Melhorando o conhecimento da inspeção sanitária da carne de aves de capoeira e produtos derivados

RESUMO

Os objetivos deste trabalho foram aprofundar os conhecimentos a respeito da

inspeção sanitária da carne de aves e produtos derivados, bem como a rotina de abate e de

processamento de alimentos além de obter conhecimento sobre as ferramentas e programas

utilizados na busca pela melhor qualidade e segurança alimentar. O controle sanitário dos

produtos de origem animal tem influenciado, sobretudo, a dinâmica do comércio mundial

de carne de aves, estabelecendo novos parâmetros de competitividade associados aos

sistemas de qualidade dos alimentos. É de suma importância a presença do médico

veterinário em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, pois

possuímos conhecimentos na área de microbiologia dos alimentos e somos habilitados a

conduzir e garantir o controle de qualidade e a inocuidade dos produtos destinados à

alimentação humana.

ABSTRACT

The objectives of this work went to deepen the knowledge regarding the Sanitary

Inspection of the Meat of Ave and derived products, as well as the discount routine and of

processing in process industry of foods (slaughterhouse) and to obtain knowledge on the

tools and programs used in the search by the best quality and alimentary safety. It is

increased that the sanitary control of the products of animal origin has been influencing,

above all, the dynamics of the world trade of meat of birds, establishing new parameters of

competitiveness associated to the systems of quality of the foods. It is of addition

importance the veterinary doctor's presence in establishments that process products of

animal origin, since we are the only ones with knowledge in the area microbiológica of the

processing of the foods and qualified to drive and to guarantee the quality control and the

inocuidade of the foods destined to the human feeding.

I. INTRODUÇÃO

Segundo a Associação Brasileira dos Exportadores de Frango (ABEF, 2006), o

Brasil exportou nos últimos três anos o equivalente a seis milhões de toneladas de carne de

frango, adquirindo em 2004 o título de primeiro lugar absoluto nas exportações do produto,

tanto em receita cambial quanto em volume exportado. A receita referente às exportações

do produto chegou, no último ano, a US$ 6,9 bilhões o que representa um aumento de 40%

se comparado a mesma época do ano de 2007, demonstrando a grande importância do

setor. Além de representar um novo recorde histórico do setor, o desempenho em 2008

consolidou a posição do Brasil – obtida pela primeira vez em 2004 – de maior exportador

mundial.

Além da sanidade do rebanho nacional, livre da Doença de Newcastle e da

Influenza Aviária, outros fatores contribuem para a competitividade da indústria avícola,

como o baixo custo para produção de frangos. Somente o Brasil, Argentina, Paraguai e

Bolívia, respondem por 50% da produção mundial de soja e 10% de milho, para uma

população de 3,5% do globo e ainda, o Brasil, possui 80 milhões de hectares inexplorados,

que podem ampliar a produção de grãos (LIMA, 2004). Estes dados demonstram a

influência da produção de grãos no aumento da competitividade da atividade avícola, já

que o aumento da oferta de grãos devido a nossa grande extensão territorial e grande oferta

de mão de obra barata, representa diminuição dos gastos com ração para alimentação das

aves durante a produção.

Acrescenta-se que o controle sanitário dos produtos de origem animal tem

influenciado, sobretudo, a dinâmica do comércio mundial de carne de aves, estabelecendo

novos parâmetros de competitividade associados aos sistemas de qualidade dos alimentos

(MARTINELLI & SOUZA, 2005). Quando se refere à qualidade na industrialização e

manipulação dos alimentos, podem-se citar sistemas como: Boas Práticas de Fabricação

(BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Rastreabilidade, Cinco

Sensos(5S),International Organization for Standartization (ISO), Qualidade Total (SILVA,

2006). Sistemas estes exigidos por órgãos internacionais para a exportação dos produtos de

origem animal, que hoje representa grande parte da receita proveniente do comércio de

carnes de aves no Brasil.

O conceito de qualidade de alimentos, na visão do consumidor, reflete a satisfação

de características como sabor, aroma, aparência, embalagem, preço e disponibilidade.

Muitas vezes, não é conhecida a condição intrínseca de segurança alimentar nos aspectos

relacionados à influência do alimento sobre a saúde humana. O termo alimento seguro

significa a garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, de produtos

livres de contaminantes de natureza química, física, biológica ou outras substâncias que

possam colocar em risco a saúde (SILVA, 2006).

O