TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AULAS PRÁTICAS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AULAS PRÁTICAS Nº 1 A) PROVAS DE ROTINA PARA O LEITE - Prova da Alizarina (estabilidade das proteínas ao tratamento térmico) Materiais: Tubo de ensaio 2mL de leite 2mL de solução 2% de alizarina em solução de álcool etílico 68% Misturar o leite com a alizarina e agitar levemente por inversão Resultado: Cor tijolo sem formação de coágulo – leite normal Cor amarelada com formação de coágulo - acidez exagerada Cor roxa – alcalinidade exagerada (adição de água, hipoclorito de sódio, hidróxido de sódio ou bicarbonato) - Acidez em º Dornic Materiais: 10mL de leite Solução de fenolftaleína 1% Solução NaOH 0,11N ou solução Dornic Acidez (ºD) = 10 x V x f V = mL NaOH gasto na titulação f = fator de correção do NaOH 10 = ácido latico para ºD Resultado: A acidez adequada do leite está entre 15 e 20ºD ºDornic = 0,1g ácido lático/L leite - Densidade (relação peso/volume a 15ºC) Materiais: Termolactodensímetro de Quevenne 1 L de leite a 15ºC Proveta de 1000mL Introduzir lentamente o densímetro. Fazer a leitura na altura do nível do líquido e medir a temperatura com termômetro. Padrões de densidade: 1,028 a 1,033 = leite normal < 1,028 = suspeita de adição de água

> 1,033 = suspeita de retirada de gordura - Análise de Crioscopia: Determinar fraude por aguagem, medindo o ponto de congelamento do leite em relação ao da água.

Materiais: Crioscópio Eletrônico Tubo p/ Crioscópio Estante p/ Tubos de Crioscópio Pipeta Graduada de 10ml Papel Absorvente Solução Padrão 0,621ºH Solução Padrão 0,422ºH Banho Anti-Congelante Medir 2,5ml da amostra no tubo e acionar o aparelho. A leitura é feita em graus Horvet (°H) ou em graus Celsius (°C). O padrão é máximo de -0,512ºC ou 0,530°H para leite integral pasteurizado Questões: 1) Qual a importância das provas de rotina no leite antes de seu processamento? 2) Se o leite estiver com acidez > 20°D, qual será a conseqüência caso venha a sofrer tratamento térmico? 3) O que pode significar uma análise de índice crioscópico de uma amostra de leite igual a -0,540°C?