O Relatório Carnes

        A picanha e o lagarto são cortes de carne bovina que estão localizados no quarto traseiro do animal. No Brasil os quartos dianteiro e traseiro são separados entre a quinta e sexta costela e usa-se o corte mecânico somente para separar as costelas dos quartos. Os demais cortes são todos feitos à mão (MOTTA et al, 2004). 
        Ambos são considerados cortes de primeira por localizarem-se em partes menos usadas do boi e por possuírem como principal característica uma maciez e suculência muito atrativas para os consumidores, possuindo assim, maior qualidade, menor teor de gordura e um alto valor agregado.
        Quanto mais tecido conjuntivo, mais dura é a carne. A influência na maciez da carne depende da localização no tecido muscular, quantidade e qualidade de colágeno, dimensão (tamanho da fibra de colágeno) e tipo de ligação cruzada (solubilidade) dentro dos tipos de colágeno (TONISSI, 2011).  Outros fatores como raça, genética, espécie animal, idade, fisiologia, alimentação e sexo também influenciam na estrutura e maciez desses cortes cárneos. Em se tratando da picanha e do lagarto, a quantidade de colágeno é bastante reduzida, explicando em parte a maciez destes. Deste modo, diversos aspectos podem influenciar as características finais da carne, modificando sua qualidade (PEDERSEN et al, 1999).
        O lagarto é uma carne de coloração mais clara, formato arredondado e alongado. Magro, com fibras longas e pouca gordura, o lagarto precisa de mais tempo de cozimento para ficar macio. Já na picanha, o corte possui uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, suculência e maciez. As alterações físico-químicas envolvidas no processo de conversão do músculo em carne, através da degradação enzimática e desnaturação proteica, provocam variações na capacidade de retenção de água, cor e firmeza da carne fresca. A composição bioquímica desses cortes cárneos é o principal responsável pela maciez, juntamente com o método de cocção utilizado no preparo da carne.
        A picanha é macia e marmorizada com gordura. A maior quantidade de lipídeos intramusculares (marmorização), tem sido, por muito tempo, correlacionada com carne mais macia. Trabalhos recentes demonstram que essa correlação é baixa. O mais provável é que essa gordura funcione muito mais como lubrificante facilitando a mastigação da carne (FLORES J, 1988). Adicionalmente, temos a influência dessa gordura, tanto no sabor como na suculência da carne.
        O grau de acabamento ou a quantidade de gordura tem a ver diretamente com a qualidade e a palatabilidade do produto. A começar pelo resfriamento, quando as carcaças com uma boa cobertura de gordura, são menos suscetíveis ao encurtamento celular pelo resfriamento (MIRANDA, 1999), essa maior ou menor quantidade de gordura pode se tornar desde desejável, em certas regiões ou países, até indesejável em outras situações. As tendências do mundo moderno são por produtos com pouca quantidade de gordura (o mínimo necessário).
        

O filé mignon é o único corte cárneo interno da carcaça bovina. Localizado na região pélvica, este corte é composto por três músculos principais, denominados psoas major, psoas minor e iliacus. O psoas major é o maior dos três, sendo o mais relevante para determinar as características gerais do corte, como sua maciez. Comercialmente, o músculo psoas minor é conhecido como cordão de filé mignon, apresentando composição bastante semelhante ao psoas major.

Para os consumidores, um dos principais aspectos analisados é a maciez da carne. O filé mignon é conhecido como um dos cortes bovinos mais macios e com menor quantidade de gordura, refletindo diretamente no seu preço de comercialização. Sabe-se que o método de cocção utilizado no preparo da carne é importante para determinar sua maciez, porém a composição bioquímica é muitas vezes mais relevante para determinar tal aspecto (PEDERSEN et al, 1999).

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