Controle Microbiologico Do Leite UHT

Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de leite UHT integral comercializado em Aracaju-SE

J. Moreira; J. V. Borges ; M. C. M. Costa ; R. Almeida

Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Tiradentes, 49100-000

Aracaju-SE, Brasil

O leite é um dos principais componentes da dieta humana e a garantia da sua qualidade é questão de saúde publica. Estudos sobre a qualidade do leite UHT indicam que alguns esporos podem sobreviver ao tratamento térmico apesar do processo destruir todas as células bacterianas vegetativas. Sendo assim, o leite UHT nem sempre é um produto livre de contaminações, podendo, portanto, sofrer deterioração. Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em Aracaju-SE as amostras de leite UHT integral foram submetidas à determinação da acidez, pH, densidade, fosfatase alcalina, peróxido de hidrogênio, além da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos.

Palavras chave: leite, qualidade microbiológica, qualidade físico-química

Milk is a major component of human diet and its quality assurance is a matter of public health. Studies on the quality of the UHT milk suggest that some spores can survive the heat treatment although the process destroy all vegetative bacterial cells. Thus, the UHT milk is not always a product free of contamination, and may therefore suffer deterioration. In order to evaluate the physico-chemical and microbiological UHT milk commercialized in Aracaju-SE the UHT milk samples were submitted to the determination of acidity, pH, density, alkaline phosphatase, hydrogen peroxide, and the counts of mesophilic and psychrotrophs.

Keywords: milk, microbiological, physico-chemical quality

1. INTRODUÇÃO

O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. É produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono.

O leite é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais minerais, além de outras características. Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais populares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Porém, devido a sua riqueza em nutrientes, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de microrganismos [6]. Dessa forma, a qualidade do leite é uma constante preocupação para técnicos e auto¬ridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar [8].

Sendo o leite um ótimo meio para o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, foram desenvolvidas técnicas que possibilitaram garantir uma melhor conservação do produto, preservando a saúde do consumidor.

O leite pode ser submetido ao tratamento térmico conhecido como UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra-alta temperatura), usualmente denominado de leite “longa vida”. Nesse tratamento o produto é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150 graus, por cerca de 2 a 4 segundos, em processo térmico de fluxo contínuo. O leite é então rapidamente resfriado, a temperatura inferior a 32°C e envasado em condições limpas, em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. O leite longa vida, pode ser integral (com toda a gordura), semidesnatado (menor teor de gordura) e desnatado (praticamente sem gordura) [9].

O consumo de leite UHT tem crescido significativamente. Esse aumento no consumo pode ser atribuído à possibilidade de estocagem deste tipo de leite por 180 dias em média à temperatura ambiente, sem que ocorra deterioração do produto, o que proporciona ao consumidor praticidade face aos demais tipos de leite fluido comercializados. Mas o leite que passa pelo processo de ultrapasteurização não sofre esterilização absoluta, uma vez que, bactérias termorresistentes podem permanecer viáveis nos produtos. A adoção de práticas higiênico-sanitárias durante a obtenção e transporte da matéria-prima são fatores de fundamental importância para a qualidade deste produto [5].

Os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e higiênicos sanitários são utilizados para verificar e determinar a qualidade do leite, como por exemplo, a contagem de células somáticas, a contagem de microrganismos psicrotróficos e resíduos de antibióticos que estão sendo cada vez mais exigidos como parâmetros de qualidade [4].

A análise microbiológica atua como ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, sanidade, higiene e segurança na produção de alimentos [1]. Com a realização de análises microbiológicas do leite é possível obter informações que diagnosticam as condições sob as quais os mesmos foram processados, armazenados e conservados [2].

As características físico-químicas do leite podem ser alteradas devido às condições genéticas, nutricionais e ambientais das vacas, aos processos de obtenção, armazenamento, transporte e beneficiamento do leite, e às fraudes, como a adição de água ao leite, denunciada pela temperatura de congelamento [7].

Segundo GIOMBELLI [3], os microrganismos são também os principais causadores de alterações físico-químicas no leite, produzindo acido lático a partir da lactose ou causando danos a caseína e aos triglicerídeos a partir de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, estes fatores colaboram para a diminuição da qualidade e vida de prateleira do produto.

A aceitação do leite fluido por parte do consumidor depende em grande parte das suas características sensoriais, tais como aspecto, cor, sabor e aroma, assim como do seu valor nutricional [7].

A importância de se conhecer a qualidade microbiológica e físico-química de um dos alimentos mais importantes para a população, o leite, é fundamental para o ser humano. Por esta razão, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 3 amostras do leite UHT comercializados na cidade de Aracaju SE.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. AMOSTRAS

Foram adquiridas 3 amostras de leite UHT integral de diferentes marcas em duas grandes redes de supermercados do Município de Aracaju-SE.

2.2. PREPARO