Qualidade Microbiológica De Alimentos Servidos Em Restaurantes Self-service

INTRODUÇÃO

O modo de vida contemporâneo dos brasileiros,

derivado do crescimento econômico e da globalização,

está provocando mudanças nos hábitos culturais da

população, inclusive os alimentares. A diminuição do

tempo disponível para o preparo dos alimentos leva grande

parte da população a optar por refeições mais rápidas,

da aquisição ao preparo, e também por refeições fora

do domicílio, aumentando a demanda por serviços de

alimentação coletiva1. Dentre esses, os serviços do tipo selfservice

são os preferidos, em função da indiscutível rapidez

e variedade que proporcionam. Nos estabelecimentos

que oferecem esse serviço, rigorosas práticas higiênicas

no preparo são fundamentais para garantir um alimento

seguro e, se violadas, podem transformar o alimento em

veículos de agentes causadores de doenças de origem

alimentar (DTAs). Além disso, nessa modalidade de

serviço, após o preparo até o consumo, os alimentos

ficam submetidos a uma série de oportunidades de

contaminação microbiana devido ao grande número de

pessoas envolvidas nas áreas de exposição e consumo2.

Também se deve considerar que a temperatura e o tempo

a que os alimentos ficam submetidos durante a exposição

aos consumidores nem sempre são as ideais, podendo

favorecer o desenvolvimento de micro-organismos que

tenham permanecido após o preparo ou aqueles que

contaminaram o produto depois de pronto3.

Outros fatores podem, também, influenciar as

condições sanitárias dos alimentos em restaurantes do

tipo self-service, tais como a qualidade da matéria-prima, o

tempo de descongelamento e cozimento, o aproveitamento

de sobras alimentares, os equipamentos e os instrumentos

utilizados no preparo3. Vale destacar, ainda, que o

manipulador de alimentos é um importante disseminador

de micro-organismos provenientes de sua microbiota ou

de sujidades presentes especialmente nas mãos4.

Várias espécies bacterianas são capazes de causar DTAs,

podendo-se citar Staphylococcus aureus, clostridios sulfito

redutores a 42ºC e Bacillus cereus como agentes de intoxicação

alimentar, enquanto que infecções podem ser transmitidas por

salmonelas, shigelas e algumas estirpes de E. coli5.

As DTAs acarretam sofrimento físico e gastos ao

consumidor, prejuízos financeiros e morais ao estabelecimento

produtor (representados por pagamento de indenizações,

descarte de produtos, queda na produtividade e pela repercussão

sobre sua imagem) e gastos para o setor governamental

(representados pelo custeio de tratamentos médicos e licenças

trabalhistas)6. De acordo com Carmo et al7, de 1999 a 2004,

foram notificados ao Ministério da Saúde 3.734 surtos de

DTAs, com o acometimento de 73.517 pessoas e registro

de 38 óbitos. Na realidade, esses números podem ser ainda

maiores, já que grande número de pessoas acometidas por

DTAs não procuram os serviços médicos, além de haver falta

de notificação dos casos para os sistemas oficiais de controle.

Esse panorama pode ser minimizado com o uso de Boas

Práticas de Fabricação (BPFs), preconizadas pela Resolução

da Diretoria Colegiada no 216 de 15 de setembro de 2004, da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária8.

A investigação a respeito da qualidade dos alimentos

prontos permite verificar o atendimento à legislação,

alertando sobre a importância do papel dos estabelecimentos

produtores de alimentos e das autoridades sanitárias na

segurança alimentar da população. Por esse motivo, tem-se

verificado na literatura brasileira, alguns trabalhos que se

dedicam a investigar o assunto, em diferentes localidades do

país9-11. Considerando a importância da qualidade higiênica

dos alimentos na preservação da saúde do consumidor, este

trabalho vem contribuir para essa literatura, apresentando

dados regionais. Dessa forma, o presente estudo teve o

objetivo de investigar a microbiota presente em refeições

prontas para o consumo comercializadas em restaurantes

do tipo self-service, localizados na cidade de Araçatuba/SP.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras

Vinte amostras de refeições prontas para o consumo

contendo carne, hortaliças, cereais e leguminosas foram