OS SULFITOS E SAIS DERIVADOS

SULFITOS E SAIS DERIVADOS

        Sulfitos e sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e são amplamente utilizados pela indústria de alimentos. Entres eles está o Dióxido de Enxofre e outras formas de sulfitos inorgânicos que liberam SO2 e também derivados do processo de fermentação de leveduras em vinhos e cervejas. (Machado et al., 2006) O acréscimo de aditivos para a conservação de alimentos pela indústria é muito comum, para mantê-los seguros para o consumo e que tenham uma durabilidade maior, sem perder suas características sensoriais. (Unicamp, 2011)

        O Dióxido de Enxofre possui uma longa história de utilização como conservador de alimentos. Apresenta as características de um gás incolor, não inflamável, de odor sufocante, que se liquefaz a – 10°C. Porém, como apresenta dificuldades em seu manuseio e solubilidade, este é substituído por sais derivados como o sulfito de potássio, bissulfito de sódio, metabissulfito de sódio e metabissulfito de potássio. (Maia et al., 2006)

         Os sulfitos são utilizados em vários tipos de alimentos como frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados, bebidas que contenham suco de fruta, biscoitos, geleias e mostarda, hortaliças desidratadas (com exceção da cebola e do alho), frutas e legumes frescos, licores e produtos cárneos como salsichas, peixes e linguiças. Esta diversidade de produtos que recebem este conservante em seu beneficiamento é devido à multifuncionalidade dos sulfitos, que apresentam capacidade de prevenir o escurecimento enzimático e não enzimático, controle microbiológico, ação de branqueamento, antioxidante e redutor, além de ser também um antimicrobiano. (Unicamp, 2011)

        Para a utilização destes conservadores, cada país possui uma regulamentação específica. No Brasil a utilização está regulamentada pelo Decreto Nº 55.871 desde 1965 e ainda segue as recomendações do JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), que garante a utilização segura de aditivos. (Unicamp, 2011)

        Assim como eles trazem benefícios para prolongar a vida útil de alguns alimentos, também trazem alguns malefícios a população, que são reações adversas causadas por pequenas quantias. Podemos, tratar isso como uma intolerância a sulfitos e não uma alergia, pois a intolerância alimentar é quando o organismo não consegue digerir totalmente aquele alimentos ou compostos que estão envolvidos nele