GERAÇÃO Y A Geração do Milênio

Unidade de Ensino de Filosofia, Ciências e Letras – UEFI.

Curso de Nutrição

AULA PRÁTICA 6 – LEGUMINOSAS.

SETE LAGOAS

2016

INTRODUÇÃO

Leguminosos são grãos contidos em vagens, das quais os feijões são os principais representantes, participando também deste grupo sojas, ervilhas, lentilhas, grãos-de-bico e amendoins. As leguminosas são alimentos ricos em proteínas (23%), sendo que a soja contém cerca de 40% de proteína (ORNELAS, 2007).

Alguns tipos de leguminosas podem ser consumidos ainda verdes, como exemplo a vagem e as ervilhas. Os grãos apresentam em sua envoltura de celulose representando de 2% a 5% de sua estrutura, e contém em seu interior 50% de amido (PHILIPPI, 2014).

As leguminosas contêm minerais como ferro, zinco, potássio, vitaminas do complexo B, ácido fólico e 50% de glicídios, podendo ser complementados com outras proteínas como carne, leite e ovos (ORNELAS, 2007).

Nas leguminosas também contêm fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis e os oligossacarídeos. O tratamento térmico mostra uma influência marcante em relação aos inibidores de tripsina, após 60 minutos a 100⁰ de atividade, ocorrem 90% de inativação. Os fitatos e polifenóis se ligam a elementos como o ferro e o zinco, tornando indisponíveis. A ingestão de vitamina C auxilia na absorção e aumenta a biodisponibilidade desses minerais.  A rafinose e estaquiose (oligossacarídeos) são relacionados por proporcionar flatulências por fermentação no intestino grosso, nem o remolho e nem o tratamento térmico reduzem a proporção de oligossacarídeos, mostrando que nem o preparo do feijão é suficiente para solubilizá-los (ORNELAS, 2007).

Segundo Ornelas (2007), as leguminosas são divididas em dois grupos: as oleaginosas: soja e amendoim; as de grão: feijão, lentilha, ervilha e fava.

O feijão é utilizado como alternativa em substituições a carnes e outros alimentos proteicos, sendo como principal fonte de proteínas da alimentação dos brasileiros, formando com o arroz a sua base alimentar. A lentilha usada na alimentação dos povos do Mediterrâneo parece ter sido a mais antiga das leguminosas.  A soja sustenta desde tempos imemoriais, a imensa e populosa Ásia (ORNELAS, 2007).

Existem vários tipos de feijão de consumo no Brasil, com tamanho, cores e sabores variados, dentre eles estão: preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, rajadinho ou verde, canário, carioca (ORNELAS, 2007).

Cocção de Leguminosas

Para a cocção pode ser empregado calor seco ou calor úmido. Seca é como as leguminosas são consumidas, tendo como exemplo de consumo o amendoim (PHILIPPI, 2014).

Conforme o tempo e condições de armazenamento, as leguminosas sofrem endurecimento, aumentando o seu tempo de cocção. Essas causas podem estar relacionadas com mudanças na parede celular das leguminosas. Componentes da parede celular como polissacarídeos, compostos fenólicos e glicoproteínas podem sofrer ligações cruzadas entre si, tornando a parede mais rígida dificultando a cocção (ORNELAS, 2007).

As leguminosas secas necessitam de remolho antes da cocção, devendo ser lavadas antes, e podem ser cozidas na própria água em que ficaram de remolho, assim as substâncias e pigmentos (elementos nutritivos) que tenham dissolvidos durante o remolho, tornando o alimento mais nutritivo (ORNELAS, 2007).

O tempo de cocção varia com a temperatura e o tipo de grão. No método de cozimento simples leva em cerca de 2 a 3 horas, mas com o uso da panela de pressão o tempo diminui para 20 a 30 minutos. A quantidade de água necessária para o cozimento se difere na variedade da leguminosa, mas geralmente varia de 2 a 3 xícaras de chá para cada xícara de leguminosa (PHILIPPI, 2014).

Os fatores que podem influenciar na cocção das leguminosas são: maior tempo de armazenamento, temperatura alta e umidade baixa no local de armazenamento, tipos de leguminosas, presença de mineiras na água de cozimento dificulta a cocção (PHILIPPI, 2014).

OBJETIVO

• Avaliar o índice de reidratação dos diferentes tipos de feijão.
• Determinar o tempo de cocção e fator de cocção de diferentes leguminosas.
• Determinar medidas caseiras de preparações com leguminosas.

MATERIAS E MÉTODOS

Feijão sem reidratação

Para realização dessa prática foram escolhidas duas bancadas para preparar o feijão sem reidratação.

Foram escolhidos e pesados 100g de feijão, pesado em uma xícara. Sendo, lavados após a pesagem.

O feijão foi colocado em uma panela de pressão com 5 xícaras de água, devidamente tampada e quando o vapor começou a sair da panela, o fogo foi abaixado e deixado por 15 minutos para cozinhar totalmente o feijão. Após, foi retirado do fogo após os 15 minutos e retirado todo o vapor de dentro da panela de baixo da água corrente, observando se já estava cozido.

A panela foi novamente colocada ao fogo sem a tampa para que o caldo do feijão fosse engrossado. Após esse procedimento, o feijão foi retirado da panela e pesado sem o caldo para realização do cálculo de fator de rendimento.

Em seguida, foi refogado os seguintes 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de sobremesa de alho, 1 colher de sopa de cebola e 1 colher de sobremesa de sal. Depois de refogado foi acrescentado na panela o feijão e o paio, cerca de 50g (retirou-se a pele e cortado em pedaços pequenos), deixando ferver por alguns minutos. Em seguida foi pesada uma concha grande e uma colher de sopa da preparação pronta.

Feijão em reidratação rápida

Para realizar essa prática ficou determinado que as duas bancadas restantes preparassem o feijão em reidratação rápida.

Foram escolhidos e pesados 100g de feijão, medido em xícara. Após a escolha os feijões foram lavados.

Em seguida, o feijão foi colocado em uma panela de pressão com 5 xícaras de água fervente, deixando ferver por 2 minutos. Foi retirado do fogo, tampado e deixando por 1 hora. A seguir, foi retirado o feijão da água e pesado novamente, para determinar o índice de reidratação. Sendo então colocado novamente na panela de pressão com a mesma água e levado ao fogo. Quando começou a eliminar o vapor da panela o fogo foi abaixado e deixado por mais 15 minutos para o cozimento do feijão.