Manual de Higiene Pessoal do Manipulador de Alimentos

RESUMO:

Através das políticas de saúde pública considera-se a caracterização de uma alimentação saudável para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, (DCNT). Portanto, o presente trabalho objetivou fazer a composição centesimal de uma panqueca a base de farinha de banana verde. Para tanto, usando os métodos de determinação de umidade ou voláteis 105°C, determinação de fração de cinza ou resíduo mineral fixo, determinação de lipídios ou estrato etéreo, determinação de nitrogênio usando o método de Kjeldhal, determinação de fibra por detergente ácido que não é um método confiável, e determinação de fração nifext (carboidratos totais). Assim sendo, os resultados foram dentro da média esperada embora carboidratos deram acima da média. Portanto, conclui-se que que a panqueca a base de farinha de banana verde é um produto de ótima qualidade e que além de versátil e saudável pode ser consumido por todos.

Palavras – chave: farinha de banana verde, composição centesimal, doenças crônicas não – transmissíveis,

         

1. INTRODUÇÃO

1. Doenças crônicas não transmissíveis

        A promoção de saúde através de políticas públicas tem sido orientada considerando-se estudos sobre alimentação e nutrição humana. Há, para tanto, um instrumento oficial brasileiro com as primeiras diretrizes alimentares acerca dos hábitos saudáveis para a população brasileira – o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006).

        A caracterização de alimentação saudável é composta por alimentos de alto valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas, sementes e castanhas, sendo fundamental a higiene desde a produção até o consumo de alimentos, os quais devem ser ingeridos ao longo do dia. Ainda assim, há os alimentos de origem animal, preferencialmente com baixos teores de gordura, que devem ser consumidos em menores quantidades. Além disso, é necessário o consumo de água, que é um nutriente indispensável ao funcionamento adequado ao organismo, pois sua ingestão crucial para a vida humana (BRASIL, 2010).

        Após a Segunda Guerra Mundial, houve piora no perfil epidemiológico de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como as cardiovasculares, diversos tipos de câncer, diabetes e obesidade. Estas doenças foram correlacionadas com o tipo de alimentação e redução da atividade física. Na população brasileira, os dados de sobrepeso e obesidade demonstraram crescimento a partir das décadas de 70 e 90, sendo que nas duas últimas houve predomínio do consumo de alimentos industrializados comprados em supermercados por todas as classes de renda, e ainda redução do consumo de alimentos in natura (MENDONÇA; ANJOS, 2004).

Devido às transformações econômicas, sociais, políticas e culturais produzidas pela sociedade humana ao longo dos anos, tem havido mudançana maneira como a população organizasua vida e seu modo de viver. Essas modificações podem facilitar ou dificultar as condições de vida favoráveis à saúde da população, sendo que repercutem naevolução das patologias. Atualmente, o quadro das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) constituem sérios problemas de saúde pública, sendo considerado uma epidemia na atualidade, tanto nos países ricos quantos nos de média e baixa renda (SCHMIDT et al., 2011).

Uma das principais causas de morte nos países desenvolvidos e nas grandes cidades brasileiras tem sido as doenças crônicas não transmissíveis. Compreendem majoritariamente em doenças cardiovascular (cerebrovascular, isquêmica), diabetes mellitus, neoplastia, cânceres e doenças respiratórias crônicas (BRASIL, 2008).

Cerca de 80% das doenças crônicas ocorrem em países de baixa e média renda. Aproximadamente um bilhão de pessoas em todo o mundo estão acima do peso, e, estima-se que 388 milhões de pessoas morrerão de uma doença crônica nos próximos dez anos (OPAS, 2005),

As doenças crônicas não transmissíveis se caracterizam por ter uma etiologia múltipla, muitos fatores de risco, longos períodos de latência, curso prolongado, origem não infecciosa e, também, por sua associação a deficiências e incapacidades funcionais (SCHMIDT et al., 2011).

As variedades de etiologia múltiplas das doenças crônicas não transmissíveis não deixam que elas tenham causas claramente definidas. No entanto, as investigações biomédicas tornaram possível identificar diversos fatores de risco (REGO et al., 1990).

Os fatores de risco podem ser classificados em: “não modificáveis” que está ligado ao sexo, idade e herança genética; e, “comportamentais”, ligadosà qualidade de vida da pessoa (tabagismo, alimentação, inatividade física, consumo de álcool e outras drogas), que são potencializados pelos fatores condicionantes socioeconômicos, culturais e ambientais. (MEDONÇAS; ANJOS, 2004).

        Atualmente, observam-se maiores prevalências das doenças crônicas não transmissíveis, as quais podem ter causas atribuídas ao estilo de vida, como a alimentação inadequada e a ausência de prática de atividades físicas. Dados nacionais indicam a prevalência de 66,3% para as DCNT, em comparação com 23,5% de doenças infecciosas e por outras causas externas em 10,2% (CAMPOLINA et al., 2013).

        O excesso de peso é uma das doenças com maior prevalência em todo o mundo, sendo que, a cada ano, aproximadamente, 2,6 milhões de pessoas morrem em sua decorrência (COSTA et al., 2009).

        Mendonça e Anjos (2004) chamam a atenção para o que dominam de estilo de vida ocidental contemporâneo, no qual algumas doenças decorrentes de hábitos alimentares não saudáveis estão bastante presentes devido ao aumento de energia da dieta aliado à redução de atividade física.

        Além da alimentação com base em produtos industrializados, há um aumento quanto à proporção de alimentos consumidos fora do domicilio. Este fato tem recebido bastante atenção nos últimos anos porque a alimentação fora de casa parece mostrar uma tendência ao alto consumo de energia, gordura total, gordura saturada, açúcar e sódio. Diversos fatores contribuíram para este aumento: a renda familiar, urbanização, escassez de tempo da sociedade moderna e redução dos preços de alimentos prontos para o consumo. Sendo assim, essa tendência deve ser considerada pelas ações de saúde pública voltada para a melhoria da alimentação dos brasileiros, devido às consequentes doenças crônicas não transmissíveis (BEZERRA, 2013).