Fisiologia Humana

Anatomia e histologia do paladar

A língua é um órgão musculofascial obviamente relacionado à deglutição e paladar, além de auxiliar na posição do alimento durante a mastigação e na acústica da fala. Em uma visão geral, temos ela separada em duas partes: os 2/3 anteriores correspondem ao corpo da língua, e o 1/3 posterior à raiz da língua, onde estão núcleos linfóides que formam a Tonsila Lingual.

- Gustação: língua, faringe, palato e epiglote, além dos receptores olfativos.

- Algumas regiões da língua são mais sensíveis a uma modalidade de sensação comparada a outras. Porém ao contrário do que se acreditava, não conseguimos produzir um “mapa” do paladar.

- Sobre a superfície da língua encontramos papilas: fungiformes, filiformes e valadas.

- Cada papila possui vários botões gustativos (com células receptoras gustativas).

- Um botão gustativo é composto pelo poro gustativo, células gustativas, células basais ligadas a axônios gustativos aferentes.

- Na medida que aumentamos a concentração do sabor, as papilas respondem simultaneamente, “perdendo” sua seletividade.

- Célula receptora gustativa: possuem terminais apicais quimiossensíveis; possuem microvilosidades projetando-se para o poro gustativo; não são neurônios, são apenas células epiteliais que fazem sinapse com axônios aferentes; o potencial de ação desencadeado nestas células percorre os axônios aferentes sensitivos levando a informação ao tronco cerebral.

Transdução Gustativa:

- Sabor Salgado: mediado pelo sódio (ativa canais de sódio sensíveis a amilorida). São canais iônicos sensíveis a eletricidade e permanecem aberto o tempo todo.

- Sabor Azedo: mediado pela alta concentração de H+ (acidez). Há bloqueio dos canais de potássio.

- Sabor Doce: a sacarose possui capacidade de ativas uma proteína G ligada a adenilato ciclase. Há, também, bloqueio dos canais de potássio.

- Sabor Amargo: são detectores de venenos. Bloqueio dos canais de potássio e ativação de uma proteína G acoplada à fosfolipase C.

A GUSTAÇÃO (Fisiologia)

Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.

O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar.

Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias células gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.

A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos.

As Quatro Sensações Gustativas-Primárias

Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo, azedo ou ácido , salgado e doce . De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.

O sabor diferente das comidas

Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.

REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS

As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do organismo. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável. Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O mesmo acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.

IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR

Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica-se que