Relatório Físico Químico Mel

2.Objetivos Gerais

• Observar a presença de amido pelo aparecimento da cor azulada após a adição da solução de lugol à amostra.

.

3. Materiais e reagente utilizados:

Amostra: leite integral (marca Itambé)

• Proveta de 10 ml;

• Becker de 50 ml;
• Lugol.

        

Metodologia

Estabilidade ao Etanol a 70%

Com o auxílio da pipeta transferiu se 2 ml da amostra do leite que estava em um Becker para um tubo de ensaio e em seguida adicionou se 2ml de Álcool a 70%. Logo após agitou se a solução para homogeneizar e analisar a coagulação.

4.Resultados e Discussão

O teste do álcool é um teste qualitativo que objetiva estimar a estabilidade térmica do leite (resistência à pasteurização) e ou verificar se o leite encontra-se ácido, sendo as amostras positivas descartadas por não estarem dentro dos padrões de identidade e qualidade do produto.

Segundo Zanela et al. (2006) a precipitação positiva se dá pela perda da estabilidade da caseína ao teste do álcool, que é a principal alteração observada.

O Ministério da Agricultura recomenda a prova do álcool como um método rápido a ser utilizado quando da coleta do leite na propriedade para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite que apresenta baixa qualidade higiênica durante a sua produção pode apresentar redução de pH pela fermentação da lactose em ácido lático, resultando em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as condições de aquecimento.

De acordo com a teoria estudada o álcool coagula somente o leite ácido e se por um acaso houver no leite a presença de algum tipo de neutralizante, essa precipitação não acontece. Dessa forma a amostra de leite analisada com a utilização do Álcool a 70% teve um resultado negativo, pois não apresentou coagulação, indicando um Ph considerado normal, sendo assim caracterizado como um leite estável e ausência de microrganismos causadores da acidez.

6. Conclusão

Pode se concluir que, alguns tipos de adulterações podem passar despercebidos, por isso torna se importante realizar a análise do leite. O leite ácido quando é pasteurizado não mantém a estabilidade da caseína, e assim começa a coagular. Esta situação pode causar  grande prejuízo para a indústria, com perda total do produto ou até mesmo a interrupção da produção. Sendo assim, para o teste de acidez da amostra analisada a resposta foi negativa, pois não houve coagulação do leite, indicando que esse produto está próprio para consumo.

6. Referências Bibliográficas

• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, n. 183, Seção 1, p. 13- 22.
• ZANELA, M. B.; FISCHER, V.; RIBEIRO, M. E. R.; STUMPF JUNIOR, W.; ZANELA, C.; MARQUES, L. T.; MARTINS, P. R. G. Qualidade do leite em sistemas de produção na Região Sul do Rio Grande do Sul. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 41, n. 1, p. 153-159, jan. 2006.