O Cacau

O cacau:

Os botânicos acreditam que o cacau é originário das cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando três grupos importantes: Criollo, Forastero e Trinitário.

Criollo: A palavra significa ?hispanoamericano, nativo? em espanhol e foi a primeira variedade cultivada nos territórios onde hoje estão Honduras, Costa Rica e México, pelos povos da chamada mesoamérica (Olmecs, Mayas, Toltecas e Astecas). Também cultivado na América Central e no norte da América do Sul. Suas amêndoas são grandes e de coloração clara ou rosácea, de baixa acidez e pouco sabor amargo. Foi considerada a mais nobre das variedades de cacau, mas é pouco produtiva e muito sensível a doenças. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de cacau.

Forastero: É o cacau que tem origem na bacia amazônica. Tem amêndoas achatadas de cor violeta, de média acidez. Considerado um cacau produtivo e resistente a doenças. Responde atualmente por cerca de 80% da produção mundial, e é cultivado especialmente na África e no Brasil. Tem frutos amelonados, e algumas subespécies produzem cacau de excelente qualidade.

Trinitário: É um cacau híbrido, resultado do cruzamento das duas outras variedades, reunindo as características de ambas. Foi criado em Trinidad, após 1727, quando plantações de cacau Criollo foram destruídas por ciclones e tempestades. Trinta anos depois monges capuchinhos teriam trazido e plantado mudas de Forastero, que terminaram por cruzar com remanescentes de Criollo. Tem excelente qualidade, e reponde hoje por cerca de 15% da produção mundial.

Natural:

O pré-beneficiamento do cacau - transformação do cacau em frutos em cacau em amêndoas - procede-se à quebra dos frutos no próprio campo da colheita. As amêndoas são separadas da placenta, depositadas em baldes de plástico ou caixas de madeira e transportadas no mesmo dia para os cochos de fermentação, adotando-se ainda os cuidados de não misturar amêndoas resultantes de quebras em dias diferentes, produzindo-se uma fermentação homogênea. Deve-se também separar as amêndoas podres ou germinadas, a fim de obter posteriormente uma massa de cacau pura. Após, procede-se à fermentação das sementes de cacau cobertas com folhas de bananeira por período de cinco a sete dias. Concluída a fermentação, as amêndoas devem apresentar uma coloração castanha, perda total da polpa mucilaginosa que as envolvia e temperatura mais baixa. A seguir, as sementes depositadas em barcaças para exposição ao sol, com revolvimento periódico. As amêndoas fermentadas e secas são embaladas e armazenadas em local com reduzida umidade e limpo (sem roedores, insetos ou substâncias que exalem odores estranhos).

Quando as etapas do pré-processamento do cacau são conduzidas adequadamente, obtemos sementes de boa qualidade, obteremos um produto final nobre