Práticas Investigativas UANS

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

ESCOLA DE SAÚDE E MEIO AMBIENTE

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

Adequação do cardápio oferecido aos trabalhadores de uma Unidade de Alimentação de Nutrição (UAN) de uma empresa localizada em Jacarepaguá (RJ) em relação aos parâmetros nutricionais preconizados pelo programa de alimentação do trabalhador – PAT

RIO DE JANEIRO

SETEMBRO 2015

Elaborado por

Priscila Zimmermann

2012130025

 Rafael Neves de Oliveira

2011122292

Lohane Monteiro

 2013122056

Andrea Rosario da Silva

2010140120

Carollina Thayane Ferreira Cabral

2014200492

Laísa da Silva Lopes

2011180536

Trabalho apresentado como requisito para aprovação na disciplina de Praticas investigas lll, do curso de Nutrição da Universidade Castelo Branco, cuja orientação foi realizada pela professor Gisele Moura ministrante da disciplina no turno da noite.

RIO DE JANEIRO

SETEMBRO 2015

Introdução

A necessidade de alimentar adequadamente a classe trabalhadora brasileira sempre esteve voltada à questão da produtividade do trabalho. No entanto, na medida em que o modelo econômico adotado em busca do crescimento e desenvolvimento resultou numa crescente defasagem entre salário real e o poder de compra, os trabalhadores tornaram-se também um grupo vulnerável às carências alimentares e nutricionais. Dessa forma fizeram-se necessárias intervenções sistemáticas na área de alimentação do trabalhador, uma vez que este é peça fundamental para implantação e manutenção do modo de produção capitalista (SANTOS, 2002).

Sabe-se que, a alimentação inadequada pode desencadear consequências relacionadas a expectativa média de vida, a produtividade, a resistência às doenças, e provocar o aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado do trabalho. Alguns estudos científicos confirmam a combinação entre uma alimentação equilibrada e a produtividade, assim como o baixo rendimento do trabalho quando ocorre ingestão calórica inadequada (VANIN et al.,2007).

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976,12 com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda,visando: repercussões positivas na qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho, aumento da produtividade, assim como à prevenção de doenças profissionais. Como o PAT visa à saúde do trabalhador, existem exigências nutricionais mínimas a serem atendidas. As grandes refeições como o almoço e jantar, devem possuir no mínimo 1.400 kcal admitindo-se uma redução para 1.200 kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600 kcal, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica (SÁVIO ,2005).

De acordo com um dos objetivos do PAT, que é a melhoria do estado nutricional do trabalhador, independente do serviço, o programa de educação alimentar visa estimular as empresas, resgatando da dieta brasileira mudanças desejáveis e aspectos positivos do atual padrão de consumo. Nesse sentido o presente estudo tem como objetivo avaliar o cardápio oferecido aos trabalhadores, a fim de analisar se os mesmos se encontram nos parâmetros exigidos pelo programa de alimentação do trabalhador - PAT.

Objetivos Gerais

De acordo com um dos objetivos do PAT, que é a melhoria do estado nutricional do trabalhador, independente do serviço, o programa de educação alimentar visa estimular as empresas, resgatando da dieta brasileira mudanças desejáveis e aspectos positivos do atual padrão de consumo. Nesse sentido o presente estudo tem como objetivo geral avaliar o cardápio oferecido aos trabalhadores, cadastrados no programa de alimentação do trabalhador (PAT).

Objetivos Específicos

        

        -  Selecionar a ficha de saída diária dos cinco dias que serão analisados, segunda à sexta-feira, para o cálculo do valor nutricional.

        - Calcular os macronutrientes, calorias, NdPCal% e fibras fornecidas por preparação (per capta) para cada trabalhador.

        

        - Fazer uma comparação com os parâmetros estabelecidos pelo Programa de Alimentação do trabalhador (PAT) e com outras bibliografias.

        

Metodologia

 

Este foi um estudo de caso simples e qualitativo, pois se pesquisou em profundidade a realidade de uma UAN escolhida intencionalmente. O trabalho caracterizou-se como descritivo, pois se apresentou a realidade, ou seja, os valores nutricionais de cardápios de uma UAN.

A empresa escolhida localizava-se em Jacarepaguá, RJ, que servia em média 200 almoços por dia. Os cardápios de cinco dias da empresa foram solicitados a sua responsável técnica.

Foram avaliadas as quantidades de caloria, carboidratos, lipídios, proteínas, fibras e NDPcal % de cada uma das preparações servidas nos 5 dias de cardápios solicitados. Então, somou-se os valores calóricos das preparações servidas no mesmo dia para se obter a quantidade diária total de caloria oferecida aos clientes, para cada um dos demais nutrientes (carboidratos, lipídios, proteínas, fibras e NDPcal %).

 

Resultados e Discussão

 

Apresentação e análise dos dados:

O cardápio ofertado nos cinco dias de análise na Unidade de Alimentação e Nutriçao-UAN estudada pode ser observado na tabela 1, a seguir.

Tabela 1 –Cardápio de cinco dias oferecido aos trabalhadores da empresa, Rio de Janeiro, RJ.

Segunda-feria	Terça-feira	Quarta-feira	Quinta-feira	Sexta-feria
Costela	Bisteca   ao	Churrasco
Bovina	molho	Misto		Dobradinha	Feijoada
		Frango		Sobrecoxa	à  Filé   de   frango
Frango frito	Coxa assada	assado		Brasileira	grelhado
Moelas   com		Iscas	de
batata	Almôndega	fígado		Carne moída	Peixe frito
Arroz branco	Arroz branco	Arroz branco	Arroz branco	Arroz branco
Feijão preto	feijão carioca	Feijão preto	Feijão carioca	Feijão preto
Espaguete	Espaguete	Espaguete	Espaguete	Espaguete
Farofa	Farofa	Farofa		Farofa	Farofa
Alface	Repolho	Cebola		Repolho	Alface
Beterraba	Tomate	Alface		Tomate	Beterraba
Cenoura	Pimentão	Beterraba		Cenoura	Tomate
Maçã	Laranja	Banana		Tangerina	Laranja
Guaravita	Guaravita	Guaravita		Guaravita	Guaravita

A partir dos dados obtidos e com os cálculos explicitados na metodologia, pode-se calcular os valores de energia, macronutrientes, fibras e NdpCal% dos cinco cardápios analisados. Na tabela 1, são expostos esses valores: