RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA A FÁBRICA DE CAFÉ

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RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA A FÁBRICA DE CAFÉ

Relatório de visita técnica apresentado às disciplinas de

 Bromatologia e Microbiologia dos alimentos do curso de

 Nutrição como requisito para composição da ME4

Relatório de visita técnica apresentado às disciplinas de

 Bromatologia e Microbiologia dos alimentos do curso de

 Nutrição como requisito para composição da ME4

Relatório de visita técnica apresentado às disciplinas de

 Bromatologia e Microbiologia dos alimentos do curso de

 Nutrição como requisito para composição da ME

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Jequié – BA

Setembro 2022

INFORMAÇÕES GERAIS

INSTITUIÇÃO

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RELATORES

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EMPRESA

Fabrica de Café, localizada no centro Industrial da cidade de Jequié

DISCIPLINA

Estágio de Bromatologia

PROFESSORA RESPONSÁVEL

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LOCAL E DATA

Jequié, BA. Dia 29/08/2022

DURAÇÃO

Aproximadamente 1 hora

INTRODUÇÃO

O café é um dos produtos mais consumidos e comercializados no mundo, sendo o Brasil o país que possui o maior mercado de café torrado e moído. A qualidade do café se caracteriza pelo seu sabor, aroma que por sua vez são determinados por uma série de fatores pré e pós-colheita. O conhecimento do processo produtivo do café torrado e moído é de extrema importância para que haja um melhor controle e planejamento de sua produção, pois cada etapa do processo desde o campo até a embalagem influenciam na qualidade do produto final. 

Conforme a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA nº 12, de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (2005), o café torrado é o grão do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente de Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, submetido a tratamento térmico adequado podendo, de acordo com a sua apresentação, ser classificado em café torrado em grão ou café torrado e moído. Pela definição da Portaria nº 377, de 26 de abril de 1999 da Anvisa (2005), o café torrado e  moído é definido como o café torrado em grão submetido a processo de moagem adequado. De acordo com o Ministério da Agricultura – MAPA (s.d.), o Brasil é o maior produtor e  exportador mundial de café, e segundo maior consumidor do produto, apresenta, atualmente, um parque cafeeiro estimado em 2,25 milhões de hectares. São cerca de 287 mil produtores, predominando mini e pequenos, em aproximadamente 1.900 municípios e 15 Estados: Acre, Bahia, Ceará, Espírito Santo, Goiás, Distrito Federal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Pernambuco, Rio de Janeiro, Rondônia e São Paulo. Com dimensões continentais, o país possui uma variedade de climas, relevos, altitudes e latitudes que permitem a produção de uma ampla gama de tipos e qualidades de cafés.

OBJETIVO DA VISITA

Conhecer os padrões de segurança alimentar e garantia de qualidade do processo de fabricação do café.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

Após o processamento, os grãos de café são levados à fábrica, que os transformará no pó que conhecemos.  O processo produtivo do café torrado e moído é composto pelas etapas apresentadas na Figura 1.

FIGURA 1 - Fluxograma das etapas do processamento do café torrado e moído.[pic 1]

EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA A TORREFAÇÃO DE CAFÉ

• Elevador de café cru

• Silo para grãos torrados

• Conjunto torrados

• Conjunto moagem/empacotamento

• Máquina para fechar

Na fábrica visitada, são utilizados três tipos de grãos de café para a produção do pó, como pode ser analisado a seguir, onde poderemos observar as principais características de cada um deles: 

O café dito conilon é uma espécie de café. Ele é considerado um café do tipo canéfora, do qual o mais comum é robusta. É uma espécie mais barata, e de acordo com os funcionários da fábrica ele é responsável por dar cor ao café.[pic 2]

Originário da Etiópia e cultivado pelo mundo todo, o arábica foi uma das primeiras espécies de café a ser produzida. Este nome, “arábica”, se deve muito provavelmente ao fato da Arábia ter sido responsável pela propagação da cultura do café. É um café respectivamente caro, a presente fábrica utiliza tanto o verde quanto o maduro no preparo do seu produto. O arábica verde possui um tom mais esverdeado e é responsável pelo amargo, já o maduro  é amarelado e é responsável pelo sabor. A seguir poderemos comparar ambos:[pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7]

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Armazenamento da Matéria-prima

Na fábrica visitada, o processo de fabricação se inicia no armazenamento, pois este deve ser realizado de forma correta para manter a qualidade dos grãos. De acordo com o que foi apurado as sacas ideais para armazenar o grão são as de estopa ou de linhagem, no entanto, durante a visita observou-se que o tipo conilon encontrava-se estocados em sacas de nylon, que de acordo com o funcionário, não agregava riscos a matéria-prima devido ao menor tempo de armazenamento devido a maior quantidade utilizada no processo. Vale ressaltar que o local onde estavam armazenados os grãos não dispõe de controle de temperatura e umidade, sendo este controlado apenas pela analise visual dos funcionários. O armazenamento em condições inadequadas, conforme Hoffman (2001) “é considerado um dos principais fatores determinantes de perdas qualitativas e quantitativas no produto, esta operação deve obedecer um conjunto de recomendações para evitar perdas”. Na fábrica em questão, utiliza-se 160 sacos de café por produção, sendo aproximadamente 90% conilon, 8% arábica maduro e 2% arábica verde. Vale ressaltar que estes valores podem ser alterados a depender da qualidade da matéria-prima e do momento do mercado.