Manual de Boas Práticas

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS[pic 2]   BP

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Sr. Sabor Alimentos Congelados LTDA

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1. Objetivo: [pic 4]

O objetivo em descrever esse documento é estabelecer os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação na empresa Sr. Sabor Alimentos Congelados LTDA e controlar os critérios higiênico-sanitários necessários para a segurança dos alimentos.        

2. Documentos de Referência:        

• RDC n. 216/2004        

3. Definições/siglas:

4. Descrição dos procedimentos:        

4.1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios        

4.1.1 Dimensionamento

4.1.2 Piso         - O piso deve possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Deve ser mantidos íntegro, conservado, livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.  

4.1.3 Parede

4.1.4 Teto

4.1.5 Ralos - Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.         
4.1.6 Janela/Porta - As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 

4.1.7 Caixa de Gordura

4.1.8 Iluminação - A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

4.1.9 Ventilação

4.1.10 Climatização

4.1.11 Instalações Sanitárias         
4.1 12 Lavatórios - Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico, toalhas de papel não reciclado e coletor de papel, acionado sem contato manual.
4.1.13 Superfícies

4.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

4.2.1 Caixa de gordura        
4.2.2 Operações de limpeza/desinfecção

4.2.3 Área de preparo de alimentos

4.2.4 Produtos Saneantes

4.2.5 Utensílios e Equipamentos para limpeza

4.2.6 Funcionário Responsável pela limpeza

4.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas        
4.3.1 Vetores e pragas urbanas

4.3.2 Controle Químico

4.3.3 Aplicação do controle químico

4.4 Abastecimento de água

4.4.1 Água Potável         
4.4.2 Gelo

4.4.3 Vapor

4.4.4 Reservatório de água