Processo Produtivo Da Carne Seca

1. INTRODUÇÃO

Os processos provenientes das operações de abate para obtenção de carne e derivados, originam vários subprodutos e/ou resíduos que devem sofrer processamentos específicos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária, etc.

Nas etapas do processo de frigoríficos e matadouros surgem questões de saúde ocupacional devido aos acidentes do trabalho e doenças ocupacionais provenientes do manuseio incorreto de substâncias químicas utilizadas nos procedimentos de limpeza e sanitização da empresa e ruído. As questões ambientais estão ligadas a um alto consumo de água, à geração de efluentes líquidos com alta carga poluidora, principalmente orgânica, ao odor, resíduos sólidos e a um alto consumo de energia. Diante deste contexto, por questões de competitividade, para o desenvolvimento deste setor, torna-se necessária à elaboração de estratégias que apreciem estas questões.

O charque é um alimento ligado à própria historia da cultura brasileira e enraizado nos hábitos alimentares do povo, de produção e consumo difundido no país. A forma de processamento do charque se manteve praticamente inalterada por um longo tempo, havendo pouquíssimo esforço em realizar estudo que permitisse o aumento da qualidade do mesmo. Somente na ultima década é que algumas tentativas de melhoria de sua qualidade foram realizadas. O presente trabalho visa o entendimento do processo produtivo da carne seca. Como é processado tal alimento que é bastante utilizado no Brasil, principalmente na região nordestina.

2. INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS DA CARNE SECA

Nome Científico:

Bos taurus

Nomes Populares:

Charque (do quíchua andino, xarqui ou ch'arqui), jabá (do tupi yaba ou jabau), carne-de-vento, charque-de vento, carne-do-sul, carne-do-ceará, xergão, chalona, paçoca.

Valores nutricionais ( fonte:Taco/Unicamp).

• Calorias 313 kcal;

• Colesterol 92 mg;

• Gordura 25 g;

• Proteína 20 g.

As proteínas da carne bovina contêm todos os aminoácidos essenciais ao ser humano; a carne bovina possui ainda todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis, alguma vitamina C e as do complexo B (riboflavina, nicotinamida, tiamina, piridoxina, ácido pantotênico e fólico, niacina, cobalamina e biotina); além disso, contém vitaminas lipossolúveis, indispensáveis ao sabor, mais ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.

3. CARACTERÍSTICAS GERAIS

Consumida em todas as regiões do Brasil, a carne-seca é uma carne salgada e dessecada através de um processo que prolonga sua vida útil.

As peças de carne são abertas em mantas para adelgaçamento dos músculos e depois salgadas e secas ao sol, resultando ao final do processo em no máximo 45% de umidade, e teor de sal de 15%. Todos os cortes podem ser usados para a feitura da carne-seca, mas filé mignon, contrafilé, coxão duro e alcatra são os mais apreciados.

Após imersão em salmoura (salga úmida), as peças de carne são empilhadas e entremeadas de sal grosso até a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de peso representada pela “purga” (salga seca).

O sal empregado deve ser sempre de primeiro uso e, de preferência, tratado com solução de hipoclorito de cálcio (1 kg de hipoclorito para 200 litros de água potável para aspergir mil kg de sal). Após 24 horas, inicia-se o processo chamado de tombos, quando se inverte a posição das mantas de carne nas pilhas, e elas são novamente entremeadas de sal grosso (ressalga). São recomendados 4 tombos a intervalos de aproximadamente 48 horas.Após esse período, as peças vão para a lavagem, que retira o excesso de sal.

A dessecação, o último processo pelo qual passam as mantas de carne, pode ser feita ao ar livre, expondo-se as mantas ao sol e ao vento: a carne é disposta em varais, numa operação chamada estendida. Na indústria, faz-se a dessecação climatizada, em que a carne é curada em estufas; recurso adequado para o inverno do Sul ou o verão chuvoso do Sudeste e Centro-Oeste. O término da operação, previsto inicialmente pela sensibilidade do encarregado da produção, deve estar condicionado a exames de laboratório, sobretudo através da determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio, concluída a fabricação, a carne-seca é embalada em fardos ou sacos plásticos a vácuo. Quando embalada a vácuo, a carne-seca ou charque tem validade de 180 dias.

Aspectos higiênico-sanitários – O parágrafo único do artigo 432, do Riispoa, considera alterado a charque ou a carne-seca nas seguintes circunstâncias:

• quando tem odor amolecido, úmido e pegajoso;

• quando está com áreas de coloração anormal;

• quando é seboso;

• quando apresenta larvas ou parasitas;

• por alterações outras, a juízo da inspeção federal.

4 HISTÓRIA, CULTURA E MITOS.

No Brasil, a salga e a secagem da carne ao sol são feitas utilizando-se métodos bastante difundidos no mundo todo para carnes diversas, como o peixe em Portugal, por exemplo. Ali existiam muitas salinas, onde se produzia sal de qualidade. O preferido era o da cidade de Setúbal, consumido em toda a Europa. Em Portugal, o sal ganhou papel ainda mais importante na época das grandes navegações.

Quando os portugueses chegaram ao Brasil encontraram os nativos que desconheciam a utilização do sal. Mas, depois do ciclo da exploração do pau-brasil, quando no litoral brasileiro ocorreu a implantação da lavoura da cana-de-açúcar, a colônia viu-se na necessidade de produzir alimentos com mais regularidade.

Aproveitando as grandes extensões de terra no sertão nordestino, fazendas de gado se multiplicaram com rapidez. A distância dos centros consumidores dificultava a venda de carne fresca, e a saída foi apelar para o antigo costume de salgar carnes.

Assim, no início do século XVII, a carne de boi salgada já tinha se tornado a base da alimentação em todo o país. As mais conceituadas eram as procedentes do Rio Grande do Norte e Ceará. Este, aliás, é o motivo pelo qual ficou