Caracterização físico-química do chá produzido a partir da casca do abacaxi

Caracterização físico-química do chá produzido a partir da casca do abacaxi (Ananás comosus L. Merril).

HANNA CARVALHO MOURÃO

MARCELLE ALTOÉ

THATIANNY N. A. PAIXÃO

SUELE DOS REIS SANTOS

1. INTRODUÇÃO

Em termos de fruticultura do abacaxi, a região Norte se destaca tendo o Pará o segundo lugar na produção nacional de abacaxi, produzindo 254.347 mil frutos em 2010 (IBGE, 2010), sendo esta produção em grande parte destinada ao mercado interno de frutas frescas (HAROLDO, 2000)

O abacaxi (Ananás comosus L. Merril) pertence à família Bromeliácea e é uma planta de clima quente, monocotiledônea, herbácea, com caule (talo) curto e grosso. É um fruto tropical bastante demandado no mercado de frutas e está presente o ano todo no mercado (GRANADA, ZAMBIAZI e MENDONÇA, 2004; HAROLDO, 2000; CARVALHO, 2008).

Cada planta produz um único fruto saboroso e de aroma intenso. A sua polpa é consumida tanto in natura assim como na elaboração de doces, caldas, geléias e conservas. O processamento da polpa do abacaxi resulta na formação de resíduos como cascas, talos, coroas e cilindros, que, comumente, são dispensados.

Entretanto os maiores teores de nutrientes, como açúcares, pectina, teores de fibras, proteínas, vitaminas estão presentes na casca em quantidades elevadas (BOTELHO, 2002), assim como Godim et al (2005), em sua pesquisa sobre a composição nutricional das cascas de frutas, comprovou encontrando valores de nutrientes na casca até duas vezes maior que na polpa.

Dentre os vários nutrientes citados acima, as vitaminas são as que mais apresentam sensibilidade a fatores diversos. A mais importante vitamina, segundo Morais & Cota (2010), que é consumida na dieta humana é a vitamina C (ácido ascórbico) presentes em frutas e hortaliças.

É uma vitamina facilmente absorvida de forma eficiente, porém é um dos componentes mais sensíveis dos alimentos e, por isso, é freqüentemente usada como indicador uma vez que esteja bem retida nos alimentos, a probabilidade de conter todas as outras vitaminas é bem maior (BIANCHI, 1999; MORAES, 2010). A vitamina C é também um poderoso antioxidante que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, confere resistência do organismo a infecções, colabora para a fixação do cálcio nos ossos, combatendo a osteoporose e retardando o envelhecimento precoce da pele, combatendo os radicais livres, dentre outras funções metabólicas (FIORUCCI, SOARES; CAVALHEIRO, 2003; PEREIRA, 2008 e CHARLES et al, 2013).

O chá uma das bebidas mais consumidas e mais antigas do mundo são os chás, os primeiros relatos de seu uso datam do século 27 a.C. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (1998), o chá é definido como:

“o produto constituído de uma ou mais partes de espécie(s) vegetal(is) inteira(s), fragmentada(s) ou moída(s), com ou sem fermentação, tostada(s) ou não, constantes de Regulamento Técnico de Espécies Vegetais para o Preparo de Chás. O produto pode ser adicionado de aroma e ou especiaria para conferir aroma e ou sabor”.

Vários estudos relatam a presença de antioxidantes em chás como, por exemplo, a vitamina C, mas em muitos casos pode se observar que as metodologias só são empregadas em analises de extratos das folhas secas.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

O presente trabalho teve como objetivo verificar se as propriedades presentes na casca do abacaxi serão transferidas e mantidas no chá feito a partir da mesma.

2.2 Objetivos Específicos

• Determinar o teor de vitamina que é transferido da casca do abacaxi para o chá da mesma.

• Constatar se teor de vitamina C encontrado no chá é significativo.

• Verificar a influencia da temperatura na preservação da vitamina C

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Matéria prima

Foram utilizados abacaxis, da cultivar Smooth Cayenne, provenientes do município de Marabá, Estado do Pará. Os frutos foram colhidos maduros, com coloração amarela em mais da metade da casca e transportados, a temperatura ambiente, diretamente até o Laboratório de Alimentos do departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, campus VIII – Marabá.

Para a formação dos tratamentos a serem estudados, foram escolhidos aleatoriamente 18 Kg de abacaxis sadios, separados, ao acaso, em três lotes com quantidades iguais de frutos, que foram descascados retirando o mínimo possível de partes da polpa.

3.2 Métodos

Foi utilizado o método de Tillmans para as análises de vitamina C conforme estabelecido pelo IAL (2008). Este método tem como fundamento a redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma solução ácida de vitamina C.

Para determinação de acidez, o método utilizado foi o que avalia a acidez titulável segundo o procedimento estabelecido pelo IAL (2008), assim como os processos que avaliam de ph, que neste caso foi utilizado o método calorimétrico.

3.3 Delineamento experimental

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casual, sendo os tratamentos constituídos pelas partes do fruto (casca) em três repetições.

Para cada repetição feita, uma pequena parte de cada lote de cascas era destinada para análise inicial de vitamina C da casca in natura, sendo estas picadas e triturados em liquidificador. Da parte restante da casca pesaram-se 150 gramas em uma balança analítica e posteriormente submetida ao processo de cocção sob tratamentos de 50ºC e 100ºC, para determinações de vitamina C no chá, sendo analisadas as triplicatas das amostras de ambas as temperaturas. O processo foi repetido em todos os lotes. Segue abaixo um esquema representando o delineamento experimental.

Figura 1: Esquema representando as análises de teor de vitamina C na casca de abacaxi in natura, fervida a 50°C e 100° C.

4. RESULTADOS E DISCURSÕES

Os resultados obtidos nas análises de vitamina C, acidez e ph estão dispostos na tabela a seguir. Ácido ascórbico é: MG/100 ml – acidez: acidez em solução molar por