As proteínas alimentares

São compostos de grande complexidade e variedade mas com uma característica comum: integram na sua composição ácidos aminados (aminoácidos), compostos químicos com azoto (nitrogênio). Péptidos são pequenos encadeamentos de aminoácidos; os péptidos combinam-se em sequências maiores — polipéptidos; as proteínas congregam conjuntos maiores ou menores de diversos polipéptidos.

Múltiplas combinações possibilitam milhares de proteínas diferentes a partir de apenas vinte aminoácidos.

Algumas proteínas, as conjugadas, agregam aos seus ácidos aminados outros compostos — glícidos, lípidos, fosfatos, etc.

A natureza das proteínas determina características estruturais e funcionais de cada espécie: também diferencia entre si indivíduos da mesma espécie. Por exemplo, os grupos sanguíneos exprimem arranjos diferentes de ácidos aminados. As insulinas porcina, bovina e humana caracterizam-se por sequências diferentes dos mesmos aminoácidos. Por causa dessas diferenças, certas pessoas manifestam alergia ou não colhem os resultados esperados da dose injetada. O modo atual de produção industrial ladeia esses inconvenientes; técnicas afinadas pela engenharia molecular translocam os aminoácidos da molécula animal para as posições próprias da humana; a essas insulinas, que reproduzem artificialmente a ordenação de aminoácidos própria da nossa espécie, chamam-se «humanas» (HM).

As proteínas alimentares são, primeiro, desintegradas em aminoácidos pela digestão e, depois, estes são absorvidos.

Os aminoácidos essenciais são aproveitados tal e qual pelas células para sintetizarem as proteínas necessárias em cada momento. Os não essenciais e os essenciais que excedem as necessidades são cindidos nos seus constituintes. Cadeias de azoto, carbono, hidrogênio, oxigênio, enxofre, etc. E a partir destas são sintetizados os restantes aminoácidos precisos. Os materiais sobrantes destas reações e os resultantes da degradação de proteínas estruturais ou são catabolizados, originando ureia, ácido úrico e outros compostos, que seguem vias metabólicas próprias, ou são aproveitados para produzir glícidos (neoglicogênese) e energia; a energia em excesso será armazenada no tecido adiposo como gordura.

Quando na alimentação faltam aminoácidos essenciais na proporção adequada às necessidades, ou faltam os não essenciais, o organismo não pode sintetizar as suas proteínas: nem cresce nem se desenvolve, não repara as estruturas que envelhecem, não produz enzimas e hormonas, não se reproduz, não apronta materiais de defesa, etc. De facto, sofre, adoece e pode morrer.

Para edificar e permanentemente reparar o seu patrimônio proteico, o organismo precisa de ser abastecido de aminoácidos adequados, no tempo certo, na quantidade suficiente e em proporções próximas das que são características da espécie humana.

Quando o abastecimento é desequilibrado ou excessivo, os aminoácidos a mais, ou os que não se engrenam, degradam-se. Quando falta energia suficiente de origem glicídica a síntese proteica também é prejudicada e os aminoácidos oferecidos e não engrenados também se degradam. Comer um grande bife com salada é, de facto, puro desperdício.

Infere-se que a alimentação, para que os fornecedores proteicos sejam úteis, deve fornecer sequências completas e equilibradas de aminoácidos essenciais e quantidades complementares de aminoácidos não essenciais, em conjunto com os demais nutrientes reguladores e energéticos, nomeadamente glícidos. Todo o excesso é desperdiçado e todos os défices redundam em prejuízo.

A proteína alimentar ideal é aquela cuja quantidade e proporção de aminoácidos possibilita o seu aproveitamento integral. A essa proteína corresponderia o valor biológico de 100%. Não existe nenhuma com tal qualidade; só o leite humano possui um conjunto de proteínas que lhe confere um valor biológico próximo de 100% para recém-nascidos e bebés.

Na prática dispomos de proteínas de valor biológico muito elevado: as de leites e ovos, cujos aminoácidos se aproveitam quase integralmente porque se apresentam em proporções muito próximas das necessárias