AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BOMBONS ARTESANAIS A BASE DE GRÃOS E SEMENTE OLEOGINOS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIGRAN CAPITAL

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ALICIA BATISTA SCHIMANSKI

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BOMBONS ARTESANAIS A BASE DE GRÃOS E SEMENTE OLEOGINOSA

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Campo Grande 2020

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIGRAN CAPITAL

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ALICIA BATISTA SCHIMANSKI

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BOMBONS ARTESANAIS A BASE DE GRÃOS E SEMENTE OLEOGINOSA

Artigo apresentado ao Curso de Biomedicina do Centro Universitário Unigran Capital, como pré- requisito para obtenção do título de bacharel em Biomedicina.

Orientador(a): MSc. Andreia de Oliveira Massulo

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Campo Grande 2020

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BOMBONS ARTESANAIS A BASE DE GRÃOS E SEMENTE OLEOGINOSA

EVALUATION OF THE QUALITY OF HANDCRAFTED FOODS WITH GRAIN AND OIL SEED

SCHIMANSKI, Alicia Batista¹; MASSULO, Andreia de Oliveira²

¹ Graduando do curso de Biomedicina, Centro Universitário Unigran Capital, Campo Grande – MS, Brasil ² Docente do curso de Biomedicina, Centro Universitário Unigran Capital, Campo Grande – MS, Brasil .

Endereço para contato:

Nome do autor: Alicia Batista Schimanski Telefone: (67) 99838-3112

E-mail: [e-mail]

Resumo

Diante da preocupação com a alimentação da população, tem se incentivado a inovação no setor alimentício, com o objetivo de criar alimentos diversificados, chamativos, saborosos e nutritivos, que garanta aporte nutricional ideal. O bombom vegano artesanal, feita à base de farinha de amendoim tostada, cacau em pó, semente de linhaça marrom e dourada, gergelim integral, gergelim preto e melado, foi escolhido para compor este trabalho devido a matéria prima utilizada ser grande potencial nutricional. Realizou-se a observação da compra dos ingredientes e a confecção do bombom. Foram selecionadas amostras aleatórias para realizar a determinação em laboratório de atividade de água e análise microbiológica, bem como estudo da informação nutricional do produto, através de tabelas de composição de alimentos. A atividade de água nos bombons foi de 0,65 aW. Houve crescimento de colônias atípicas coagulase negativa para Staphylococcus. A contagem de coliformes a 45°C no caldo EC houve 2 positivos na amostra A1 (9,0NMP/g) e 3 na amostra A2  (2,3x10NMP/g), resultando em valor médio de 1,6x10 NMP/g, que está acima dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (10 NMP/g). Na contagem de bactérias mesófilas totais foram encontradas 6x105 UFC/g de amostra. Apesar de não haver parâmetro na legislação brasileira para pesquisa de bactérias mesófilas totais, esta pesquisa é importante como indicador de falhas no processamento. A rotulagem foi elaborada através de cálculo teórico da informação nutricional, onde o produto apresenta valor energético médio de 116 Kcal por unidade. Com o presente trabalho, percebemos a importância do papel do Biomédico na avaliação da qualidade dos alimentos, contribuindo para que a produção de alimentos seja segura para o consumidor.

Palavras-chave: amendoim, bombom, cacau, gergelim, analise microbiológica.

Abstract

In view of the concern with the food of the population, innovation in the food sector has been encouraged, with the objective of creating diversified, flashy, tasty and nutritious foods, which guarantees an ideal nutritional supply. The handmade vegan bonbon, made from toasted peanut flour, cocoa powder, brown and  golden flaxseed seed, whole sesame, black and molasses sesame, was chosen to compose this work because the raw material used is of great nutritional potential. The purchase of the ingredients and the making of the candy were observed. Random samples were selected to perform the determination of water activity in the laboratory and microbiological analysis, as well as the study of the nutritional information of the product, through food composition tables. The water activity in the chocolates was 0.65 aW. There was growth of atypical coagulase negative colonies for Staphylococcus. The coliform count at 45 ° C in the EC broth was 2 positive in sample A1 (9.0NMP / g) and 3 in sample A2 (2.3x10NMP / g), resulting in an average value of 1.6x10 NMP / g, which it is above the standards established by the current legislation (10 NMP / g). In the count of total mesophilic bacteria, 6x105 CFU / g of sample were found. Although there is no parameter in Brazilian legislation for research on total mesophilic bacteria, this research is important as an indicator of processing failures. The labeling was developed through theoretical calculation of nutritional information, where the product has an average energy value of 116 Kcal per unit. With the present work, we realized the importance of the Biomedical role in the evaluation of food quality, contributing for the production of food to be safe for the consumer.

Keywords: peanut, bonbon, cocoa, sesame, microbiological analysis.

Introdução

Não é segredo para a população que a modernidade trouxe inúmeras tecnologias para auxiliar nos mais diversos setores da vida humana, chegando na forma como nos alimentamos, consequentemente, a relação que estabelecemos com o alimento (FERREIRA, 2010). A modernidade expôs com ela uma gama de produtos industrializados, de aparência chamativa, com cores, texturas, aromas e sabores diversificados (MARTINEZ, 2013). Em contrapartida, esses alimentos industrializados se mostram com altos teores de sódio, gorduras saturadas e trans, carboidratos refinados e pobres em nutrientes, o que levou a ONU em sua Estratégia Global Para Alimentação, Atividade Física e Saúde destacar a necessidade de uma redução no consumo desses produtos (BRASIL, 2018).

Diante da preocupação com a alimentação da população, tem se incentivado a inovação no setor alimentício, com o objetivo de criar alimentos diversificados, chamativos, saborosos e nutritivos que, garanta um auxílio ideal de macro e micronutientes.

Um exemplo é o bombom recheado com brigadeiro de Biomassa de Banana Verde (BBV) desenvolvido por Nascimento, Ferreira e Teixeira (2017). Buscando um produto alternativo e altamente nutritivo, estes pesquisadores prepararam bombons recheados com brigadeiro de BBV. Os pesquisadores desenvolveram 3 receitas com diferentes porcentagens de BBV, sendo que a preparação desenvolvida com 50% de leite condensado e 50% de BBV apresentou elevada aceitação e inteção de compra de acordo com a escala hedônica.