O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO AÇAÍ

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FACULDADE ATENEU[pic 3]

Curso de Nutrição

DANIELE CAVALCANTE FERREIRA

VITÓRIA HONORATO

WANESSA PEREIRA

O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.)

FORTALEZA - CE

2016

O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.)¹

Profª Nadja Vila Nova²

Daniele Cavalcante Ferreira, Vitória Honorato, Wanessa Pereira³

RESUMO

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto esférico, com pericarpo esverdeado quando imaturo e violáceo a negro no estágio de maturação comercial. É um fruto típico da região amazônica, cujo peso médio varia de 1 a 2g, sendo a parte comestível representada por 33% do peso e o caroço 67%. Após o seu processamento ele é consumido in natura. O processamento do açaí, que antigamente visava à simples conservação do produto, atualmente se dá de forma que haja uma perda de nutrientes e que atendam às exigências da boa saúde. A grande maioria dos processos envolve algum tipo de aquecimento, com ou sem elevação significativa da temperatura. No caso do açaí o primeiro processo é o branqueamento, um tratamento térmico brando efetuado em frutas e verduras antes do congelamento em que se inativam enzimas degradativas. Esse tratamento não resulta em perdas significativas de nutrientes, porém não é suficiente para destruir microrganismos patogênicos. O processo de degradação do açaí decorre dos bolores e leveduras que podem estar presentes naturalmente na superfície desses frutos de açaizeiros ou por outros agentes patogênicos, quando se há um manuseio de maneira inadequado. Outro exemplo de contaminação desse fruto se dá pelo protozoário Tripanosoma cruzi, um parasita cujo vetor é o percevejo Triatoma infestans (conhecido popularmente por barbeiro), que geralmente se vincula à polpa do fruto quando há o processamento com possível maceração ou fezes desse inseto, gerando a doença de Chagas, uma doença parasitária infecciosa, que pode ser causada pelo consumo in natura do açaí contaminado. Dessa forma deve ser utilizada no processamento do açaí a pasteurização que é um processo aplicado à líquidos como leite e sucos de frutas, como também à produtos cárneos, eliminando qualquer possibilidade desse protozoário. Na pasteurização pode ocorrer pequenas alterações na composição nutricional, dependendo das condições variáveis de temperatura e tempo de aplicação (holding time). Quanto menor o tempo e a temperatura de aplicação, maior será a retenção de nutrientes. Na pasteurização do açaí as indústrias costumam empregar temperaturas em torno de 80° a 85°C, por 10 segundos, e após a pasteurização, o mesmo deverá ser selado hermeticamente, ou seja, imediatamente congelado, evitando uma nova contaminação. Vale lembrar que todos os métodos de conservação do açaí provocam mudanças no seu sabor original, porém é de suma importância que a população tenha a garantia de qualidade do produto, podendo assim evitar não somente a doença de Chagas, mas de outras doenças passíveis de serem transmitidas pelo açaí.

Palavras-chave: açaí, processamento, conservação, branqueamento, congelamento, aquecimento, tratamento, temperatura, pasteurização, doença de Chagas.

ABSTRACT

The açaí (Euterpe oleracea Mart.) is a spherical fruit, with greenish pericarp when immature and violaceous to black in the stage of commercial maturation. It is a typical fruit of the Amazon region, whose average weight varies from 1 to 2g, with the edible part represented by 33% of the weight and 67% of the stone. After processing it is consumed in natura. The processing of açaí, which formerly aimed at the simple conservation of the product, currently occurs in a way that there is a loss of nutrients and that meet the requirements of good health. The vast majority of processes involve some kind of heating, with or without significant temperature rise. In the case of acai, the first process is bleaching, a mild heat treatment in fruits and vegetables before freezing in which degradative enzymes are inactivated. This treatment does not result in significant losses of nutrients, but is not sufficient to destroy pathogenic microorganisms. The process of degradation of açaí stems from the molds and yeasts that may be present naturally on the surface of these fruits of açai or other pathogens when improper handling. Another example of contamination of this fruit occurs by the protozoan Tripanosoma cruzi, a parasite whose vector is the bug Triatoma infestans (popularly known as barbeiro), which usually binds to the pulp of the fruit when there is processing with possible maceration or feces of this insect, generating Chagas disease, an infectious parasitic disease, which can be caused by the in natura consumption of the contaminated açaí. In this way, pasteurization, which is a process applied to liquids such as milk and fruit juices, as well as meat products, should be used in the processing of açaí, eliminating any possibility of this protozoan. In pasteurization, small changes in nutritional composition may occur, depending on the variable temperature and application time conditions (holding time). The lower the application time and temperature, the greater the nutrient retention. In the pasteurization of açaí, the industries usually use temperatures around 80° to 85°C, for 10 seconds, and after the pasteurization, it should be sealed hermetically, that is, immediately frozen, avoiding a new contamination. It is worth remembering that all the methods of conservation of the açaí cause changes in their original flavor, but it is of the utmost importance that the population has the guarantee of quality of the product, so as to avoid not only Chagas disease, but other diseases that can be transmitted by açaí.

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