Relatorio de Carnes Tdc 1 (metodologia)

Materiais e métodos:

Bife frito:

 

Para o preparo do bife frito utilizamos a carne Alcatra, cortada em bife, com a quantidade de 9 porções. Para o tempero, utilizamos: alho e sal. Para a fritura utilizamos: óleo.

A etapa de pré-preparo ocorreu para os itens: alho e carne onde foi necessária a retirada da casca do alho e resíduos da carne para a sua utilização. Nos demais não houve a necessidade de pré-preparo.

O método de cocção empregado para o bife frito foi por meio de calor seco, onde este não tem a necessidade da adição de água, sendo utilizado o óleo que tem o poder de coccionar o alimento, pelo seu carreamento de temperatura e também como é absorvido pelo alimento, integra-se como ingrediente do mesmo, servindo para trazer a preparação cor e crocância. A fritura foi feita numa frigideira (sem imersão). A carne não veio para o preparo em corte de filé, assim este foi pego, cortado e retirado resíduos. Em seguida foi feita uma pasta com alho e sal, que foi esfregado a carne, deixando-a com o tempero por 10 minutos. Após os dez minutos, os bifes foram fritos. Todas as etapas seguiram a ficha técnica de preparação.

Para os cálculos:

   Para o preparo do bife frito foi necessário aplicar o fator de correção sobre: o alho e a carne que pode variar seu peso após descascá-los ou limpá-los, porque estes possuem perdas inevitáveis (casca, excesso de pele e/ou gordura).

Fator de correção=Peso bruto/ Peso líquido

  Para o cálculo dos ingredientes utilizados, foi tomado como base o número de porções= 9, onde o mesmo foi multiplicado pelo valor per capta de cada ingrediente, achando assim a quantidade total necessária.

  Para o cálculo do Fcp (fator de correção prático), foi pego o valor do peso bruto e dividido pelo valor do peso líquido, obtivemos o Fcp.

  Para o prepara dos bifes foi aplicado o fator de cocção, que é uma constante que mede a quantidade de alimento cozido com aquele limpo e cru utilizado na preparação, nos dando um resultado se o alimento perde ou ganha na cocção:

Fator de cocção: Peso do alimento cozido/peso líquido

Para a determinação da densidade da carne, ou seja, quanto o seu peso ocupa no espaço, que é seu volume, foi aplicada a fórmula da densidade:

Densidade= Massa/ Volume

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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO: Bife Frito	NO de PORÇÃO: 9
INGREDIENTES	UND	PC	Fct	FcP	PB	Medida Caseira (QT)	Quantidade Total (QT)	Custo unitário	Custo Total
Carne	G	120	1,16	1,49	178,8	-	1.609,2	-	-
Alho	G	5	1,08	1,25	5,4	-	48,6	-	-
Sal	G	1	1	1	1	-	9	-	-
Óleo	mL	5	1	1	5	1 COL SOB	45	-	-
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne; 2. Fazer o tempero, socando o alho com sal; 3. Colocar a carne neste tempero, deixar por 10 minutos; 4. Fritar em frigideira até dourar; 5. Servir quente.
Rendimento  Total (kg ou L)	Porção (kg ou L)	Fator Térmico (Ft)	Densidade (kg/dm3)	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (Per capita)
1,08	0,120	0,51	2,075	Glicídios (g)	-	Ca	-
Custo total:	Custo porção:	Proteínas (g)	-	P	-
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO	Lipídeos (g)	-	Fe	-
COR	CARACTERÍSTICO	VET	Na	-
AROMA	CARACTERÍSTICO		K	-
SABOR	CARACTERÍSTICO	-	Vit.C	-
TEXTURA	CARACTERÍSTICO		Vit.A	-
OBSERVAÇÕES