Condutas de risco e importância da educação sobre Higiene Alimentar dos consumidores em restaurante universitário tipo “self service”

Condutas de risco e importância da educação sobre Higiene Alimentar dos consumidores em restaurante universitário tipo “self service”

Risk behaviors and importance of education on Food Hygiene of consumers in a university self service restaurant

Danielle BASTOS1, Roberta Silva Fernandes dos SANTOS1, Maria de Fátima Alcantara da

Costa PINTO1, Caroline Moreira LEAL1, Alice Gonçalves Martins GONZALES2, Paulo Gomes de LIMA2,Luciana Maria Ramires ESPER2

1Graduanda do curso de Nutrição-UFF

2 Professor Adjunto Universidade Federal Fluminense-UFF

Palavras-Chave: Segurança dos Alimentos, Condutas de risco, restaurante tipo “self service”

Introdução

Autoridades de diversos países têm se preocupado cada vez mais sobre questões de saúde pública relacionadas à produção de alimentos seguros, ou seja, alimentos que não causem danos à saúde humana. As Doenças veiculadas por alimentos abrangem uma grande variedade de enfermidades, que podem ser um simples desconforto intestinal até doenças graves. A Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde SVS/MS, constatou que, no Brasil a maioria das doenças veiculadas por alimentos são causadas por Salmonella spp, Escherichia coli patogênica, toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (BRASIL, 2011).

Nesse contexto, surge a crescente preocupação em estabelecer sistemas de qualidade para garantir o consumo de alimentos seguros e a proteção à saúde do consumidor. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução de Diretoria Colegiada RDC 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado pronto para consumo (BRASIL, 2004).

Em um sistema de distribuição centralizado, como nos restaurantes de auto- serviço (self-service), há também a probabilidade de contaminação dos alimentos pelos consumidores, uma vez que estes mantêm contato direto com os alimentos expostos no balcão de distribuição (ZANDONADI et al.,2007).

Verbeno et al, 2009 verificaram a necessidade dos consumidores serem conscientizados sobre as condutas adequadas durante o auto-porcionamento, a fim de evitar não só situações desagradáveis, como encontrar um fio de cabelo no alimento, como também prevenir a contaminação dos alimentos expostos no balcão de distribuição, evitando assim o risco aumentado de Doenças Transmitidas por Alimentos. Segundo Zandonadi et al, 2007 treze atitudes de risco foram selecionadas e avaliadas como (1) não lavar as mãos imediatamente antes do auto-serviço; (2) mexer no cabelo perto das preparações expostas no balcão; (3) falar em cima das preparações no balcão de distribuição; (4) deixar a gravata, a manga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem nas preparações, (5) deixar parte do corpo encostar nas preparações, (6) tossir sobre as preparações, (7) espirrar sobre preparações, (8) utilizar o utensílio de uma preparação em outrajá servida no prato do consumidor, (9) trocar os utensílios das preparações, (10) deixar o utensílio cair dentro da preparação, (11) retirar alimentos do seu prato e devolvê-los às cubas com a mão ou utensílio disponível (12) consumir alimentos antes da pesagem e (13) arrumar alimentos no prato com os utensílios das preparações.

Diante deste contexto, podemos afirmar que a avaliação da conduta dos consumidores para posterior elaboração e aplicação de estratégias de educação e conscientização a respeito do risco de contaminação de alimentos é de extrema importância e relevância.para a saúde e o bem estar de toda a sociedade.        

Material e Métodos        

 A avaliação foi realizada em um restaurante universitário que implantou recentemente o sistema “self service”. O restaurante atende um publico de aproximadamente  6000 pessoas diariamente.  Uma pesquisa exploratória observacional baseado em comportamentos frequentemente observados no cotidiano e que representam um risco potencial para a contaminação de alimentos e também pesquisas já realizadas (VERBENO et al., 2009,ZANDONADI et al.,2007), foram utilizados como base para elaboração de uma ficha de avaliação, utilizada para traçar um perfil dos consumidores e identificar os pontos a serem abordados nas futuras ações preventivas e corretivas.  A aplicação da ficha de avaliação foi realizada em dias diferentes da semana por 1 hora de observação por dia.

Resultados e Discussão

Foram observadas aproximadamente 1.350 consumidores durante os períodos de observação. Aplicando-se a ficha de avaliação elaborada, observamos que a maior parte dos consumidores não lavaram as mãos antes da refeição, sendo esta a principal atitude de risco observada (figura 1).  A lavagem correta das mãos é de extrema importância, pois as mãos constituem uma via de transmissão de microrganismos. A pele é possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto, através do contato com objetos e superfícies contaminadas (ANVISA,2007). Materiais educativos são disponibilizados em diversas mídias eletrônicas e impressas (ANVISA, 2008) porem observa-se a necessidade de ações nos locais observados para melhor educação e conscientização dos frequentadores do restaurante que, consequentemente, se tornarão futuros parceiros na divulgação de importantes informações sobre a segurança dos alimentos, conscientizando outras pessoas no seu cotidiano e contribuindo assim, para a saúde coletiva.