Processos de fabricação da carne-seca e do jerked-beef e suas diferenças.

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

Ellinaldo Azevedo Barbosa Júnior

Processos de fabricação da carne-seca e do jerked-beef e suas diferenças.

Manaus, 2015.

1 INTRODUÇÃO

As mudanças nas rotinas e atividades diárias da população, tais como a opção por famílias menos numerosas, mulheres que não trabalham em seus domicílios e período cada vez mais curto para a realização das refeições, vem crescendo a procura destas fora de casa, ou no próprio local de trabalho. Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a transformação no padrão de consumo alimentar. O desenvolvimento Industrial, ocorrido na segunda metade do século XX, foram um dos fatores que colaboraram para o processo de transformação da sociedade brasileira.  (AKUTSU et al., 2005).

Diante desta realidade, existem alimentos com maior aceitabilidade e elevado consumo no Brasil. A carne bovina, por exemplo, está entre os dez alimentos mais adquiridos pelo brasileiro, dentre os selecionados na Pesquisa de Orçamento Familiar (IBGE, 2011). No ranking mundial, o Brasil se destaca em segundo lugar na produção de carne bovina (BRASIL, 2011). Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da população brasileira, aumentou também o consumo de carnes que, atualmente, é o segundo produto com que o consumidor brasileiro onera seu orçamento familiar, logo após o pão.

Dentre os produtos cárneos, a Carne Seca se apresenta entre os mais vendidos. O hábito de se comer este produto, muito se deve a migração da população nordestina, consumidora inicial, para as demais regiões do país, difundindo seu consumo. Segundo EVANGELISTA (2005), a secagem de carne bovina é bastante popular em alguns Estados brasileiros, principalmente na Região Nordeste. As carnes bovinas salgadas mais conhecidas no Brasil são a carne-de-sol, o charque e o jerked beef, geralmente confundidos entre si. Essas carnes, porém, diferem no processamento, nas matérias-primas, na composição química e na vida-de prateleira (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).

Neste trabalho, apresentaremos os processos de fabricação da carne-seca e do jerked-beef,e suas principais semelhanças e diferenças no processo.

 2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Processo de fabricação – Carne Seca.

.         A carne seca é um alimento que hoje consta do cardápio de grande parte da nossa população e é elaborada pelo tradicional método da exposição ao sol, de mantas de carnes sobre varais. Essa prática, que teve sua origem no Rio Grande do Sul e, devido a grande distância dos centros consumidores, foi implantada no centro do País, onde hoje se concentra a maior região produtora de gado de corte. A carne seca surgiu como uma alternativa à preservação frente ao excedente de produção da carne bovina, face às dificuldades encontradas na sua conservação por refrigeração (GOUVÊA & GOUVÊA, 2007).

O processo para fazer a carne-seca, também conhecida como Jabá no Nordeste, é muito parecido com o da carne-de-sol, e por isso ela é considerada uma variação. A diferença é que a carne-seca possui um tempo de cura maior, e por isso é bem mais seca que as outras. A carne-seca possui um teor de umidade de 45%.

Nessa técnica a carne recebe bastante sal e depois é empilhada em local seco. Depois as mantas são mudadas de posição para facilitar a evaporação da água. Após essa desidratação inicial, as carnes são colocadas para secar ao sol. Como passa por um processor de extrema desidratação, a carne-seca dura mais que as outras. 

2.2 Processo de fabricação – jerked beef.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000), entende-se por jerked beef ou carne bovina salgada, curada e dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação. É um produto muito semelhante à carne seca e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. A diferença básica entre o charque e o jerked beef é que este último passa por um processo de cura, no qual substâncias químicas são adicionadas à carne, aumentando assim o tempo de validade do produto (BRASIL, 1998). O termo “cura” se refere a carnes frescas tratadas com sal e nitritos (ou nitratos) com o objetivo de se preservar e de se obter cor e sabor específicos (HOBBS & ROBERTS, 1998; DAMODARAN et al., 2010).

O jerked beef nacional tem uma história que começa com a aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e com o crescimento da demanda por charque no Sudeste; este passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém 21 adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), em 1978, de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino (FELÍCIO, 2002).

O Ministério da Agricultura através da Circular nº 109/88 (BRASIL, 1988) estabeleceu as Normas higiênico-sanitárias e tecnológicas para a produção de carne bovina salgada curada e carne bovina salgada curada seca. Nessa circular está definido como “CARNE BOVINA SALGADA CURADA”, o produto preparado a partir de carne bovina, tratada pelo sal e submetida à ação dos agentes de cura (nitrato e nitrito) e CARNE BOVINA SALGADA CURADA SECA, o produto preparado a partir de carne bovina, tratada pelo sal, submetida à ação de agentes de cura (nitrato e nitrito) e, posteriormente, dessecada, que poderá ser designado como “JERKED BEEF”. Posteriormente, a Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000) estabeleceu, em seu Anexo II, o Regulamento técnico de identidade e qualidade de carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef.

O jerked beef, um típico produto brasileiro elaborado a partir da carne bovina, vem sendo descoberto aos poucos pelos consumidores de todo o Brasil, ganhando preferência principalmente da população da Região Sudeste/Sul. Com aparência similar à carne seca, o jerked beef é um produto que se difere pela adição de sais de cura (nitrito de sódio) durante seu processamento de salga e pela utilização de embalagem a vácuo para comercialização, o que permite uma melhor aparência e durabilidade do produto. Durante o processo de fabricação do jerked beef, ocorre diminuição da umidade, aumento no teor de sal e redução da atividade de água (SABADINI et al., 2001; MOLINA-FILHO et al., 2006), que são os principais fatores que garantem a estabilidade microbiológica e físico-química do produto.