Determinação De Glúten Úmido

Resumo – O glúten é formado na presença de água das proteínas glutamina e gliadina. Objetivou-se neste trabalho determinar a quantidade de glúten na farinha de trigo e caracterizar sua estrutura. A porcentagem 1% e 0,8% de glúten obtida só são adequadas para uma massa de panificação, na qual conclui-se que a Farinha de trigo 1 terá uma propriedade de retenção de gás e aderir uma condição de massa mais fofa que a farinha de trigo 2.

Introdução

A farinha de trigo tem diferentes componentes, nomeadamente amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Diferentes farinhas têm diferentes proporções destes componentes. Considerando o caso das proteínas, a sua presença na farinha pode ter valores bastante variáveis, de cerca de 8% até cerca de 14%. Quando se junta um líquido, como água ou leite, à farinha estas proteínas vão ligar-se entre si e formar como que uma rede (glúten) forte e elástica (CIÊNCIA VIVA, 2012).

O glúten é uma fração de proteína do trigo, centeio, cevada, aveia ou suas variedades cruzadas e respectivos derivados, sendo insolúvel em água e NaCl 0,5 mol.L-1. É definido também como “proteínas que ocorrem naturalmente e que pode causar efeitos adversos na saúde de pessoas com doença celíaca. Alternativamente, o glúten é por vezes definido por sua solubilidade, uma característica derivada do elevado teor de proalina e glutamina das proteínas nativas do glúten (BRASIL, 1998)

Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do ponto vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de proteínas (BRASIL, 1998).

Se uma farinha com baixo teor de glúten for utilizada para pão, será preciso, segundo SCHEEREN (1984), fazer uma mescla com uma farinha, com alto teor de glúten, a fim de atingir o ponto ideal da massa. Na outra ponta estão as massas mais firmes, feitas com farinhas com alto teor de glúten, ou aqueles derivados de outra espécie de trigo, o Triticum durum, a diferença entre a massa feita com farinha de trigo comum e a que usa o durum é que, no segundo caso, o grau de cozimento não influi na firmeza, outras variáveis que influem no uso industrial do trigo são a tenacidade e a elasticidade ou extensibilidade da farinha. Para fabricação de bolos industrializados e biscoitos, o grau de elasticidade e tenacidade da farinha tem que ser baixo, assim como seu glúten. Nas massas, ao contrário, o grau de glúten, elasticidade precisar ser alto; Senão, o macarrão quebra e a massa se desmancha durante o cozimento (SCHEEREN, 1984).

O objetivo deste trabalho é determinar a quantidade de glúten na farinha de trigo e caracterizá-la.

Metodologia

Os materiais utilizados para essa prática foi: Duas amostras de farinhas diferentes, Balança semi-analítica, estufa, tamis de malha 100 (ou peneira fina), béquer de 100 mL, proveta de 50 mL e bastão de vidro e os reagentes: Solução saturada de iodo e Solução de cloreto de sódio a 5% (m/v).

Primeiramente pesou-se 10,0 g de cada amostra de farinha em um béquer de 100 mL. Adicionou-se 6 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%(m/v) e misturou-se bem com auxílio de um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta. Deixou em repouso por 10 minutos e, em seguida, colocou água até cobrir essa massa formada, deixando em repouso por mais 20 minutos.

Lavou-se o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando levemente com os dedos. Continuou a lavar até que a água não adquira coloração azul, ao se adicionar uma gota da solução de iodo saturada.

Secou as massas com um pano e observou-se as diferenças entre as duas massas e posteriormente, pesou e anotou o valor da massa úmida de cada farinha.

Resultados e Discussões

Com o procedimento da prática, que consistiu no descanso e lavagem da massa, verificamos através da adição de solução de iodo saturada se a água do processo de lavagem do glúten ainda continha amido. Segue na Tabela 1 os valores obtidos.

Tabela 1. Quantidades de glúten na farinha de trigo.

Amostras Massa Úmida Massa Seca Glúten Úmido

Farinha 01 2,95 2,70 1,0%

Farinha