Relatório Confecção Geléia

1. INTRODUÇÃO

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, definiu em resolução (nº 12, de março de 1978) que geleia de fruta é um produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.

Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de geleias que fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade.

As geleias são alternativas para o aproveitamento e consumo de frutas, uma vez que que frutas são essenciais para o organismo, quando não são consumidas “in natura”, podem servir de matéria-prima para geleias, por exemplo, que quando empregadas as tecnologias de conservação e aproveitamento adequadas, disponibilizam aqueles nutrientes por mais tempo (KROLOW, 2005 apud DANIEL; GHISLENI, 2016). Podem ser classificadas de acordo com o modo de preparo, as comuns são preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar. E as chamadas extra são preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar (KROLOW, 2013).

Segundo a EMBRAPA, uma geleia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto (TORREZAN, 1998).

Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento (TORREZAN, 1998).

O presente relatório, tem como objetivo ressaltar todos os aspectos que envolvem a elaboração de uma geleia de frutas, bem como fluxograma de preparo, rendimento, apontamento de falhas de produção, etc.

1. DESENVOLVIMENTO

1. FRUTA

As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. Não devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes, estragadas, podres ou atacadas por insetos e larvas. Devem ser retirados todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras, etc. suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras, pois conforme ocorre o amadurecimento da fruta, a pectina decompõe-se em ácido péctico, não formando gel. Para conciliar estas características desejáveis recomenda-se a utilização de uma mistura contendo frutas maduras com melhor aroma, sabor e cor com frutas mais verdes que possuem maiores teores de pectina. As frutas mais indicadas para o processamento de geleias são aquelas ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação destes componentes com ácido ou pectina comercial (TORREZAN, 1998).

Para esta prática, a fruta selecionada foi o kiwi que é um excelente regulador da função intestinal devido à presença de fibras, apresenta vitaminas como o ácido ascórbico e o betacaroteno e é rico em potássio, um mineral vital para o organismo (HEIFFIG et al., 2005 apud IENSEN et al., 2013).

1. PECTINA

Pectina é um hidrocolóide, ou seja, é um polissacarídeo estrutural encontrado na parede celular dos vegetais e nas camadas intercelulares, contribuindo para adesão entre as células, firmeza e resistência mecânica do tecido. Naturalmente, a pectina está associada à celulose, hemicelulose e lignina (PAIVA et al., 2008).

As fontes mais ricas de pectinas estão nos frutos cítricos, podendo ser extraídos da região mesocárpica do fruto. Outra fonte natural deste carboidrato é a maçã, que conjuntamente com os frutos cítricos constituem as principais matérias primas para produção de pectina em nível comercial (PAIVA et al., 2008).

A importância da pectina na tecnologia e no processamento de alimentos está associada à sua função de conferir firmeza, retenção de sabor e aroma, bem como ao seu papel como hidrocolóide na dispersão e estabilização de diversas emulsões. A formação de gel é a principal característica funcional da pectina e depende essencialmente das características do meio: pH, teores de sólidos solúveis e cátions divalentes, além de depender dos níveis de pectinas e do seu grau de metoxilação (PAIVA et al., 2008).  Frutas maduras geralmente possuem menos pectina que as imaturas, e o processo de congelamento das frutas tende a diminuir o seu teor de pectina.

As soluções dessa pectina só formam gel quando as concentrações de ácido e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para permitir a interação entre as moléculas de pectina (pH entre 2.7 e 3.6 e concentração de sólidos entre 64 a 71%) (LIMA, 1998).

Quando a fruta é pouco ácida, mas com boa quantidade de pectina pode adicionar-se outra fruta ácida, por exemplo, sumo de limão. Se a fruta tem pouca pectina e boa acidez adiciona-se pectina comercial ou mistura-se com fruta rica em pectina (LIMA, 1998).

1. ÁCIDO

Os ácidos usados na elaboração das geleias estão presentes na natureza. Quando uma fruta for pobre em ácido, esse deve ser adicionado a fim de abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. Para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar entre 3,0 a 3,2. Para a maioria das frutas, este pH não é alcançado no sistema fruta, pectina e açúcar, assim é necessário proceder uma acidificação utilizando-se, preferencialmente, os ácidos orgânicos, que são constituintes naturais das frutas, tais como o cítrico, tartárico e málico. O ácido mais comumente empregado é o cítrico. A adição, se não for feita no momento correto, poderá acarretar danos ao produto, afetando o poder geleificante da pectina. Deve ser adicionado ao final do processo e, se possível, imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão atmosférica (TORREZAN, 1998).