ANÁLISE DO CARDÁPIO SEMANAL DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE SALVADOR, BAHIA.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

ESTÁGIO EM ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PARA COLETIVIDADES

ANÁLISE DO CARDÁPIO SEMANAL DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE SALVADOR, BAHIA.

Salvador

2018

JAMILE DA COSTA BRAZ

ANÁLISE DO CARDÁPIO SEMANAL DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE SALVADOR, BAHIA.

Relatório parcial do Estágio em Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição para Coletividades, da disciplina NUTA02, do curso de graduação de Nutrição da Universidade Federal da Bahia orientado pela professora Jeane Ferreira.

Salvador

2018[pic 2]

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO        4

OBJETIVO GERAL        5

OBJETIVOS ESPECIFICOS        5

METODOLOGIA        5

RESULTADOS E DISCUSSÃO        7

CONCLUSÃO        15

INTRODUÇÃO

O principal objetivo da Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser fornecer uma alimentação segura, que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço (FONSECA, 2012). Para isso cabe ao nutricionista utilizar bem sua principal ferramenta de trabalho, o cardápio.  

Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde, é imprescindível que o cardápio seja bem planejado, para que se possa prever o máximo de alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários.

 Através do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que visa regulamenta as condições nutricionais e qualidade de vida dos funcionários de empresa ou instituições, alguns parâmetros nutricionais como valor energético, macronutrientes e micronutrientes são referências para o planejamento dietético para este público alvo (BANDONI, BRASIL, 2006).

 Da mesma forma, as Leis de Escudeiro é um ótimo parâmetro para avaliar qualitativamente as refeições produzidas. Os principais fatores que devem ser analisados são: quantidade, qualidade, variedade e harmonia no cardápio (LIMA, 2009).  Os Guias Alimentares e a Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde também trazem importantes discussões sobre alimentação saudável e promoção da saúde, constituindo como importantes instrumentos a serem utilizados para avaliação qualitativa das refeições produzidas para coletividade (MACHADO,  2008; ROCHA, 2015).

OBJETIVO GERAL

Analisar o cardápio oferecido durante cinco dias consecutivos, em um serviço de alimentação e nutrição, localizado na cidade de Salvador, Bahia.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Verificar se o cardápio da unidade atende ao que é sugerido no Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT);
• Avaliar o cardápio do ponto de vista qualitativo, levando em consideração as Leis de Escudeiro, Guia alimentar para população brasileira e Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde;
• Propor um novo cardápio seguindo as recomendações do PAT e das Leis de Escudeiro.

METODOLOGIA

Trata-se de um estudo do tipo descritivo qualitativo e quantitativo de um cardápio semanal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

A UAN em estudo atua como unidade produtora de refeições para um hospital estadual, localizada em um bairro popular do município de Salvador-Bahia. O tipo de contrato da unidade de alimentação corresponde a terceirização.  Esta UAN funciona durante toda a semana e oferta refeições para funcionários, pacientes e acompanhantes de pacientes.

Foi realizada coleta no período de 19 a 22/11/2018, utilizando o cardápio referente esta semana disponibilizado pela nutricionista da unidade. A UAN oferece como opções por dia em seu cardápio: 1 tipo de salada, 1 opção de prato principal, 2 acompanhamentos e 1 sobremesa.

Análise Quantitativa

Como a UAN não dispõe de ficha técnica para maioria das preparações quantificou-se o per capita através do seguinte caminho:

Pesagem das hortaliças utilizada para salada, depois multiplicou-se o valor encontrado pelo de correção para assim encontrar o Peso líquido. Para isso utilizou-se observação, em caso de hortaliças com maiores perdas optou-se pelo intervalo maior do fator de correção. Ao achar o peso líquido em gramas, dividiu-se pelo número de comensais do dia para desta forma ter uma estimativa do per capita, uma vez que a UAN não o possui estabelecido.

O cálculo do cardápio foi realizado utilizando o programa online de cálculo de dieta Dietbox.  Os valores de macronutrientes, valor energético total, sódio, NDPcal (Net Dietary Protein Calorie Percent)  foram comparados ao que é preconizado pela  Portaria n° 66, de 25 de agosto de 2006.

Quadro 1. Recomendações de nutrientes do Programa de Alimentação do Trabalhador.

	Recomendação PAT
Energia (Kcal)	800 – 1200 kcal
Carboidrato	60%
Proteína	15%
Lipídeos	25%
G. saturada	<10%
Sódio	720 – 960 mg
*NDPcal	6 – 10 %
Fibras	7-10g

*NDPcal = (NPU X4) X 100/Energia (Kcal)                                                     Fonte: Brasil, 2006

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