Controle De Qualidade Do Leite

Introdução

Segundo Ordóñez (2005), leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão (lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc).

Segundo a Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, leite é “o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”.

O agronegócio do leite é um dos setores mais importantes da economia brasileira. A produção de leite está distribuída de forma heterogênea em todo o território nacional, e estima-se que 800.000 produtores e que mais de 3.000.000 de pessoas ocupem direta e indiretamente um posto de trabalho no setor (CNA, 2001)

No Brasil, durante muito tempo, pouca atenção foi dada à qualidade da matéria-prima, ou seja, do leite cru. Sabe-se que a melhoria das condições de produção, de obtenção, de estocagem do leite nas fazendas, de transporte até as indústrias e de acondicionamento nas plantas são etapas fundamentais para garantir a qualidade do leite e de seus derivados. Nos últimos anos, no entanto, houve alguns avanços da cadeia produtiva do leite no Brasil. Entre eles, destacam-se a profissionalização do produtor, a granelização da captação de leite, os investimentos em modernização e ampliação do parque industrial, a regulamentação do setor pelos órgãos oficiais e o monitoramento da qualidade do leite por parâmetros internacionais. Com isto, mudanças na produção e produtividade, maior especialização e alguma melhoria na qualidade do leite produzido no país começam a ser observados.

A composição do leite pode variar de acordo com a raça e a idade do animal. O componente de maior quantidade no leite é a água (88%) e são nela que se encontra em solução os demais componentes (FOSCHIERA, 2004).

Possui gorduras altamente digestivas, graças ao diâmetro de suas partículas ( 2 a 10 mg ). O teor de gordura gira em torno de 3,5 %, mas pode chegar até 4,5%.

O principal carboidrato do leite é o açúcar lactose, seu teor varia ao redor de 4,5%. A lactose é suscetível à ação de bactérias que produzem o ácido lático, que causa a coagulação do leite ao ser aquecido. Esse fenômeno é a base da produção de leites ácidos como coalhada, iogurte, quefir e outros.

O leite da vaca sadia contém 35g de lactoglobulina e dispõe de todos os aminoácidos essenciais, pois suas proteínas: lactalbumina, lactoglobulina, e sobretudo a caseína são proteínas de alto valor biológico. As proteínas do leite, do ponto de vista econômico são as mais baratas proteínas de alto valor nutritivo. O teor de proteínas está próximo de 3,5%. A caseína é a proteína mais importante do ponto de vista quantitativo, nutricional e industrial.

Os minerais de maior importância no leite são cálcio e fósforo. Estes se encontram ligados à caseína na forma de um complexo fosfocaseinato de cálcio.

O Leite é um dos mais completos alimentos para o homem. Além de nutritivo, a qualidade composicional do leite é favorável também para o desenvolvimento de microrganismos, a elevada disponibilidade de água e pH próximo à neutralidade sugerem um substrato para microrganismos, proporcionando o surgimento de uma variedade de produtos oriundos de processos fermentativos. Por outro lado, este meio também dá suporte ao crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, ou condição de veículo de doenças. Por isso faz-se necessário um conjunto de ações preventivas que engloba desde cuidados com os animais, passando pela ordenha, armazenamento, conservação e métodos de higienização deste leite até seus derivados.

Qualidade do Leite

A importância do controle de qualidade como ferramenta de comercialização cresce à medida que os atributos dos produtos passam a ser afetados, a ponto de permitir a sua diferenciação por parte do consumidor de produtos como leite pasteurizado, queijos, iogurtes e bebidas lácteas. Esses atributos podem ser medidos pelo valor sensorial (sabor, aparência, odor, textura), pelo valor nutricional (composição) e pelo grau de segurança (qualidade microbiológica, presença de resíduos).

Muitas infecções podem ser transmitidas à população pela ingestão de leite, ou seus derivados, produzidos ou manipulados de forma incorreta. A partir do conhecimento dos principais perigos microbiológicos e químicos no leite é possível a tomada de medidas preventivas de forma a minimizar a exposição a estes contaminantes que apresentam risco à saúde da população.

As características de um leite de boa qualidade são: Ser livre de todos os microrganismos patógenos; possuir baixa contagem de células somáticas; ser livre de sedimentos e matérias estranhas; possuir sabor levemente adocicado e um “flavor” levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados (NASCIMENTO et al., 2001).

O leite deve seguir os requisitos físicos, químicos, microbiológicos, de contagem de células somáticas relacionados nas Tabelas 1 e 2, onde estão também indicados os métodos de análises, de acordo com o estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos

Requisitos Limites Análises

Matéria Gorda, g/100g mín de 3,0 FIL 1C: 1987

Densidade relativa 1,028 a 1,034 LANARA/MA

Acidez titulável 0,14 a 0,18 LANARA/MA

Extrato seco mín. 8,4 FIL 21B: 1987

Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH (-0,512ºC) FIL 108 A: 1969

Proteínas, g/100g mín. 2,9 FIL 20 B: 1993

Tabela 2 - Requisitos microbiológicos

Índice medido Níveis

Contagem Padrão em Placas, UFC/mL Máximo de 1,0 x 105(individual)

Máximo de 3,0 x 105 (conjunto)

Contagem de Células Somáticas, CS/mL Máximo de 4,0 x 105

Atualmente