Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades

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Gestali POP 05 – CONTROLE DA HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

Código: POP 05 Página: /7 Elaborado: 22/02/2021 Revisado:  21/03/2022

CONTROLE DA HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

A) Objetivos:

Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter adequada a higiene e a saúde dos manipuladores, garantindo assim a qualidade do trabalho e das refeições produzidas.

B) Documentos de referência:

Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de refeições para Coletividades 2002/2003.

C) Campo de aplicação:

O 5º POP se aplica a todos os colaboradores da Empresa Rios e Bastos Alimentação Industrial Ltda.

D) Definições:

1. Limpeza: operação de remoção dos resíduos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.
2. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
3. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
4. Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele a níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
5. Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e fornecimento para consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
6. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 

E) Responsabilidades:

Serão responsáveis pela execução do procedimento de controle de saúde dos manipuladores o responsável técnico e o setor administrativo da empresa. A execução dos demais procedimentos será de responsabilidade de todos os funcionários ligados diretamente com produção de alimentos. O responsável pela monitorização e verificação será responsável técnico e o auxiliar administrativo. Os responsáveis pelas ações corretivas serão o Nutricionista (Responsável técnico) juntamente com o responsável administrativo.

F) Descrição:

01- Higiene Corporal (os funcionários devem observar e praticar os seguintes hábitos):

• Tomar banho diariamente;
• Lavar e secar bem os pés;
• Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;
• Fazer barba diariamente, evitando bigodes e costeletas (homens);
• Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base incolor;
• Escovar o dente ao se levantar, depois das refeições e antes de dormir;
• Não utilizar perfumes, maquiagens, brincos, pulseiras e cordões;
• Usar desodorante inodoro ou bem suave;
• Manter a higiene adequada das mãos e os uniformes limpos.

02- Higiene das Mãos:

Freqüência obrigatória para higiene das mãos:

• Quando chegar ao trabalho;
• Depois de utilizar o sanitário;
• Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz;
• Depois de usar materiais e utensílios de limpeza;
• Depois de fumar;
• Depois de recolher lixo e resíduos;
• Depois de tocar em sacarias; caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
• Depois de pegar em dinheiro ou tocar em sapatos;
• Antes de manipular alimentos;
• Antes de iniciar um novo serviço;
• Antes de tocar em utensílios higienizados;
• Antes de tocar em alimentos já preparados;
• Antes e após o uso de luvas;
• Toda vez que mudar de atividade;
• Todas as vezes que as mãos estiverem sujas.

 Procedimentos para higienização das mãos:

• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Colocar sabonete líquido sobre as mãos úmidas;
• Ensaboar as mãos por pelo menos 15 segundos;
• Enxaguar bem as mãos e o antebraço com água corrente;
• Secar bem as mãos com papel toalha descartável.

03- Utilização de Luvas:

Luvas Descartáveis

As luvas devem ser descartáveis e as mãos devem ser lavadas antes e após o uso das luvas. Deve-se usar sempre luvas novas que devem ser trocadas toda vez que se retornar a uma atividade previamente interrompida. As luvas devem ser usadas nos seguintes casos:

• Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já tenham sofrido tratamento térmico;
• No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo que não sofrerão tratamentos térmicos;
• Na manipulação de saladas cujos vegetais já tenham sido adequadamente higienizados.

Notas: deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho tais como: uso de forno, fogões e equipamentos que emitam calor. Não se deve tocar em maçanetas, portas, etc quando estiverem usando luvas. Caso uma dessas atitudes seja necessária deve-se retirar as luvas e colocar outra ao retornar a atividade.

04- Uniformes:

Os funcionários devem:

• Usar os uniformes fornecidos pela empresa;
• Manter os uniformes sempre limpos e em bom estado de conservação;
• Adotar o uso de avental de plástico sempre que o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• Usar os uniformes apenas na dependência da empresa;
• Usar os sapatos fechados fornecidos pela empresa;
• Não usar acessórios ou adereços como: brincos, anéis, pulseiras, relógios;
• Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos por toucas.

05- Controle de Saúde dos Manipuladores:

A saúde dos manipuladores será controlada através da realização do:

• Programa de Controle Médico de Saúde Operacional (PCMSO) com o objetivo de avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
• Controle Clínico de Saúde, com o objetivo de manter a saúde do trabalhador e a sua condição de estar apto ao trabalho. Assim, é exigido que o trabalhador não seja portador de doenças infecciosas ou parasitárias.

Para isso serão realizados exames médicos admissionais, periódicos e demissionais. Os exames admissionais e periódicos serão acompanhados das seguintes análises laboratoriais:  exame clínico Anamnese ocupacional, coprocultura e EPF.

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