Bromo - Prática de determinação de ph em sulcos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

ANTONIA ALVES SILVA

DETERMINAÇÃO DO Ph EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS

TERESINA – PI

2017

ANTONIA ALVES SILVA

DETERMINAÇÃO DO Ph EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS

PROF.ª DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA

MONITORA CARULINA CARDOSO BATISTA 

TERESINA – PI

2017

INTRODUÇÃO

No Brasil, atualmente, tem-se aumentado a demanda de consumidores que procuram produtos frescos e funcionais para compor uma alimentação saudável. No entanto, a elaboração manual de sucos de frutas tornou-se um inconveniente ao ritmo de vida acelerado da sociedade. Por isso, o consumidor brasileiro tem demonstrado interesse crescente em consumir produtos "prontos para o consumo", o que impulsionou, a partir da década de 90, o surgimento de diversas marcas comerciais de sucos de frutas industrializados no mercado nacional. (SILVA et al. 2005)

Os sucos de frutas são fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras cujo efeito na saúde humana é fundamental (BRANCO e GASPARETTO, 2005), pois podem prevenir certas doenças como o câncer e doenças cardiovasculares, cataratas, degeneração muscular relacionada à idade e diabetes, uma vez que esses alimentos são ricos em antioxidantes, vitaminas C e E, compostos fenólicos e carotenóides (CORTÉS et al., 2005, TORREGROSA et al., 2005)

Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam as soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como as soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. (VENÂNCIO e MARTINS, 2012)

A energia dietética, de modo geral, provém do uso dos carboidratos, proteína e lipídeos, sendo os lipídeos as melhores fontes de energia a serem utilizadas pelo corpo, pois além de fornecer energia com baixo incremento metabólico, são fontes de ácidos graxos essenciais para manutenção da estrutura e função da membrana celular. (BRANDÃO, 2008)

As alterações de degradação sofridas pelo óleo em processo de aquecimento dependem de diversos fatores como o tipo de óleo, temperatura, relação superfície/volume, tipo de aquecimento e natureza do alimento. Essas alterações podem ser indicadas por métodos analíticos, que servem para identificação e avaliação da qualidade de óleos e gorduras. (MALACRIDA E JORGE, 2006)

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali-padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução normal por cento ou em gramas do componente ácido principal. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008)

Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo realizar a determinação do pH de sucos, a fim de comparar com a legislação e verificar ou não a sua adequação, e a acidez de óleos (analisar o estado de conservação do óleo).

METODOLOGIA

A aula prática n. 4, ocorreu no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da Universidade Federal do Piauí – UFPI, em 20/04/2017.

Os materiais utilizados foram potenciômetro;  bureta; becker; erlenmeyer; pipeta e pêra de sucção; frasco conta gotas; piseta, suporte com garras, e para análise, suco de fruta em caixinha sabor laranja.

Os reagentes utilizados para a verificação da acidez nos sucos foram uma solução tampão com pH = 4 e outra solução tampão com pH = 7, a fenolftaleína (indicador) e o álcool (solvente), assim como o NaOH 0,1 N foram utilizados na titulação do óleo, de modo a determinar a sua acidez.

 PROCEDIMENTO

          Titulação do óleo

Na titulação do óleo, transferiu-se 5 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-se 50 mL do solvente álcool etílico, com a finalidade de dispersar as moléculas. Em seguida agitou-se e adicionou-se 5 gotas do indicador fenolftaleína. Titulou-se com a solução de NaOH 0,1 N até o aparecimento da coloração rósea, sendo este o seu ponto de viragem. Anotou-se a quantidade de mililitros gastos na titulação. No qual, o valor foi de 0,5.

Medida do pH

Na medida do pH, antes de fazer a leitura, utilizou-se uma solução tampão para calibrar o potenciômetro, inicialmente com pH 7, e  pH 4 (CFM) . Em seguida, colocou-se a amostra de suco de uva (100 mL) em um erlenmeyer e fez-se a leitura do pH. Entre uma amostra e outra, pois o procedimento foi feito três vezes, lavou-se o potenciômetro com água destilada e secou-se com algodão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1. Determinação do pH do suco de uva e acidez do óleo de soja.

PROPRIEDADES FÍSICAS	MÉDIA	DESVIO PADRÃO
ACIDEZ	0,1954	-
PH	2,91	0,0

Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, UFPI. Teresina, 2017.