RELATÓRIO DE CARNE

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS

CURSO DE BACHARELADADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

PROFª SABRINA ALMONDES TEIXEIRA

               MÁRCIA LUIZA DOS S. B. PESSOA 

DATA DA AULA PRATICA: 28/09/2018

ADLER RAMON DO NASCIMENTO GUIMARAES

ARIADYNNA DE OLIVEIRA MATOS

LETICIA CAMPOS ALVES

MARIA CASSIA MORAIS DE FRANÇA

RODRIGO FEIJÃO ROLIM

CARNES

PICOS - PI

2018

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................02

2. METODOLOGIA....................................................................................................04

2.1 Materiais...............................................................................................................04

2.2 Método..................................................................................................................04

3. RESULTADOS E DISCURSÕES...........................................................................06

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................................09

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................10

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1. INTRODUÇÃO

Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. Um corte de carne apresenta tecido muscular, conjuntivo, gordura e, as vezes, ossos. Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos” usados na alimentação, também podem ser classificados como carne (PHILIPPI, 2006).

A maciez da carne é o principal atributo apreciado pelo consumidor. Alguns fatores podem influenciar a maciez de uma carne, entre elas a genética, a fisiológica, o manejo, a alimentação do animal, o uso de processos de amaciamento e as alterações causadas em decorrência do resfriamento da carne. A maciez da carne também depende da temperatura da velocidade de cocção. Carnes bem cozidas são mais rígidas em decorrência da coagulação de proteínas, processo denominado “endurecimento proteico”. Algumas substancias podem ser utilizadas para promover artificialmente a carne, entre elas o vinagre, suco de limão, sal e algumas enzimas como a papaína (do mamão), a bromelina (do abacaxi) e a ficina (do figo). Estas últimas tem ação amaciadora bastante eficaz, tanto sobre as proteínas do musculo com as do tecido conjuntivo, principalmente o colágeno (PHILIPPI, 2008).

Alguns fatores como a temperatura, a presença ou não de umidade, o tempo de cozimento e a temperatura final no interior da carne são importantes variáveis que devem ser controladas de acordo com o tipo de músculo, para se aproveitar ao máximo as propriedades de cada corte cárneo. Entretanto, é importante saber que alguns cortes cárneos, com menor teor de colágeno, como o filé, contrafilé e alcatra, devem sofrer uma cocção rápida com calor seco, até 62-70°C, de acordo com a preferência por “mal passado”(cor rosada), médio (cor rosa acinzentado), ou “bem passado” (cor marrom acinzentado), enquanto outros, com maior teor, como o coxão duro, acém e músculo, devem ser cozidos na presença de líquido (ou vapor), que pode ser o da própria carne embalada em material impermeável, pelo tempo necessário para gelatinizar o colágeno (FELÍCIO, 1997).

A fim de realizar a prática de cocção de carne bovina, tipo patinho, na preparação de Bife à Parmegiana, foi constatado alguns dados para saber a quantidade de nutrientes presentes em cada ingrediente utilizado na receita e de quanto foi seu rendimento total, final, e da quantidade de calorias totais, além de, proteínas, carboidratos e lipídios, representados mais à frente em forma de tabela.

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2. METODOLOGIA

2.1 Materiais

MATERIAIS	QUANTIDADE
Carne	1.101g
Queijo	305,6g
Farinha de trigo	207,5g
Farinha de rosca	241,8g
Molho de tomate	520g
Açúcar	6,01g
Ovos	250g
Creme de leite	200g
Leite em pó	48g
Amido	9g
Forma refratária	3 unidades
Ralador	1 unidade
Frigideira	1 unidade
Faca grande	1 unidade

2.2 Método

Limpou-se a carne retirando toda a pele, em seguida cortou-se a carne no sentido transversal à fibra no formato de bife, adicionando tempero á gosto, após isso, deixou-se a carne repousar por 10 minutos. Bateram-se ligeiramente os ovos com uma pitadinha de sal. Em seguida os bifes foram passados na farinha de trigo, depois na mistura de ovos e por ultimo passou-se na farinha de rosca fazendo com que a massa fica-se bem aderida aos bifes, Após os procedimentos, fritou-se os bifes, deixando-os em papel toalha para que secassem bem, colocando-os em uma forma refratária. Reservou-se a carne para ser feito o molho. Para o molho, colocou-se o extrato de tomate e uma panela média, acrescentou-se 9g de amido e 200g de creme de leite, em seguida levou-se ao fogo médio por uns 15 minutos até se obter uma boa consistência do molho. Colocou-se o molho e o queijo sobre os filés e levou-se para o forno em temperatura média por aproximadamente 20 minutos.