As Ciências Morfofuncionais Prova de Bioquímica

Respostas da 2ª Prova Discursiva - Ciências Morfofuncionais I

Iago Pereira de Carvalho

1- O princípio utilizado no teste é o da desnaturação, que consiste na perda da

estrutura tridimensional o suficiente para causar perda de função. A fosfatase

alcalina (FA) é naturalmente encontrada no leite e desnatura em temperaturas

próximas das aplicadas na pasteurização por alterações nas ligações fracas da

proteína (ligações não covalentes), principalmente nas ligações de hidrogênio.

Desta forma, a ausência de FA no leite indica que a pasteurização se deu de forma

correta e que este está próprio para o consumo.

LEHNINGER, T. M., NELSON, D. L. & COX, M. M. Princípios de Bioquímica. 6ª

Edição, 2014. Ed. Artmed. p. 143-144.

BRASIL. Rita Beatriz Andrade. Laboratório Nacional Agropecuário - Lanagro/Rs

(org.). Pesquisa de Fosfatase Alcalina em Leite Fluido por Colorimetria. 2014.

Disponível em:

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/laboratorios/credenciamento-e-laborato

rios-credenciados/legislacao-metodos-credenciados/arquivos-metodos-da-area-poaiqa/met-poa-16-02-fosfatase-em-leite-fluido.pdf

2- Analisando os processos de coagulação acima, é possível concluir sobre a

reversibilidade dos mesmos que a coagulação ácida é reversível por não alterar a

estrutura da cadeia de aminoácidos da caseína, nesse processo de coagulação, as

micelas só se mantém próximas por afinidade elétrica. Adicionar uma base ao leite

(ex: hidróxido de sódio) fará com que a caseína doe íons positivos para o meio (uma

vez que o grupo amino de um aminoácido possui maior facilidade em ganhar ou

perder carga) e as micelas voltem a possuir carga negativa e a se repelir.

A coagulação enzimática é irreversível porque a k-caseína sofre rompimento de

ligação covalente, a sequência peptídica perde 64 aminoácidos e a parte

remanescente com a sua nova conformação passa a interagir de outra forma com

outras moléculas. A renaturação só é possível em proteínas que sofreram

alterações em suas ligações fracas, pois estas não ganharam ou perderam

aminoácidos.

LEHNINGER, T. M., NELSON, D. L. & COX, M. M. Princípios de Bioquímica. 6ª

Edição, 2014. Ed. Artmed. p. 81-85.

CEARÁ. GOVERNO DO CEARÁ. (comp.). Processamento de Leites e Derivados

I.