita com o leite a 15 ºC, se ele estiver em outra temperatura deve-se consultar a tabela de correção (SANTOS; FONSECA, 2004).

Na determinação de gordura (método de Gerber) retira-se a gordura que está presente na forma de emulsão óleo/água cercada por um filme de proteína e esta é liberada após a adição de ácido sulfúrico e álcool amílico, que facilita a separação da gordura e reduz o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre a gordura. Quando o estado do leite está ótimo, é armazenado em tanques e depois pasteurizado e envasado para o mercado consumidor, mas se não cumpre com os requisitos de qualidade, deve ser descartado (CECCHI, 2003).

O objetivo do procedimento foi promover a análise do leite, a partir da determinação dos caracteres organolépticos, da acidez, densidade a 15°C e teor de gordura.

2- Materiais e Métodos

2.1 - Vidrarias e Equipamentos

• Banho-Maria;
• Bureta;
• Erlenmeyer (250 ml);
• Pipeta Volumétrica;
• Proveta (250ml);
• Centrifuga;
• Butirômetro de Gerber;
• Lactodensímetro;
• Toalha;
• Suporte Universal.

2.2 – Reagentes

• Solução Dornic.
• Fenolftaleína a 0,5;
• Ácido Sulfúrico;
• Álcool Amílico;

2.3 - Procedimento        

1. Determinação dos caracteres organolépticos:

Inicialmente, preparou-se a amostra através da transferência do leite várias vezes, de um frasco para outro, em seguida verificou-se a cor, odor e sabor.                                                    

1. Determinação da acidez:

Transferiu-se para um Erlenmeyer de 250 ml, 10 ml do leite eacrescentou-se1 ml de fenolftaleína. O leite foi titulado com solução Dornic até o aparecimento de cor rósea persistente.

1. Determinação da densidade a 15°C:

Transferiu-se para uma proveta de 250 ml a amostra de leite previamente preparada e mergulhou-se o lactodensímetro. Marcou-se o ponto de afloramento e a temperatura, que deve estar entre 10º C e 20ºC se esta diferença for diferente de 15ºC deve ser feita a correção da densidade com a temperatura por meio de tabelas.

1. Determinação de gordura (método de Gerber):

Transferiu-se 10 ml de ácido sulfúrico para o butirômetro de Gerber. Acrescentou-se 11 ml de leite (pipeta volumétrica) e 1 ml de álcool amílico. Os reativos e o leite não devem molhar o gargalo do frasco. Tampou-se, envolveu em toalha e agitou energicamente segurando a rolha. Centrifugou-se a 1.200 rpm, durante 5 minutos. Colocou-se o butirômetro em banho-maria a 70ºC por 10 minutos. Fez-se a leitura da camada cerosa contida na haste graduada.

1. Determinação dos sólidos totais

Com os valores de densidade e gordura calculados faz-se a leitura no Disco de Ackermann e descobre-se o valor de sólidos totais.

1. Determinação dos sólidos desengordurados

Com os valores de sólidos totais e gorduras, calcula-se o valor de sólidos desengordurados.

3 – Resultados e Discussões         

• Cálculo da Determinação da acidez:

A acidez do leite é expressa em graus Dornic. Dado: 1 ml da solução Dornic neutraliza o equivalente a 0,01 g de ácido lático em 10ml de leite.

1 mL sol. Dornic ----- 0,01 g de ácido lático

1,6 mL sol. Dornic (gasto na titulação) -------- X g

X = 0,016 g de ácido lático

...