Relatório Composição Centesimal

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

PROFESSORAS: Prof.ª Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo e Prof.ª Drª. Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão

FRANCISCO RAFAEL MAMEDE COSTA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

                                                   TERESINA-PI

                                                    ABRIL/2024

FRANCISCO RAFAEL MAMEDE COSTA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Relatório de Aula Prática apresentado à disciplina de Bromatologia, como requisito parcial para obtenção de nota.

MONITORAS:

Yonara Ferreira Gomes Ribeiro

Ana Vitória de Assis da Silva

TERESINA-PI

ABRIL/2024

1 INTRODUÇÃO

As análises bromatológicas são essenciais na obtenção das informações nutricionais acerca dos alimentos, auxiliando nas ações de vigilância sanitária e segurança alimentar. Dentre os métodos analíticos da bromatologia, a composição centesimal é amplamente utilizada na avaliação dos componentes presentes nos alimentos, como umidade, cinzas, lipídios e carboidratos. Este método representa a composição básica dos alimentos, como também seu valor energético (VASCONCELOS, 2016).

 A umidade é definida como a água que é armazenada no alimento e pode ser subdivida em: umidade de superfície, que se refere à água livre que está ligada ao substrato de forma fragilizada, que é facilmente evaporada e tem a umidade absorvida. Já à água ligada que é encontrada no interior do alimento, corresponde à perda de peso sofrida pelo produto ao sofrer processos térmicos em que tal água presente é removida. Sendo assim, a análise da umidade objetiva quantificar a água presente em uma amostra. (LUTZ, 2008).

 Ademais, outro método constituinte da composição centesimal que tem por objetivo principal a determinação do conteúdo total de minerais presente na amostra em estudo é denominado popularmente como cinzas. Seu resultado é de suma importância na avaliação de alimentos ricos em minerais, que implica em seu valor nutricional (ZAMBIAZI, 2007).

 A determinação do teor de lipídeos nos alimentos é uma forma indicativa dos níveis nutricionais e de processamento do produto alimentício. Os lipídeos são moléculas orgânicas compostas de ácidos graxos com solubilidade em solventes orgânicos. O mesmo atua no papel de emulsificar os alimentos, adicionar mais sabor e entre outros. Como é uma fonte rica de energia, sua determinação é essencial para avaliar a quantidade de gorduras e óleos presentes em um alimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

 Outrossim, as proteínas que são interligadas com diversos mecanismos do corpo humano e do alimento, são também determinadas quantitativamente nas amostras dos alimentos. Com o auxílio dos nitrogênios presentes, é realizado a determinação do teor de proteínas, a partir de diferentes métodos. Um dos métodos mais utilizados é o de Kjeldahl, altamente elementar que buscar analisar a quantidade de proteínas presentes por meio de três etapas: digestão da amostra, destilação e titulação (MELO et al., 2020).

  Já os carboidratos desempenham uma importante função de reserva de energia, assim como os lipídeos. Sendo determinado a partir da retirada dos percentuais já descobertos sobre a umidade, cinzas, lipídeos e proteínas da amostra em estudo (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

 Tal prática teve como objetivo determinar, verificar e analisar qualidade e segurança da amostra utilizada no presente estudo por meio da análise de composição centesimal. Determinando o teor de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

A prática foi realizada de maneira presencial, no laboratório de bromatologia, localizado no departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí, foram utilizados diferentes amostras.

Os métodos usados para a determinação do teor de umidade, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos, consiste em diferentes técnicas as quais serão apresentadas a seguir:

2.1 UMIDADE

Foi-se utilizado o método de preparo de amostras em alimentos secos para determinar a amostra que foi utilizado no presente.

        ➢ MATERIAS:

• Cápsula de porcelana
• Pinça em formato de tesoura
• Espátula
• Balança analítica
• Estufa para esterilização e secagem
• Dessecador

Ligou-se a estufa a 105ºC e a balança analítica, separou-se um dos dessecadores e também as 3 capsulas que seriam utilizadas, além de identifica-las. Após a estufa atingir a temperatura de 105ºC, aqueceu-se as capsulas por o tempo de 1 hora, e posteriormente reservou-as por 30 minutos em um dessecador, até que atingisse a temperatura ambiente. Após essa etapa, pesou-se cada uma das capsulas, e tomou-se nota, posteriormente, pesou-se em média 5g da amostra de farinha de arroz flocada, e após isso aqueceu-as na estufa pelo tempo de 24 horas. Quando finalizou-se o tempo de análise, retirou as capsulas e esfriou-as em um dessecador por 30 minutos, após isso tomou-se nota do novo peso. Após tal procedimento, é realizado o seguinte cálculo para a obtenção do teor de umidade:

          Cálculo:

        %U =         N x 100

                     P

        Em que:

        N= número de gramas de umidade (peso da amostra úmida – peso da amostra seca)

        P= peso da amostra (g)

2.2 CINZAS

       Nesta prática foi-se utilizado os seguintes objetos:

       ➢ MATERIAIS:

• Forno mufla
• Pinça em formato de tesoura
• Espátula
• Cadinho de porcelana
• Balança analítica
•  Dessecador
• Bico de Bunsen
• Tela de amianto

Separou-se os cadinhos e identificou-os em sua parte posterior usando um lápis comum. Ligou-se o forno mufla e aqueceu-se os cadinhos por 1 hora a 550 ºC, após essa tapa, resfriou-se os cadinhos em um dessecador por 40 minutos, até que atingisse a temperatura ambiente, em seguida pesou-se os cadinhos, logo em seguida, pesou-se 3 gramas da amostra em cada cadinho, e carbonizou-os em um bico de Bunsen com tripé e tela de amianto, até que a fumaça parou. Em seguida a amostra foi incinerada no forno, até a eliminação completa do carvão, posteriormente, resfriou-se a amostra em dessecador, por 40 minutos, ate que atingiu a temperatura ambiente, e tomou-se nota do novo peso, para a realização do seguinte cálculo para a obtenção do teor de cinzas: