Entendendo os Nutrientes

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UNIVERSIDADE TIRADENTES

NUTRIÇÃO

BRIZA E. FERREIRA

LUANA CAROLYNE BARBOSA BATISTA

NATÁLIA DUARTE DA SILVA CÉSAR

ANA KAROLYNE MENEZES DA ROCHA

RELATÓRIO

PRÁTICA 02:

MACEIÓ

2018

BRIZA E. FERREIRA

LUANA CAROLYNE BARBOSA BATISTA

NATÁLIA DUARTE DA SILVA CÉSAR

ANA KAROLYNE MENEZES DA ROCHA

RELATÓRIO

PRÁTICA 02:

Relatório solicitado pela professora Maria de Lourdes da Silva Gomes de Azevedo, referente à disciplina de Técnica e Dietética para fins avaliativos da primeira unidade.

Maceió

2018

                                                       Sumário 
1 Introdução........................................................................................................................03
2 Objetivo.............................................................................................................................04
3 Metodologia......................................................................................................................05
4 Desenvolvimento e Resultados......................................................................................06
5 Considerações finais.......................................................................................................08

6 Referência Bibliográficas................................ ...............................................................09

        

 

1 - Introdução

Durante o processo de pré-preparo e cocção dos alimentos ocorrem várias modificações. Para entendermos melhor à cerca dos índices aplicados ao preparo de alimentos devemos aprender conceitos importantes, como o de peso bruto, que é o peso total do alimento sem retiramos nada, o de peso líquido que se refere ao alimento já limpo (sem cascas, sementes, aparas) e o peso cozido, ou seja o peso final do alimento já pronto.

Para um melhor planejamento tanto de dietas como de cardápios se faz necessário conhecer acerca do IPC ou Fator de correção (FC) que é o indicador de parte comestível do alimento, que é a razão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento. Esse resultado é de extrema importância para a melhor avaliação do valor nutritivo da preparação.

Têm-se também o indicador de conservação que está relacionado a ação de fatores externos, como fatores químicos, físicos e biológicos. Este pode ser medido pela razão entre o peso do alimento processado e o peso do mesmo no seu estado inicial. Referente ao alimento cozido poderíamos calcular o índice de cocção, que seria a razão entre o peso do alimento cozido e líquido. Por fim, temos o índice de reidratação, que seria a capacidade do alimento de receber água. Este é calculado pela razão do peso do alimento reidratado e seco.

Nesse trabalho realizamos a preparação do purê de cenoura e batata, estes dois ingredientes principais pertencem ao grupo de verduras e legumes que são grandes fontes de vitaminas, como por exemplo a cenoura que é uma ótima fonte de betacaroteno. Diante do que foi exposto, o presente trabalho justifica-se para que através deste haja uma melhor compreensão das modificações que ocorrem nos alimentos, bem como observar e calcular os seus fatores de correção.

2- Objetivo

• Avaliar as modificações que ocorrem nos alimentos durante o processo de pré-

preparo e cocção.

• Identificar e calcular os fatores de correção dos diferentes alimentos e comparar com a literatura.
• Diferenciar per capita de porção.

3 - Metodologia         

Primeiramente, a professora dividiu a turma em grupos e delegou as receitas que os mesmos iriam preparar. Para a preparação do purê foi utilizado 01 cenouras (Unidade média), 04 batatas (Unidades pequenas),01 colheres de sopa rasa de sal, 01 colheres de sobremesa cheia de manteiga e 100 ml de leite integral.

Foi solicitado a pesagem do peso bruto, e após este procedimento foram retiradas as cascas e em seguida foram cortadas todas as batatas e a cenouras, com os ingredientes limpos houve outra pesagem, agora para saber o peso líquido. Em seguida os alimentos foram cozidos por 20 minutos em água numa panela normal, e devido ao pouco tempo para a preparação, o cozimento da cenoura foi transferido por 10 minutos para a panela de pressão, afim de acelerar a sua cocção. Com o alimento cozido houve uma terceira pesagem, sendo esta com o objetivo de checar o peso após a cocção.

O passo seguinte foi amassar bem os ingredientes cozidos com o auxílio do amassador de batatas e acrescentar a manteiga e o leite. Com o purê pronto foi feita uma quarta pesagem para se chegar ao peso do produto final.

Vale ressaltar que as pesagens foram realizadas utilizando a técnica de tarar a balança com o recipiente vazio, em seguida foi feita a pesagem e logo depois anotamos os valores obtidos no relatório.

Com a preparação da receita executada com êxito, foi feita uma divisão por partes para cada integrante do grupo para a confecção deste relatório.

4 - Desenvolvimento e resultados

• Determinação de fator de correção e cocção dos diferentes alimentos:

TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO E COCÇÃO

ALIMENTO	MEDIDA CASEIRA		PESO		FATOR
BRUTO	LÍQUIDO	APÓS COCÇÃO	CORREÇÃO	COCÇÃO
Batata inglesa	4 unidades	400,63 g	349,09 g	284,72 g	1,14	0,81
Cenoura	1 unidade	199,46 g	180,79 g	87,19 g	1,10	0,49
O produto final pesou = 571,23 gramas

• FATOR DE CORREÇÃO:

Prevê perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados.

- Fórmula fator de correção

FC= PESO BRUTO(PB)

         P. LÍQUIDO(PL)

• FATOR DE COCÇÃO:

             Após as operações de pré-preparo os alimentos são submetidos ao processo de cocção, que modificam suas características sensoriais e, às vezes, suas composições químicas, por ação do calor.