A tecnologia de gelatina de frutas

Um método muito utilizado para a conservação de frutas é a conservação pela adição de açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. Um bom exemplo de alimento obtido por esses procedimentos é a geléia de frutas que é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. (CARNEIRO, 2012).

Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado, é a conservação pela adição de açúcar.

O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985).

Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 1985).

A geléia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento).

De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação.

Nessa legislação, as geléias são classificadas como:

a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.

b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.

Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de geléias que fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade.

A sua tecnologia é simples. As frutas são selecionadas e lavadas. Se ricas em caldo as frutas são prensadas, se são carnosas são cortadas, despolpadas e, em seguida, cozidas em presença de água e ácido e filtrados para a separação do calco claro sem sólidos em suspensão. Esse caldo após teste de pectina, é adicionado de açúcar e concentrado por aquecimento (LIMA, 1998).

De acordo com NIIR Board (2002) apud HUI (2006), as frutas podem ser dividas em quatro grupos com base no seu conteúdo em ácido e pectina.

1. Ricas em pectina e ácido: Uva, maça ácida, limão, laranja ácida e ameixa.

2. Ricas em pectina, mas pobres em ácido: Maçã (variedades pouco ácidas), banana verde, cereja, figo (verde), pêra, grapefruit e goiaba.

3. Pobres em pectina, mas ricas em ácido: Abricó ácido, abacaxi, pêssego ácido e morangos.

4. Pobres em pectina e ácido: Abricó maduro, pêssego maduro, romã, framboesa e qualquer outro fruto com alto grau de maturação.

A pectina constitui o elemento fundamental necessário à formação de gel, e deverá ser adicionada quando a fruta não é rica em pectina, dentro de certos limites (GAVA, 1985).

As frutas geralmente apresentam em sua composição a pectina de alto teor de metoxilação. As soluções dessa pectina só formam gel quando as concentrações de ácido e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para permitir a interação entre as moléculas de pectina (pH entre 2.7 e 3.6 e concentração de sólidos entre 64 a 71%) (FENNEMA, 1996).

O ácido, que é necessário para a formação de gel, quando em falta na fruta, poderá ser adicionado (até certo limite). A vantagem de se trabalhar com frutas com alto teor de acidez é que uma matéria prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa economia de açúcar de aproximadamente 20% (BORGSTROM, 1968).

Os açucares utilizados são sempre prontamente solúveis, como a sacarose, glicose e frutose, em quantidades que, no final obtêm-se uma geléia com 65 a 70% de sólidos solúveis (GAVA, 1985).

6.2.6.1 OBJETIVO

Avaliar a polpa de fruta a ser utilizada como matéria-prima na produção de geléia.

MATERIAIS E REAGENTES

• 1Kg Açúcar

• Polpas (taperebá e goiaba)

• Ácido Cítrico