POP PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTADUAL DA ZONA OESTE

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CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

BEATRIZ ALMEIDA DE MELLO MOTA

ELLEN GALVÃO BAPTISTA

MIRELLA LORENA DE SOUZA CARVALHO

SABRINA ANDRADE VALERIO DOS SANTOS

Rio de Janeiro

2018

1. Introdução

A Empresa Real Doces especializada em palha italiana nasceu em Janeiro de 2018, na cidade do Rio de Janeiro. Fruto do sonho de suas fundadoras, que buscava um nicho comercial ainda pouco explorado, para oferecer excelentes produtos aos seus clientes.

Suas fundadoras perceberam que o fornecimento e desenvolvimento de palha italiana tradicional aos consumidores eram oferecidos com pouquíssimo cuidado e profissionalismo, por empresas pouco estruturadas e sem um verdadeiro compromisso de qualidade.

Hoje a empresa Real Doces comercializa palha italiana tradicional para todo o Brasil e para empresas parceiras especializada em doces.

O doce palha italiana tradicional é um produto de ótima qualidade e seus ingredientes escolhidos a dedo com os maiores critérios de: procedência das matérias primas, idoneidade dos fabricantes, fornecedores com selo de qualidade para levar ao consumidor o que há de melhor no segmento, tendo em vista, um custo/benefício eficiente.

A empresa conta com quatro funcionárias, as próprias fundadoras que juntas criaram a melhor receita de palha italiana tradicional do Brasil. O doce faz sucesso onde passa, e suas criadoras buscam incessantemente se qualificar, buscar novos ingredientes, aperfeiçoar nossas técnicas de produção, e buscar novas tecnologias para trazer o melhor da palha italiana aos nossos consumidores, clientes e fornecedores.

A Real Doces Palha Italiana Tradicional  preza a qualidade, higiene e, acima de tudo, o bom atendimento, considerado fundamental ao longo dessa jornada na concretização do seu sucesso.

1. Legislação para Garantia de Qualidade

1. ISO 22000

A ISO 22000 é uma norma verdadeiramente internacional, adequada a todos os negócios da cadeia alimentar, incluindo organizações inter-relacionadas, tais como produtores de equipamentos, materiais de embalagem, agentes de limpeza, aditivos e ingredientes1.  A ISO 22000 integra os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a aplicação dos passos desenvolvidos pelo Codex Alimentarius – um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS)2.

A ISO22000 foi criada em 2005 em uma parceria da ISO, com a GFSI (Global Food Safety Initiative) e a CIAA (Confederation of Food and Drink Industries of the European Union) e foi baseada nos sete passos do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ou na sigla em inglês, HACCP – Hazard Analysis of Critical Control Point), definidos no Codex Alimentarius: um programa conjunto da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e da OMS (Organização Mundial de Saúde) onde foi criado um fórum internacional, em 1962, para criar normas para a produção, manuseio e fornecimento de alimentos de forma a proteger a saúde da população e remover barreiras tarifárias.

A ISO22000 dá grande ênfase, também, à comunicação em todo o sistema de gestão durante toda a cadeia produtiva do alimento. Seguindo a diretriz das outras normas da família ISO, a ISO22000 também possui requisitos como os de documentação, responsabilidade e autoridade e outros, até mesmo para facilitar sua incorporação em empresas ou organizações que já possuam outras certificações como a ISO9001 e a ISO14001 possibilitando até mesmo a adoção de um sistema de gestão integrado, tendo como diferenciação apenas alguns requisitos como a definição de uma política de segurança alimentar (que porém, pode ser incorporada à política já existente na empresa), o planejamento do sistema de gestão da segurança de alimentos, o planejamento e realização de produtos seguros e o estabelecimento de “programas de pré-requisitos operacionais” ou requisitos de boas práticas, e do plano de APPCC3.

1. APPCC

A sigla APPCC corresponde a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto acabado1. O programa APPCC atende aos requisitos da Comissão do Codex Alimentarius (CAC), estabelecida pela Organização Mundial da Saúde e pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, pare reunir normas, diretivas e códigos de prática alimentares internacionais para garantir o comércio justo, também podendo ser utilizado para auxiliar no requisitos de uma norma de gestão, como a ISO 22000 -  norma específica para o sistema de gestão da segurança de alimentos, baseada na ISO 9001.

Para a implantação de um plano APPCC, sete princípios são considerados como etapas de realização necessária, sendo eles:

1) Identificação e avaliação dos perigos - A análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor, podendo-se incluir o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação etc. Depois de identificado os riscos e seus contextos (transporte, armazenamento, preparação), o próximo passo é determinar qual a probabilidade daquele risco acontecer e seu impacto.

2) Identificação dos Pontos Críticos de Controle - Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento, como por exemplo, cozinhar, refrigerar, reaquecer etc.

3) Estabelecimento dos Limites Críticos - Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.