Relatório de Prática Tecnologia de Bebidas - Produção de Néctar

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO-UEMA NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO-UEMAnet UNIVERSIDADE ABERTA DO BRASIL-UAB

Superior de Tecnologia de Alimentos –EAD

Joacy Raimundo França

Professora: Girlayne Veloso Pinheiro

                                          Relatório de Prática Tecnologia de Bebidas

1. Introdução

O Brasil está perdendo seus alimentos tradicionais. Alimentos nutritivos e saborosos, que faziam parte das refeições familiares foram aos poucos sendo esquecidos e desvalorizados. Segundo Rotenberg (2012), o abandono gradual desses alimentos se dá por transformações oriundas da urbanização, da industrialização, do desenvolvimento de tecnologias, [...].

Mas, conforme relato de CASIMIRO (2018), em 2014 houve um grande avanço dentro do campo da alimentação, a publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira, trazendo consigo propostas inovadoras, como as orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições e o reconhecimento da regionalização do alimento, [...] do Brasil.

Citando MAIA et al., (2009), a utilização de frutas para elaboração de sucos possibilita maior variedade na sua oferta e é uma alternativa para a utilização dos excedentes de produção. [...], tais como néctares e sucos. [...]. Também pode ser visto como um resgate da alimentação regionalista.

E, Segundo a legislação brasileira (Instrução Normativa), néctar de frutas é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do fruto e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ou não ser adicionado de ácidos (Brasil, 2003. Ainda segundo a Instrução Normativa, o néctar cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m).

Parafraseando MATTIETTO et al., (2007), as frutas brasileiras tem um grande potencial comercial, e as indústrias de alimentos tem investido na elaboração de néctares de frutas em forma de blends, produzindo desta forma bebidas nutritivas e com aceitação sensorial e comercial.

1.  As frutas

O umbu, citando Lorenzi et al., (2006), é uma fruta de polpa suculenta, com sabor doce acidulado e muito agradável, além de rica em vitamina C e minerais.

A escolha do melão deu-se pelo alto teor de sólidos solúveis. Conforme Artés at al., (1993), o teor de sólidos solúveis tem sido apontado como a característica mais importante da qualidade de fruto de melão.

Diante disto, os objetivos desta prática trabalho é desenvolver um néctar misto de umbu com melão e realizar avaliação sensorial.

1. Materiais e métodos

1. Matéria prima, ingredientes e utensílios

A escolha do umbu foi por ser uma fruta regional e de período sazonal curto, entre dezembro e março. Quanto ao melão, pelo fato de ser um fruto pouco explorado comercialmente na forma de nécta.

Para o desenvolvimento dos néctares foram utilizadas polpas comerciais congelada de umbu e melão in natura, adquiridos em supermercado local. Como ingredientes, foram utilizados açúcar refinado comercial e água mineral.

1.  Preparo do néctar

Para a elaboração do néctar misto foram utilizados 300g (15,9%) de polpa de umbu, 250g (13,26%) de polpa de melão com casca, 1,2 l (63,66%) de água, 135g (7,16%) de açúcar, liquidificador e utensílios de cozinha.

 Os ingredientes foram homogeneizados em liquidificador doméstico, em velocidade máxima por dois minutos. Na sequência procedeu-se coma pasteurização do néctar em fogão doméstico a 90 °C por dois minutos; em posterior etapa, foi feito o resfriamento do néctar em banho de gelo até 0 °C.

Após a mistura estar pronta, procedeu-se com o envase. O envase foi em garrafas pet com tampa roscada, com capacidade para 1,5l e, por fim armazenada sobre refrigeração (doméstica) para após 24h fazer então a avaliação sensorial.

2.3 Registro fotográfico

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1. Resultado e discussão

O produto final apresentou características físicas e sensórias típicas de néctar de frutas, com um sabor muito agradável e, tendo sucintamente o sabor do melão se sobressaído na mistura, ainda que se perceba o tom acidulante do umbu.  

1. Conclusão

Constatou-se que a fabricação de um néctar de frutas(misto) pode ser realizado sem muitas dificuldades, visto que é uma técnica simples e de fácil controle, desde que se observe as recomendações tanto sanitárias quanto de padronização da formulação.