Relatório Bromatologia Determinação de Vitamina C

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE - CCBS

Relatório da Aula Prática - Ciência dos Alimentos I

Determinação de Vitamina C

Beatriz Pinheiro Viana dos Santos 32049201

Lorenna Trugillo Rossi 32010958

Luiza Alvarenga Holanda de Souza 32070734

Rafaela Agustini Parizi 32075936

1. INTRODUÇÃO

As vitaminas são compostos orgânicos, necessários, em quantidades mínimas, para promover o crescimento, manter a vida e a capacidade de reprodução. São substâncias que, com raras exceções, devem ser fornecidas na dieta, na dose adequada. A principal classificação das vitaminas é baseada em sua solubilidade: hidrossolúveis (complexo B, C) e lipossolúveis (A, D, E, K) (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

Os seres humanos e outros primatas, bem como o cobaio, são os únicos mamíferos incapazes de sintetizar a vitamina C ou, simplesmente, ácido ascórbico (AA). Neles, a deficiência, geneticamente determinada, da gulonolactona oxidase impede a síntese do ácido L-ascórbico a partir da glicose (MANELA-AZULAY et al., 2003).

As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que leva muitas vezes à necessidade de um suprimento diário dessas vitaminas (NICHELLE; MELLO, 2018). A dose recomendada para manutenção do nível de saturação da vitamina C no organismo é de cerca de 45 mg por dia (MANELA-AZULAY et al., 2003).

O ácido ascórbico participa dos processos celulares de oxirredução, como também é importante na biossíntese das catecolaminas. Previne o escorbuto, é importante na defesa do organismo contra infecções e fundamental na integridade das paredes dos vasos sanguíneos (MANELA-AZULAY et al., 2003).

A capacidade redutora do ácido ascórbico faz parte de várias reações bioquímicas e caracteriza sua função biológica. Essa vitamina também pode reduzir espécies reativas de oxigênio. Sua principal função é como cofator de numerosas reações que requerem cobre e ferro reduzidos como antioxidantes hidrossolúveis que atuam em ambientes intra e extracelulares. É conhecida a capacidade do ácido ascórbico de doar elétrons a enzimas humanas. Participa da hidroxilação do colágeno, da biossíntese da carnitina e da biossíntese de hormônios e aminoácidos. O ácido ascórbico também participa da síntese e da modulação de alguns componentes hormonais do sistema nervoso, como a hidroxilação de dopamina e a noradrenalina (NICHELLE; MELLO, 2018).

As maiores fontes de vitamina C são as frutas como acerola, cupuaçu, goiaba, laranja, limas e limões; as hortaliças como brócolis e pimentão; e as vísceras, mas os teores reais de ácido ascórbico dos alimentos podem variar com as condições de crescimento e grau de maturação (TEIXEIRA; MONTEIRO, 2006).

A produção de polpas e sucos vem sendo estimulada devido à sazonalidade da produção e à perecibilidade das frutas (TEIXEIRA; MONTEIRO, 2006). Destacam-se pelo seu sabor e valor nutritivo, entretanto, a elaboração de sucos a partir de frutas in natura tornou-se um inconveniente ao ritmo de vida acelerado da população. A melhora das condições econômicas da população brasileira, aliada ao estilo de vida moderna em que se dispõe de menor tempo para o preparo dos alimentos em casa, além da praticidade, rapidez, durabilidade e boa aceitação do produto industrializado, contribuíram para o aumento da demanda por alimentos mais convenientemente preparados (DA CRUZ CARDOSO et al., 2015).

Os sucos industrializados, para serem considerados de boa qualidade nutricional, devem apresentar atributos semelhantes ao do produto original. No entanto, pode ocorrer degradação de nutrientes, especialmente do ácido ascórbico, em consequência das condições de armazenamento, do tratamento térmico e da temperatura de estocagem (DA CRUZ CARDOSO et al., 2015).

 

1. OBJETIVOS

Esse experimento teve como principal objetivo, verificar se a quantidade de  Vitamina C nos suco de laranja integral natural, no suco de laranja pasteurizado (de caixinha) e, por fim, no suplemento de vitamina C, enquadram-se na legislação de alimento enriquecido.

1. MÉTODOS

O procedimento utilizado para realizar o experimento foi:

1. Em um Erlenmeyer de 300 ml, foi pipetado 10 mL da amostra e acrescentado com uma proveta 50 mL de água destilada;

2. Depois, foi adicionado 10ml da solução de ácido sulfúrico (H2SO4) a 20%;

3. Foi homogeneizado e acrescentado 1ml da solução de iodeto de potássio 10%, mais 1 ml da solução de amido 1% e por fim, agitado;

5. Após a agitação, foi feita uma titulação com solução de iodato de potássio 0,002M até a apresentar uma coloração azul;

6. E por fim, foi feito um ensaio em branco.

        Após observar e anotar o volume gasto de iodato de potássio na titulação, foi realizado um cálculo, através da fórmula (100 x V x F) / P = vitamina C por cento p/mL (mg de vitamina C/100), para descobrir o quanto de vitamina C tinha na amostra final. E a partir disso, verificar se o alimento enquadra-se na legislação de alimento enriquecido.

Esse procedimento foi repetido três vezes, em cada uma das vezes foi utilizado amostras diferentes. Sendo elas, uma amostra de suco de laranja integral natural previamente filtrado, outra com suco de laranja pasteurizado previamente filtrado (caixinha) e por fim, uma amostra do suplemento de vitamina C (Redoxon® gotas).

1. RESULTADOS

        

Foram analisados dois tipos distintos de suco de laranja, o integral natural previamente filtrado e o pasteurizado previamente filtrado. Além disso, foi analisado também o suplemento de vitamina C Redoxon® Gotas. Os resultados foram obtidos por meio do método de titulação iodométrica.

Para a obtenção dos resultados, fez-se um cálculo simples com todas as amostras a serem analisadas, na qual a fórmula se encontrava pré determinada no caderno prático da disciplina, sendo esta: 100 x V x F  = vitamina C por cento p/mL (mg de vitamina C/100mL)                                   P