Relatório de pratica de tecnologia dos alimentos

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

Relatório de Aula Prática na produção de conserva de picles

Disciplina Tecnologia dos Alimentos

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi preparar vegetais em meios de conserva não fermentadas. Foram utilizados pepinos para preparo do picles, utilizando como método agua, acido acético a 2% (vinagre) e cloreto de sódio a 1%(sal de cozinha), mantidos em aquecimentos. Esta técnica visa acidificar o meio dificultando o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, além de aumentar a vida útil do produto. Observadas mudanças nas características sensoriais do produto, como sabor e textura.

Descritores: conserva, vegetais, picles, temperatura

INTRODUÇÃO

Define-se como alimento acidificado aquele que tem baixa acidez, ao qual um produto ou alimento ácido foi adicionado para dar origem a um produto que tenha maior  pH 4,5 e uma atividade de água acima de 0,85 (SANTANA) No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do Clostridium botulinum  após a pasteurização (pH < 6), não influenciando na alteração do sabor do produto. (MENEZES) . Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Podem assim ser divididos: Picles em salmoura :fermentados e não fermentados Picles em vinagre : ácidos , doces e aromatizados. O processo do picles fermentado consta em manter os legumes ou hortaliças, devidamente preparados em salmoura. Nestas condições se desenvolvem fermentos lácticos que,pelo desdobramento das açúcares próprios dos vegetais, dará origem ao ácido lático.A conservação, então, se dá graças à ação conjugada do ácido lático formado (1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana . (CAMARGO) No picles não fermentado, o material é devidamente preparado e conservado em salmoura de concentração mais elevada, que inibirá  totalmente o desenvolvimento fermentativo. Os legumes e hortaliças após serem higienizados realiza-se o branqueamento o preparo do picles ácido pode ser tanto os picles em salmoura como os legumes e hortaliças. O produto é devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em vidros e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água. (CAMARGO). A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. (GOLDONI). A acidez de produtos em conserva é importante porque ajuda prevenir o crescimento de microrganismos como o Clostridium botulinum, embora seus esporos não sejam destruídos durante o processo, permanecem dormentes pela influência do ácido (MALDONADE, 2009).

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MATERIAIS E MÉTODOS

Foram selecionados manualmente os vegetais, lavados em água corrente.

Preparado liquido para a conserva do picles com água em temperatura de 85⁰ e adicionados ácido acético a 2% e cloreto de sódio a 1%.

Para o envase foram colocados os vegeteis arrumados nas embalagens, cobertos com o liquido de conserva com temperatura em torno de 85⁰. Foram levadas a uma panela com agua fervendo por 5 minutos com a tampa semi-aberta e após fechada, submetida a mesma água por 20 minutos em agua na temperatura em torno de 90⁰. Resfriado em temperatura ambiente e submetido a refrigeração.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

        A aula prática ocorreu de acordo com o cronograma, com duração de aproximadamente 1:30h, sendo todas as etapas concluídas com êxito, onde o resultado foi de uma compota de conserva de picles, com uso dos ingredientes pepino, cebola e cenoura.

Somente será possível observar o resultado final dentro de algumas semanas (quanto maior o tempo de conserva, mais apurado será o sabor do plicles), quando a mesma estará pronta para o consumo.

CONCLUSÃO

Conclui-se que a aula prática de conserva apresentou nível de preparação simples, de forma que todas as etapas foram concluídas sem nenhum tipo de problema, sendo uma prática totalmente viável de ser executada, de acordo com intruções passadas e da aula teórica ministrada.

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