ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

CURSO DE NUTRIÇÃO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

ALUNA: LETÍCIA PEREIRA DA COSTA  /  RA: 163868111064  /  7º PERÍODO

1 - INTRODUÇÃO

• Identificação da empresa: Restaurante O Camarão Arte Bia, unidade São Gonçalo Shopping;

• Modalidade de gestão da UAN: auto-serviço;

• Número de refeições: quantidade de refeições varia de acordo com o dia e horário, como datas comemorativas e finais de semana, por exemplo, o movimento é maior;

• Tipo de clientes: interno e externo;

• Horário das refeições e turno: refeições são servidas de 11h30min às 22hrs. O primeiro turno começa às 07h40min e termina às 16hrs, já o segundo começa às 15hrs e termina às 22hrs;

• Tipo de distribuição: a la carte;

• Padrão e composição do cardápio: o cardápio é formado por pratos executivos e é todo a la carte.

2- ÁREA FÍSICA

• Dimensionamento do estoque e cozinha: atende às necessidades do restaurante e estão de acordo com as Normas Regulamentadoras. 

ESTOQUE: Piso: azulejo, cor clara. Parede: alvenaria, lisa, pintada com tinta específica resistente e lavável; Teto: madeira; Bancadas: não possui, porém possui estantes de ferro.

COZINHA: Piso: azulejo, cor clara; Parede: azulejo, cor clara; Teto: alvenaria, liso, pintado com tinta específica resistente e lavável; Bancadas: aço inox.

• Adequação segundo (NR 24):

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS: a área destinada ao sanitário atende às dimensões mínimas essenciais, porém a unidade possui apenas um sanitário para ambos os sexos, quando na verdade deveria ser distinto, um para cada. O local onde se encontram as instalações são submetidos a processo diário de higienização, para que seja mantido limpo durante toda a jornada de trabalho. São mantidos em estado de asseio e higiene.

VESTIÁRIO: a unidade dispõe de apenas um vestiário, que é utilizado por ambos os sexos, e possui armário individual para todos.

• Ambiência segundo (NR 17): o restaurante permite a adaptação física e psicológica dos funcionários, de modo que proporciona conforto, segurança e desempenho eficiente na rotina de trabalho.

• PPRA (NR9): o restaurante possui PPRA, que é realizado por uma empresa terceirizada e é atualizado anualmente.

• Sinalização e Segurança (NR 26): os funcionários são todos treinados e orientados quanto aos perigos de acidentes de trabalho. São distribuídos a todos os funcionários os EPI's, para execução de tarefas que podem expor algum risco à saúde. Toda a parte de tubulação e elétrica são sinalizadas por diferentes cores para facilitar o entendimento e a manutenção.

3 - FUNCIONAMENTO DA UAN

a) Aquisição e gestão da matéria-prima:

• Critérios adotados para seleção e avaliação de fornecedores: cotação, custo/benefício do produto, horário e data disponível para entrega do mesmo.

• Política de compras: as compras são feitas semanalmente. O estoquista fica responsável pela contagem de produtos congelados, resfriados, secos e descartáveis. A contagem é feita semanalmente, geralmente duas vezes na semana, e é repassada para a Michely, que é a estagiária responsável pelas compras e cotações da unidade. Com o levantamento semanal de estoque, é possível ver se os insumos vão durar até a próxima compra e se vai ser preciso realizar alguma compra de emergência.

• Giro de estoque: o controle do estoque é feito pelo estoquista, manualmente através de planilhas de saída diária do estoque e da câmara frigorífica. Há na cozinha um chamado estoque mínimo, que é organizado diariamente com a quantidade necessária para o consumo diário da produção da cozinha. A entrada e saída de produtos, além do abastecimento do estoque mínimo é feito exclusivamente pelo estoquista. Existe uma planilha de controle para cada setor: câmaras, estoque seco, para melhor controle do que foi utilizado.  

b) Recepção e armazenamento de alimentos, descartáveis e material de limpeza:

A recepção dos alimentos é feita pelo estoquista, que está sempre com uma planilha em mãos. Nessa planilha consta a razão social da empresa, a empresa fornecedora, os valores e a quantidade de cada um. No ato do recebimento também são observados os rótulos e as características sensoriais.

O armazenamento é feito de forma distinta. Os alimentos congelados são devidamente separados, retirados das caixas de papelão e organizados em prateleiras, se necessário, colocando em sacos de plástico cristal para melhor visualização. No estoque ficam os produtos secos, bebidas, descartáveis e materiais de limpeza, que também são retirados das caixas de papelão e organizados em suas devidas prateleiras ou estrados no chão.

Os produtos ficam armazenados de acordo com a temperatura exigida, tanto no estoque quanto nas câmaras, sendo conferida a temperatura duas vezes ao dia.  

• Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço) e lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque): o controle das notas fiscais é feito pelo estoquista, que é quem recebe as mercadorias e passa todas as informações e dados conferidos à nutricionista. O lançamento dessas notas é feito por meio de planilhas, que são preenchidas manualmente;  

• Liberação do produto (ficha de saída diária, requisição): as fichas de saída do produto, de contagem do estoque e de requisição de produtos são feitas semanalmente pelo estoquista e passadas à nutricionista.

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