DE CAÇADOR A GOURMET: UMA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

DE CAÇADOR A GOURMET: UMA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

1. A HUMANIDADE E O ALIMENTO – APREÇO E REJEIÇÃO

Quando o homem começou a aprender a cozinhar os alimentos, descobriu que ao cozinhar os mesmos eles poderiam ficar mais saborosos e que, além disso, poderiam ser consumidos em um prazo maior. Os Paleontólogos achavam que antes da descoberta do fogo, os homens já teriam cozinhado a sua caça em alguma fonte de calor. Praticando a caça, o homem pôde sobreviver às épocas glaciais. A caça possibilitou-lhe deixar de ser simples coletor de alimento e, além da carne, deu-lhe peles para proteção contra o frio. A agricultura nasceu de maneiras independentes, com intervalos seculares em vários pontos da Terra. Com a agricultura, a humanidade tornou-se criadora de animais e produtora de alimentos e deixavam de ser um elemento mais ou menos inofensivo da cadeia ecológica.

Há indícios de que o Crescente Fértil – território que hoje compreende Irã, Iraque, Turquia, Síria, Líbano, Israel e Jordânia – teria sido habitat natural de plantas e animais. No crescente fértil teria sido domesticado o trigo, a cevada, a lentilha, a ervilha, o linho, a cabra, a ovelha, o boi, o porco. E os habitantes se nutriam unicamente de alimentos provenientes da coleta, da caça e da pesca. O inicio das civilizações está intimamente relacionado com a procura dos alimentos, com os rituais e costumes de seu cultivo e preparação, e com o prazer de comer.

 A refeição começou a existir provavelmente depois que a espécie humana deixou de se nutrir de raízes e frutas. Na China o alimento não é só fonte de energia, de saúde e de prazer. Em certas partes do território chinês, é tradição depositar no Ano Novo uma tigela de arroz no altar dedicado aos ancestrais como oferenda de ação de graça e pedido de proteção. O arroz é da China, e tem como símbolo de vida e fertilidade. Já o cacau era a bebida cerimonial asteca, pois acreditavam que o deus Quetzalcoatl havia trazido as sementes de cacau diretamente do paraíso.

Os egípcios comiam vários tipos de pão, até mesmo os que passavam por processo de fermentação. Já para os israelitas, o uso do fermento passou a ser uma restrição religiosa, pois a fermentação era símbolo de corrupção e deterioração. Essas restrições constituem a base do conceito judaico do Kosher.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4ª edição revista São Paulo: Senac, 2006. 18-34 p.

1. GREGOS E ROMANOS – OS PRIMÓRDIOS DA ARTE DA MESA

Cecrops o primeiro rei da Ática segundo a tradição, fundador de Atenas e iniciador dos gregos na agricultura. A Grécia Clássica teve um número considerável de escritores da gastronomia, Arkhestratus foi dos mais notáveis, escreveu tratado dos prazeres, o fundador da gastronomia que significa “Gaster” (ventre, estômago), “Nomo” (lei) mais o sufixo “ia” que forma o substantivo totalizando gastronomia como estudos da lei do estômago.

Penínsulas gregas tinham poucos rios e poucas planícies, na Tessália uma região plana criava-se cavalos de bois. Ao contrário dos hebreus e egípcios, os gregos apreciavam a carne de porco e a charcuteira. Nas áreas férteis dos vales, cultivavam-se os produtos básicos: a cevada, o trigo, a vinha e a oliveira que só os ricos cultivavam pelo tempo de quinze anos para colherem seus frutos. Os gregos foram vendedores de vinho, azeite, lã e de produtos artesões, assim conseguiam comprar cereais, queijo, carne de porco, tapetes, perfumes e marfim. Também tinham grande importância na pesca evoluindo a gastronomia. Na cozinha dos gregos havia diversos temperos, aromas e diversidades de pão. Mantiam três refeições diárias, tais como, ariston, deipnon e dorpon.

Roma se dedicava a atividade pastoril e comercializavam o sal, sua primeira moeda de troca (Tibre fonte de sal), trouxeram costumes do oriente médio. No século II A.c Roma domina Grécia superando sua culinária levando os cozinheiros gregos para trabalharem em suas cozinhas assim os romanos ganhavam status de ascensão social. O Triclínio era uma sala de refeição importante em Roma onde se admitia a entrada mulheres que comia sentada e os homens reclinados, após as refeições, serviria de cama pela postura. Seus banquetes, principal acontecimento social, tratavam de temas a ser discutida, essa reunião era chamado de simpósio. As Refeições romanas eram jentaculum, prandium e cena, tendo a base de sua mesa, cereais, leguminosas, vinho, azeite, óleo e para os pobres Pulmentum, preparação precursora da polenta.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4ª edição revista São Paulo: Senac, 2006. 38-54 p.

1. BIZÂNCIO E IDADE MÉDIA – O PAPEL DOS MOSTEIROS. A INFLUÊNCIA ÁRABE

Bizâncio, com esplendor do Império Romano sobreviveu à migração dos bárbaros, guardando quase intacta o legado cultural greco-romano, tendo uma grande força unificadora o cristianismo. Por essa dualidade, o Império Bizantino foi um reflexo do perfil eclético de seus próprios fundadores. Constantino mudou a capital para Bizâncio chamando de Nova Roma. Após essa mudança inúmeras famílias se mudaram para nova capital, sendo sede da primeira nação Cristã. Teodósio (379-395) declarou cristianismo religião oficial e o batismo obrigação guiando seus súditos para a salvação eterna, os monastérios tinham grande importância recebendo doações, dotes entre outros.

 Do Século V ao XI, fusão da elite entre bárbaros e romanos manterão os modelo culinários da antiguidade da mesma forma que continuaram a falar latim. Gregório I difundiu a regra de são bento, como antes o monasticismo era comum doar terras e dote, pela penitência os pobres entregavam seus filhos em troca de comida e oração da comunidade monástica. No período de grande fé, era comum um nobre doar terras para o estabelecimento de uma abadia como gesto de agradecimento aos céus por uma vitória, para expiar pecados graves, por piedade pessoal e até mesmo para abrigar uma filha que se casasse.

 

Com a influência islâmica a Espanha, Sicilia e Oriente médio adicionaram ingredientes como açúcar, trigo savaceno, noz-moscada, canela, gengibre, hortelã, cravo, anis, cominho, açafrão, café conhecido como vinho do Islã, os árabes criando destilação. Na idade média se perdeu grande parte da sofisticação, tinham grandes banquetes e adoravam carne de caça, empregava jóias preciosas as refeições tinham alto consumo de carne, o garum foi desaparecendo e surgindo verjus que na sua composição podiam entrar, por exemplo, vinha, limão, frutas, alho, água de rosa e outros. No século VIII já não se comida mais reclinado, mantendo o divertimento durante o banquete, se tinha mesa para a preparação e arranjos condimentos sem o sentido de combinação para preparação dos pratos, grossas fatias de pão escuro usado no lugar do prato.