TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTAGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

NAIANA TEIXEIRA PORTELA

IMPORTÂNCIA DOS CUIDADOS DE HIGIENE DOS MANIPUADORES DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Salvador

2016

NAIANA TEIXEIRA PORTELA

        

IMPORTÂNCIA DOS CUIDADOS DE HIGIENE DOS MANIPUADORES DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 

Trabalho de Conclusão de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição, apresentado ao Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Estácio da Bahia, como requisito parcial para aprovação na disciplina.

Orientadora: Prof.ª Lilian Soares

Salvador

2016

NOTA: Este artigo segue as normas de publicação da revista Ciência in Cena.

Apesar dos aspectos éticos desta pesquisa, este trabalho não foi submetido à aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa, devido ao curto espaço de tempo na realização do mesmo e, portanto, não poderá ser publicado.

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IMPORTÂNCIA DOS CUIDADOS DE HIGIENE DOS MANIPUADORES DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Portela, Naiana Teixeira^[1]

RESUMO

OBJETIVO: Foi avaliar o conhecimento dos manipuladores, sobre contaminação de alimentos e higiene pessoal.

METODOLOGIA: Estudo transversal, desenvolvido entre outubro e novembro de 2016 em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de salvador, tendo como instrumento de coleta de dados foi aplicado um questionário de avaliação, abordando o tema e seguindo as recomendações da RDC 216/2014 da ANVISA.

RESULTADOS: Observou-se que a maioria dos colaboradores não responderam corretamente ou não conhecem as práticas abordadas.

CONCLUSÃO: Baseado nos dados coletados deste estudo, foi possível constatar que os resultados variam muito e tendo como maior percentual, 57% do total dos colaboradores que não responderam corretamente ou que simplesmente não responderam e 43% dos colaborados responderam corretamente por completo, identificando as áreas com menor nível de conhecimento que podem ser melhoradas através de novos programas ou métodos de aprendizagem que motivem os colaboradores em absorver mais conhecimento.

Palavras-chave: Contaminação.Manipuladores.Higiene.Alimentação.

ABSTRACT

OBJECTIVE:  It was to evaluate the knowledge of the manipulators, about food contamination and personal hygiene.

METHODOLOGY: A cross-sectional study, carried out between October and November 2016 in a food and nutrition unit in the city of Salvador, using as an instrument of data collection an evaluation questionnaire was applied, addressing the theme and following the recommendations of RDC 216/2014 of ANVISA.

RESULTS: It was observed that most of the employees did not respond correctly or did not know the practices addressed.

CONCLUSION: Based on the data collected from this study, it was possible to verify that the results vary widely, with the highest percentage being 57% of the total employees who did not respond correctly or who did not respond and 43% of respondents answered correctly, identifying areas with Knowledge that can be improved through new programs or learning methods that motivate employees to absorb more knowledge.

Keywords: Contamination.Handlers.Hygiene.Feeding.

INTRODUÇÃO

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição.  (ABREU; SPINEL; PINTO, 2011, p. 35)

“A qualidade e a segurança dos alimentos consumidos pela população estão fortemente relacionadas à execução correta das práticas de manipulação e higiene no preparo da alimentação” (SILVA, et al, 2014, p. 36)

As Boas Práticas representam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, garantindo assim a integridade dos alimentos e a saúde do consumidor. (GARCIA, BASSINELLO, 2007, p. 09)

Não basta apenas que o manipulador saiba fabricar o produto. São necessários conhecimentos sobre higiene alimentar e conscientização sobre a sua responsabilidade na qualidade sanitária do alimento produzido. Pequenas atitudes, hábitos e crenças dos manipuladores podem estar colocando em risco a qualidade dos alimentos [...] (HEIDEMANN; TRAEBERT; LACERDA, 2009, p.48)

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. (BRASIL, 2004)

O surgimento de doenças transmitidas por alimentos, associados às condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação, preocupam o consumidor quanto à qualidade e segurança alimentar. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa da produção como na manipulação, transporte, armazenamento e distribuição. Fatores como: matéria-prima, equipamentos, utensílios e todo o local utilizado para produção dos alimentos também podem ser responsáveis pela ocorrência de enfermidades. [...]. Para isso, faz-se necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância dos alimentos comercializados. (REOLON, SILVA, 2009, p. 52)