Ciencias nutricionais

CARBOIDRATO

A origem dos carboidratos

Os carboidratos são definidos quimicamente como poliidroxicetonas (cetose) ou poliidroxialdeios (aldose), ou seja, composto orgânicos com pelo menos três carboidrato, onde todos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primaria (grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária (grupamento cetônico).

A grande informação contida na formula geral desse grupo de compostos: Cn(H²O)n é origem fotossintética dos carboidratos nos vegetais. Pode-se dizer que os carboidratos contem na intimidade da sua molécula, a agua, o CO² e a energia luminosa que foram utilizados em sua síntese.

A relação entre a fotossíntese e a função energética dos carboidratos pode ser explicada pelo fato de que a clorifala presente nas células vegetais e a única molécula da natureza que não emite energia em forma de calor após ter dito seus elétrons excitados pela luz: ela utiliza esta energia por unir átomos de carbono do CO² absorvido, “armazenando-a” nas moléculas de glicose: (CH²O)6 sintetizado neste processo.

Descrição das classes de carboidratos

MONOSSACARÍDEOS

Monossacarídeos são açúcar simples. Glicose, frutose e galactose são monossacarídeos também.

Glicose é o maior monossacarídeo encontrado no organismo na forma para a glicose são dextrose e o açúcar do sangue.

Frutose é também chamado levulose e é encontrado em mel, frutas, xarope de milho e bebidas leves.

Galactose é o ultimo dos monossacarídeos de importância nutricional. Galactose não é encontrado assim na natureza em grandes quantidades, mas sim combinada com glicose para formar a lactose.

DISSACARÍDEOS

Maltose é formada quando duas moléculas de glicose se combinam usado uma ligação alfa.

Sacarose o mais familiar dos dissacarídeos, é glicose e frutose, é glicose e frutose juntos para formar açúcar de mesa. Sacarose, ou açúcar comum de mesa, é o mais prevalente dissacarídeo da alimentação.

Lactose açúcar do leite formando nos mamíferos através da glicose para suprir o componente carboidrato do leite durante a lactose.

OLIGOSSACARÍDEOS

Por definição, oligossacarídeos são carboidrato com grau de polimerização de 3 a 10, incluindo tri e tretassacarídeos, como rafinose e estaquiose, maltodextrinas, pirodextrinas, fruto e galactoligossacarídeos.

POLISSACARÍDEOS

Contem muitas unidades de monossacarídeos , a maior parte. Esses são os principais termos usados para os maiores polissacarídeos de nossa dieta.

PROTEÍNAS

As proteínas são macromoléculas presentes em todas as células do organismo vivo. No fígado e no muscula, a concentração de proteínas corresponde a 20% do peso úmido; com a eliminação de agua, essa porcentagem sobe 50%. Quanto a origem, as proteínas podem ser exógenas, provenientes das proteínas ingeridas pela dieta, ou endógenas, derivadas da degradação das proteínas ingeridas pelo organismo.

Os aminoácidos unem-se para formar uma proteína por meio de ligação péptica que o uni o grupo carboxílico de um aminoácido ao grupo amino de outro aminoácido. O composto resultante tem em suas extremidades um grupo carboxílico e um grupo amino livre. Esses grupos carboxílicos e aminicos, conforme o PH de meio e sua ionização, fornecem característica básicas ou acidas, respectivamente. A união de dois aminoácidos forma um dipeptídeo, três aminoácidos , um tripeptídeo, podendo uma proteína ter 400 ou mais aminoácidos.

As proteínas também podem ser divididas em fibrosas e globulares. As fibrosas incluem a queratina, que é proteína do cabelo, unha, fibrina do sangue, a miosina dos musculo, e o colágeno , principal componente do tecido conjuntivo e que é usado na fabricação de gelatina. As proteínas globulares encontram-se principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos. Essas proteínas são solúveis e facilmente desnaturadas. Exemplos de proteína globulares de interesse em nutrição são a caseira do leite, a albumina no ovo e a hemoglobina e albumina no sangue, bem como as globulinas presentes em leguminosas como feijão e a soja.

LIPÍDIOS

Os lipídios são macromoléculas que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Gordura e óleos tem, como principal função, o fornecimento de energia, enquanto os fosfolipídios são constituem de membrana, desempenho função estrutural de alta importância biológica. Gorduras e óleos conferem sabor , sensação de saciedade, com consequência espaçamento entre as refeições, além de veicular as vitaminas lipossolúveis.

Os lipídeos diferem uns dos outros pelas suas composições químicas e propriedade físicas, exceto pelo fato que são todos solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, tetracloreto de carbono, acetona etc., e são solúveis em agua.

Os lipídios na alimentação são fundamentais para:

1. Fornecer a maior quantidade de calorias por grama

2. Transportar as vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E, K)

3. Melhorar a palatabilidade dos alimentos

4. Diminuir o volume da alimentação

5. Aumentar o tempo de digestão

6. Fornecer ácidos graxos essenciais

A gordura dos alimentos é quase completamente absorvida e para isso são necessárias: a bile, a lipase gástrica e a lipase pancreática. Na ausência dessa ultima, os triglicerídeos são excretados intatos nas fezes. Já em casos de alterações na mucosa do intestinal como no sprue, excretam-se ácidos graxos e monoglicerideos nas fezes.

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS

Os lipídeos, importantes em nutrição, podem ser classificados em:

A) Lipídios simples:

1. Ácidos graxos

2. Gordura neutras (mono, di e triglicerídeos)

3. Ceras: